Первичная обработка сырой продукции и  приготовление полуфабрикатов осуществляется только в соответствующих отдельных  заготовочных цехах.

     Не  допускается для обработки сырой  продукции и полуфабрикатов, не готовых  к термической обработке, использовать моечные ванны, предназначенные  для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, ванны для  промывки гарнира, раковины для мытья рук.

     В целях сохранения пищевой ценности мясо размораживают в специальном  помещении (дефростере), постепенно повышая  температуру от 0⁰ до 8⁰С, в течение 3-5 дней.

     Крупнокусковые  полуфабрикаты, блочное мясо допускается  размораживать в мясных цехах  при комнатной температуре.

     Оттаявшее мясо и полуфабрикаты вторично замораживать нельзя.

     Кухонный  инвентарь, используемый для обработки  мяса, в том числе посадки механических приводов, должны тщательно промываться, а непосредственно перед работой  – обрабатываться кипятком или острым паром.

     Субпродукты (печень) обрабатывают не отдельном  столе. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку.

     Размороженная рыба хранению не подлежит.

     Обработка яиц производится в специально выделенных помещениях или, по согласованию с органами Госсанэпиднадзора, в одном из заготовочных цехов, в специально промаркированных ваннах или емкостях в определенной последовательности.

     Холодные  закуски и салаты допускается  готовить только в специальных холодных цехах или по согласованию с органами Госсанэпиднадзора на отдельной производственной линии в общем доготовочном цехе столовой.

     При приготовлении гарниров необходимо пользоваться (при перемешивании) кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

     Вареные колбасы, сосиски, сардельки используются в питании дошкольников только после тепловой обработки.

     Ответственность за соответствие технологии первичной  обработки сырья и технологии приготовления кулинарной продукции  санитарно-гигиеническим требованиям  несет главный технолог предприятия или заведующей производством [11,13].

     Ответственность за соблюдение требований на своем  участке работы несет каждый работник предприятия.

     Технологические схемы приготовления некоторых  блюд (изделий), входящих в ассортимент  блюд дошкольного питания, приведены в приложении Б.

 

     

     

 

     

6 Контроль качества

     Качество  кулинарной продукции – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств [17].

     Совокупность  полезных свойств продукции характеризуется  органолептическими показателями, пищевой  ценностью и безвредностью (отсутствием токсичных элементов и патогенных микроорганизмов). Систематически контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведение ее до уровня, определенного стандартами, технологической документацией, содержащей показатели качества.

     Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства. Повышением качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции [18].

     Контроль  качества продукции – совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями [17].

 

6.1 Контроль качества продукции в столовых дошкольных образовательных учреждениях

     Основные  операции по контролю качества продукции, осуществляемые в столовых в дошкольных учреждений, включают следующие действия:

1. определение фактического состояние объекта (сырья, полуфабрикатов) в данный момент времени;
2. прогнозирование состояние и поведения объекта на заданный и будущий период;
3. изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации).

     В столовых осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления  этих видов контроля назначаются  ответственные за качество поступающего сырья, оборудования и выпускаемой продукции.

     Целью входного контроля качества поступающего сырья является определение соответствия продукции нормативным требованиям.

     Операционный  контроль на отдельных этапах технологического процесса направлен на определение правильности выполнения технологических операций и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

     Приемочный  контроль качества продукции осуществляется на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимаются решения о пригодности продукции к реализации.

     В настоящее время на предприятиях общественного питания, в том  числе в столовых дошкольных учреждений, качество продукции оценивают в основном по органолептическим показателям. Этот контроль в столовых дошкольных учреждений осуществляет бракеражная комиссии, в состав которых могут входить заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир, санитарный и медицинский работник.

     В своей работе представители бракеражной комиссии руководствются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой пятибалльной системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы.

     Более достоверный и эффективный метод  по сравнению с бракеражем – лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основная его задача – контроль качества сырые, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья.

     Также работниками санитарно-технологических  лабораторий определяется энергетическая ценность рационов питания дошкольников, содержание в них белков, жиров  и углеводов, витаминных и белковых препаратов, соблюдение санитарно-гигиенического режима.

     Наиболее  эффективно проводить комплексную  оценку качества кулинарной продукции, основные показатели которой представлены на рисунке 3 [18].

     Схема организации контроля качества продукции  в дошкольных столовых приведена в приложении А.

 

6.2 Гигиенические требования к качеству и безопасности вырабатываемой продукции, к реализации готовых блюд, изделий, буфетной продукции в столовых дошкольных образовательных учреждений

     Технология  и рецептура блюд и кулинарных изделий, используемых в питании детей, должна соответствовать утвержденной нормативно-технической документации (сборником рецептур).

     На  каждое блюдо, включенное в рацион питания (примерное меню) обязательно должна составляться технологическая карта.

     Технологическая карта составляется с учетом всех технологических и санитарно-гигиенических  требований.

     Приготовляемые  кулинарная продукция (блюда и кулинарные изделия) по показателям качества и  безопасности должны соответствовать  требованиям санитарных правил и норм СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

     Дошкольно - базовым предприятием общественного  питания должен осуществляться производственный (ведомственный) лабораторный контроль по показателям качества и безопасности вырабатываемой кулинарной продукции (в том числе продукции, вырабатываемой на филиалах предприятия и в столовых образовательных учреждений) в соответствии с требованиями санитарных правил и норм 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

     Лабораторный  контроль осуществляется производственно-технической  лабораторией предприятия, аккредитованной  органами Госсанэпиднадзора.

     При отсутствии на предприятии производственно-технологической лаборатории регулярный контроль должен осуществляться аккредитованной органами Госсанэпиднадзора лабораторий (по договору).

     Ответственность за качество вырабатываемой продукции  несет заведующей производством.

     Ответственность за соответствие технологии первичной обработки сырья и технологии приготовления кулинарной продукции санитарно-гигиеническим требованиям и заведующей производством.

     Ответственность за соблюдение технологических и  санитарных требований при изготовлении кулинарной продукции, а также за качество и сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством.

     Ответственность за соблюдение технологических требований на своем участке работы несет  каждый работник.

     В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью готовящейся пищи на пищеблоках, где проводится приготовление блюд, и производство кулинарной продукции отбирается суточная проба.

     Суточная  проба отбирается медицинским работником или под его руководством в  специально выделенные промаркированные емкости. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) оставляются в количестве не менее 200 г. Гарнир оставляют в отдельной емкости. Порционные вторые блюда, биточки, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляются поштучно (в объеме одной порции), целиком. В количестве не менее 100 г.

     Проба хранится не менее суток с момента  окончания реализации данной партии продукции в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2…+6⁰С.

     Перед раздачей готовых блюд обязательно  осуществление бракеража готовой продукции. Готовая продукция подвергается бракеражу по мере изготовления каждой партии.

     Бракераж  производится бракеражной комиссией, состав которой утверждается приказом руководителя образовательного учреждения. В состав бракеражной комиссии обязательно входят заведующий производством или технолог пищеблока, медицинский работник пищеблока или образовательного учреждения.

     Проба (1-2 ложки) берется непосредственно  из котла. При использовании в  питании продуктов или блюд в  индивидуальной упаковке для пробы отбирается одна единица упаковки. Оценка дается каждому блюду в отдельности по пятибалльной шкале. При этом учитывают недостатки (несладкое, подгорелое, несоленое и т. д.)

     О результатах бракеража делаются соответствующие отметки в бракеражном журнале.

     Если  блюдо не доведено до готовности, то бракеражная комиссия задерживает  его раздачу на время, необходимое  для доготовки.

     На  дошкольно - базовых предприятиях общественного  питания проведение бракеража готовой  продукции возлагается на производственно-технологическую лабораторию.