Учет и анализ затрат на производство

       Вторым таким универсальным производителем является ЗАО «Укрзернопром» (около 11% рынка), 99,9% акций которой принадлежат компании MCB Agricole Holding AG, зарегистрированной в Австрии. Ареал его интересов –  северо-восток Украины и Киев. Это вертикально интегрированный холдинг, засеивающий ежегодно, по оценкам разных экспертов, от 23-х до 70 тыс. га сельхозугодий и владеющий более чем 30-ю предприятиями мукомольной и хлебопекарной промышленности, а также двумя птицефермами. 

     Третий крупный производитель  хлебобулочных изделий – холдинг  «Хлебные инвестиции» (почти 6% рынка). Он один из немногих, чьи  предприятия разбросаны по всей Украине: Луцкий «Хліб», Ивано-Франковский хлебокомбинат, Бердичевский хлебозавод, хлебозавод «Алексеевский» (Харьков), севастопольское ДП «Царь-хлеб», Черновицкий хлебокомбинат, Новоукраинский КХП (Кировоградская область), Белогорский комбинат, Николаевский хлебозавод №4. Недавно холдинг приобрел еще и хлебозавод в Новых Петривцях под Киевом. Его продажи ежегодно возрастают на 25-30%, а обороты уже перевалили за $100 млн.

     Юг Украины фактически полностью охватывает холдинг «Т и С» (более 6% рынка), контролирующий предприятия «Крымхлеб», «Одесский каравай», Симферопольский КХП, Бахчисарайский, Котовский и Белгород-Днестровский хлебозаводы. В перспективе компания намерена построить современный комплекс в Киевской области, состоящий из хлебозавода, элеватора и мельницы. Реализация этого проекта обойдется «Т и С» в $30-50 млн. Основной продукцией будущего завода станут полуфабрикаты хлебобулочных изделий, которые впоследствии можно будет допекать в домашних условиях либо прямо в торговых точках. Стоить она будет в 2-3 раза дороже, чем обычный хлеб.                 Главная украинская тенденция развития рынка хлеба последних лет – это укрупнение и концентрация производства. Это позволяет оптимизировать логистику, ускорить реконструкцию предприятий, снизить себестоимость продукции и, тем самым, повысить доходность производства.

      Количество  мелких частных хлебопекарен стремительно уменьшается. Вместе с тем, учитывая рассредоточенность населения, мелкие заводы будут существовать всегда, а современные мини-пекарни будут по-прежнему играть значительную роль в хлебопекарной отрасли Украины. Мини-пекарни в Украине приобрели популярность в начале 90-х годов прошлого века. Тогда в поисках быстрых заработков многие предприниматели вкладывали деньги в хлебную отрасль. При этом большинство мини-пекарен пытались конкурировать с хлебозаводами в производстве массовых сортов "социального" хлеба.

     Сегодня региональные компании контролируют 60-70% местных рынков хлеба и хлебобулочных изделий. Например, доля «Донбассхлеба» в Донецкой области составляет примерно 78%, луганского «Коровая» - 80%. В целом же население Украины обеспечивают хлебом около тысячи заводов разной мощности, ежедневно поставляющих в магазины около 7 тыс. т продукции. Причем, согласно прогнозам, в ближайшие годы количество этих предприятий может еще возрасти  за счет мини-пекарен, которые будут выпекать свой товар из полуфабрикатов.

      Несмотря на небольшие размеры большинства продуцентов хлеба, они составляют серьезную конкуренцию крупным и средним компаниям (на малые предприятия приходится до 20% рынка). Через лоббирование своих интересов в Минагрополитики, где уже подготовлен соответствующий проект концепции программы развития хлебопекарской отрасли до 2015-го года, крупные предприятия пытаются полностью вытеснить малый бизнес. Им предусмотрено введение лицензирования производства хлеба, что не только отразится на росте количества мини-пекарен, но и приведет к закрытию многих уже действующих.  

     Это прежде всего связано с тем, что сегодня мини-пекарни находятся в более привилегированном положении, чем хлебозаводы. Их продукция в среднем на 20-25% дешевле, поскольку многие из них используют при закупке сырья теневые схемы. Маленькие частные предприятия платят единый налог, тогда как заводы вынуждены использовать систему общего налогообложения и официально платить рабочим растущую с каждым месяцем зарплату.

      Все это сказывается на уровне цен на хлебобулочные изделия. Хлеб в Украине достаточно дешевый. Его средняя цена в Украине составляет около 0,5 дол., тогда как в Белоруси и Молдове - 0,6-0,7 дол., России - 0,8-0,9 дол., Чехии -1,1 дол., Латвии - 1,3 дол., Великобритании - 2,4 дол., Дании - 3,1 дол. Постулат «доступного хлеба» государство поддерживает не только регуляторными актами, но и мучными «вливаниями», реализуя сырье из своих резервов по цене, которая на 25-30% ниже рыночной. Но его не так много и удовлетворить потребности заводов удается в лучшем случае на четверть.    Согласно данным Госкомстата, и наиболее высокий уровень средних цен на ржаной и ржано-пшеничный хлеб в 2008 году отмечался в Херсонской области, самый низкий - в Киеве,при среднем показателе по Украине -3,76 грн./кг.

       На пшеничный хлеб наивысший уровень цен в 2005 году был во Львовской области (3,62 грн./кг), самый низкий - в Винницкой области (2,9 грн./кг), а в среднем по Украине составил 3,12 грн./кг.        По разным оценкам, из всего объема хлебобулочных изделий, выпускаемых в стране, так называемые массовые (социальные) сорта хлеба составляют 10-20%. На их цену влияет главным образом стоимость муки, так как в себестоимости это сырье занимает 45-50%.. 
    В среднем за последний год по Украине оптово-отпускные цены на муку высшего сорта выросли на 7%, 1-го сорта — на 8%, 2-го — на 7,3% и на ржано-обдирную муку — на 1,6%.    С начала года подорожали также дрожжи — на 22%, соль — на 5,2%, вода — в 3,3 раза, электроэнергия — на 39%, природный газ (с учетом транспортировки) — на 42 %, транспортные расходы — на 25

     Рентабельность производства массовых сортов хлеба в стране составляет 2-4%. Что касается “несоциального” хлеба, то рентабельность его производства на легальных предприятиях (многие пекарни работают в тени), по оценкам экспертов, — в среднем 5-6%.  Cогласно официальной статистике, производство хлеба (из расчета на 1 человека в сутки) в последние годы сокращается. Возможно, меняется культура потребления хлеба, а возможно, массовые сорта хлеба постепенно замещают более дорогие хлебобулочные изделия, объемы производства которых значительно меньше. Ситуация могла бы развиваться и по-другому, если бы аграрные чиновники совместно с участниками зернового и хлебного рынков нашли рыночные механизмы, которые позволили бы хлебопекам поддерживать достаточный для развития предприятий уровень рентабельности в 15%. Учитывая отраслевые особенности рынка хлебобулочной продукции, следует ожидать, что его объем стабилизируется на современном уровне. Однако прогнозируется смещение потребительских предпочтений в направлении видов продукции с так называемой добавленной пользой и более дорогого сегмента хлеба.      

    Но несмотря на это, хлебный бизнес считается одним из самых стабильных и практически не подверженных рискам. Те компании, которые утверждают, что рентабельность их пекарен колеблется в пределах 2-5%, дают неверную информацию, ибо она составляет 5-25% в зависимости от выпускаемой продукции. Иначе главные игроки хлебного рынка не скупали бы предприятия и не инвестировали средства в строительство новых. Сложнее их более мелким конкурентам, но и они находят способы удержаться на плаву.

       Количество «социального хлеба», выпекаемого из муки низших сортов, цены на который находятся под пристальным вниманием государства, составляет менее половины от общего объема выпуска и вряд ли способно привести к банкротству предприятий. Бизнес делается не на традиционных «Крестьянском», «Бородинском», «Карпатском» или батонах, потребление которых в Украине постепенно снижается. Крупные производители увеличивают размеры своих доходов за счет более качественной «несоциальной» продукции и элитного премиум-сегмента хлебного рынка, рентабельность которых превышает 20%.

      Сейчас ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых заводами в Украине, насчитывает почти 1000 наименований и каждый год к ним прибавляется еще несколько десятков. Производители расширяют его за счет использования новых технологий и применения всевозможных добавок (кунжут, лен, изюм, специи, орехи, кокосовая стружка и т.д.), наполнителей и посыпок. Еще одна тенденция – рост потребления булочек и пирожков, выпуск которых уже достиг 20% от общего объема продукции.

     Если говорить об элитной выпечке, стоимость которой составляет $2-5 за штуку, то ею в ближайшее время могут заняться в больших городах еще и так называемые «бекереи» (от английского bаkery shop – магазин-пекарня). Это хлебные бутики, рассчитанные на потребителей, готовых дорого платить за свежесть продукта, высокое качество и необычный вкус. Как любой деликатес, он требует особенной формы продажи и специфических технологий приготовления. Торговые «точки» такого типа обычно имеют в своем ассортименте от 50 до 200 наименований. Причем, изделия либо завозят 5-6 раз на день, либо допекают непосредственно перед продажей в самом магазине.

 Рисунок 5 – Основные места покупки хлеба в Украине

   Еще одно новшество, пришедшее в Украину из-за границы, -полуфабрикаты и замороженный хлеб. До недавнего времени его лишь импортировали из Литвы (ТМ Mantinga), Дании (ТМ Danish Bakery), Франции (ТМ Pain Delice), Турции ( ТМ Dardanel Hazir Gida San) и Венгрии. Сейчас замороженный хлеб уже производят несколько  отечественных фирм, среди которых запорожское ОАО «Олфа» и киевское ООО «Віденські булочки» (компания «Колос Лтд»). Оба, кстати, в начале декабря 2007-го приобрел инвестиционный фонд под управлением ИК «Драгон Эссет Менеджмент». О перспективности же этого направления говорит европейская статистика: в странах ЕС реализация замороженного хлеба уже сравнялась с реализацией обычного.      
     Мировые тенденции в структуре потребления свидетельствуют о том, что улучшенные элитные сорта хлеба вытесняют с рынка «массовую» продукцию.  Растет и роль хлебобулочных полуфабрикатов.

     Оценивая дальнейшие перспективы развития рынка хлеба в Украине можно спрогнозировать продолжение роста цен на этот ценный продукт. Причиной этого стала переориентация пахотных земель: многие хозяйства, ранее сеявшие зерновые культуры, начали выращивать более прибыльный рапс, из которого производят биотопливо.  

   Лидеры украинской хлебопекарской отрасли приложат максимум усилий, чтобы поглотить своих мелких конкурентов и завоевать свыше 50% отечественного рынка. Высокий уровень конкуренции пойдет только на пользу нашим потребителям, так как появится много новых разновидностей хлеба высокого качества и по вполне преемлемой цене. Наверняка  ассортимент расширится и за счет производства лечебно-диетических изделий (например, из ржаной муки с добавлением овсяных хлопьев) и тех, которые имеют радиопротекторные свойства (с йодированной солью, добавлением морепродуктов и т.д.).  

      1.2   Методологические аспекты построения учета затрат и организация контроля на производство хлебобулочной продукции

      Учет затрат и калькулирование себестоимости промышленной продукции должны опираться на систему техническо-экономических норм и нормативов материальных, трудовых и денежных затрат и быть экономически обоснованными.

      На комбинатах хлебопродуктов предприятий хлебопекарной промышленности из-за короткого производственного цикла незавершенное производство не планируется и не учитывается.

      В макаронной промышленности незавершенное производство не планируется, а оценка в учете производится по фактической стоимости затраченных на него сырья и материалов.

      Основными местами возникновения затрат (центрами затрат) являются:

      - виды производств;

      - виды структурных (хозрасчетных, подрядных, арендных, кооперативных) производственных подразделений;

       -   виды продукции.

      Хлебопекарное и макаронное производство распределяется на основное и вспомогательное. Кроме того, на предприятиях есть непромышленные и обслуживающие хозяйства.

      Основное производство предназначено для изготовления хлебопекарных, макаронных и других видов изделий, а также полуфабрикатов, предназначенных для реализации и внутрипроизводственного употребления.

      К основному производству принадлежат:

      - в хлебопекарной промышленности: производство хлеба, булочных, бубликовых, сухарных, сдобных, кондитерских, пряничных изделий, муки для блинов и т.п.;

      - в макаронной промышленности: производство макаронных и других изделий.

      Вспомогательные производства промышленных предприятий предназначенные для обеспечения основного производства разными видами услуг, например энергией (электроэнергия, пар, холод и др.), водой, газом, тарой, транспортными и другими услугами, а также для выполнения работ по ремонту основных средств.

      К вспомогательным производствам относятся: котельные, которые вырабатывают пар для технических нужд и для отопления, водоснабжения, механические и ремонтные мастерские, которые изготовляют запасные части к машинам и выполняют ремонтно-механичные работы, компрессорные установки, тарное производство по изготовлению и ремонту тары и др.