Технология

Сообщать о выявленных недостатках в деятельности предприятия  и вносить предложения по их устранению.

Требовать от руководства  предприятия общественного питания  оказывать всемерное содействие в исполнении прав и обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

 Ответственность.

Заведующий производством (шеф - повар) несет ответственность  за:

- небрежное, халатное  отношение к своим обязанностям;

- нетактичное отношение к сотрудникам предприятия;

- неправомерные действия  с документами и информацией  о деятельности предприятия;

- разглашение коммерческих  тайн предприятия;

- качество и своевременность  выполнения возложенных на него  настоящей должностной инструкцией  обязанностей.

Дисциплинарная, материальная и административная ответственность  определяется в соответствии с действующим  законодательством.

Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать следующие положения:

 

 

2.2 Организация  работы администратора

 

Администратор выполняет  следующие функции:

- Встречает гостей  ресторана, оценивает их настроение  и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.

- Контролирует и поддерживает  состояние зала ресторана в  наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.

- Контролирует работу официантов  и барменов, следит за качеством  обслуживания.

- Контролирует расчеты клиентов  с официантами, подписывает счета.

- Разрешает любые проблемы  и противоречия, которые возникают  у клиентов в процессе обслуживания  в ресторане. В случае возникновения  конфликтной ситуации стремится  ее локализовать и немедленно  разрешить.

- Всячески препятствует  разрастанию конфликта.

- Отвечает на любые претензии гостей ресторана.

- Принимает заказы  у особо важных клиентов ресторана,  оказывает им особые знаки  внимания и расположение как  представитель администрации заведения.

- Обеспечивает организацию  и проведение обслуживания на  банкетах.

- Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.

- Контролирует внешний  вид персонала зала.

- Обучает персонал  зала.

- Служебное взаимодействие:

Администратор подчиняется  директору ресторана или управляющему ресторана. Администратору подчиняются  официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Администратор взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)

Права:

Администратор имеет  право допускать или не допускать  к работе подчиненный ему персонал. Администратор имеет право проверить  норму выхода блюд. Администратор  имеет право выдворять из ресторана  клиентов, не выполняющих установленные  в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

 

2.3 Организация  работы официантов

 

Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации  труда, режима работы официантов.

Рабочий день официант начинает с расстановки столов в торговом зале симметрично относительно входа, танцплощадки и эстрады. Приведя в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов.

Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья, официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает на поднос, покрытый салфеткой, накрывает второй салфеткой, затем покрывает столы скатертями, которые должны быть хорошо выстираны, накрахмалены и тщательно отутюжены. Использованное белье сдается в бельевую-кладовую.

Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная  сервировка столов, создающая атмосферу  гостеприимства, дополняющая интерьер ресторана и способствующая более  быстрому обслуживанию посетителей.

При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду.

Завершают сервировку установлением  салфеток и расстановкой приборов для  специй и пепельниц. Предварительная  сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой.

 

 

2.4 Общие правила  сервировки стола

 

 

Сервировка стола это  не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей  степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств.  Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.  Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки.  Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.  Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола.   После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.  Примеры сервировки для меню из двух блюд. Глубокая тарелка стоит для основного блюда. Десертная тарелка подается позже по мере необходимости. Столовые приборы расположены таким образом, чтобы не запутаться в их применении: нож и вилка лежат рядом с главным блюдом и, соответственно, предназначены для него. Десертная ложечка лежит за тарелкой черенком направо. Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода), остальные бокалы должны стоять там же.

В данном случае глубокая тарелка, предназначенная для спагетти, стоит на большом блюде-подставке. С итальянскими блюдами обязательно подается тарелка для хлеба. Спагетти кушают при помощи ложки и вилки, поэтому нож заменяют на соответствующий прибор, десертная ложечка лежит так же, как и в предыдущем случае, а нож для масла лежит на тарелке для хлеба. С итальянскими блюдами всегда подается вода, соответственно бокал для воды (минеральной, например) должен стоять на первой позиции, ближе к блюду. Бокал для вина располагается слева сверху за бокалом для воды.

Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок. Если присутствует большое количество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки – с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Если в меню предусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то поступают следующим образом. Ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с ним – рыбный нож и последним – закусочный нож. Кстати говоря, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла. Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и рыбным ножами. Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из рыбы не предусмотрено. С левой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки – столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборов так же, как и тарелки должны отстоять от края стола на 2 см.

Теперь очередь стеклянной (хрустальной) посуды. Для каждого  напитка существует свой предмет  сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.

 

1.5 Организация  обслуживания потребителей в  коммерческой деятельности.

Важнейшим направлением ресторанного бизнеса с точки  зрения привлечения клиентов и обеспечения  рентабельности работы ресторана является организация обслуживания. Рестораны, кафе и бары предлагают различные  виды и формы обслуживания:

Продукт кафе значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить благожелательную атмосферу, чистоту и ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Кафе  должно быть больше, чем супермаркет приготовленных блюд. Зайдя в зал гости нашего кафе чувствуют домашнюю обстановку, их встречает администратор зала, который приветливо знакомит гостей с частичным обслуживанием, пройдя на раздаточную гости могут сделать свой заказ. На раздаче их обслуживают повара, которые могут рассказать всю информацию о приготовленных ими блюдах. Расчет производится у кассы, после чего, гость отправляется за стол, и начинает трапезу. Дальше работа официанта, который должен быстренько убрать со стола грязную посуду, приготовить стол для следующего гостя. Так же принимаются заказы на банкеты.

Банкет - это торжественный  званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события  или торжества. Банкеты могут  быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи  и т.д.).Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

При приеме заказа заказчику  показывают зал, в котором можно  организовать торжество; уточняют дату и время проведения банкета, число  участников, общую сумму денег, ассигнованную на банкет. Заранее выясняют и такие вопросы, как особенности обслуживания исходя из национальных традиций, время прибытия молодоженов (будут ли они встречать гостей или приедут ко времени начала банкета, когда и сколько раз подавать шампанское), место для подарков и цветов, время подачи горячих блюд, перерыва для танцев, организация чайного стола.

 

С заказчиком согласовывают  меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. При приеме заказа заказчику вручаются бланки приглашений  с указанием адреса ресторана в количестве, соответствующем числу приглашенных.

 

В меню включают разнообразные  холодные блюда и закуски, кондитерские изделия, фрукты, напитки, одно - два  вторых блюда. Чтобы обеспечить более  широкий ассортимент блюд, целесообразно  предусматривать на каждого участника банкета 1/2 или 1/4 порции холодных закусок.

Численность персонала  для обслуживания свадебного банкета  определяют из расчета 9--12 приглашенных на одного официанта.Администратор  проводит инструктаж официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, объясняет последовательность и вовремя подачи блюл.

 

В процессе подготовки к  обслуживанию одни официанты расставляют  мебель, подготавливают посуду и приборы, сервируют столы, другие -- подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию. В  период обслуживания одни официанты  подают блюда и напитки, другие -- убирают и заменяют использованную посуду и т.д.

 

Если число приглашенных 20--24, столы ставят в одну прямую линию, а если больше -- буквами Т,П. Ширина банкетного стола может быть 1,2--1,5 м, а при односторонней сервировке -- не менее 0,7 м. Расстановка столов зависит от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн и числа участников торжества. При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2--1,5 м.

 

Первыми занимают места  за банкетным столом виновники торжества, им отводят самые почетные места -- в середине стола или в его торце.

Принесенные гостями  цветы и подарки складывают на подсобный стол или сервант, специально поставленный для этой цели.

 

На многочисленных торжествах обслуживающий персонал делится на команды, что позволяет сделать обслуживание более четким и быстрым.

 

В каждую команду входит столько человек, сколько необходимо для обслуживания целого стола. Например, для обслуживания стола, за которым  сидят 10 человек, может понадобиться команда из пяти официантов. Команда, состоящая из пяти человек, делится на две подгруппы с разными функциями -- «подавальщики» -- группа из трех человек -- и «гонцы» -- из двух человек.

 

«Гонцы» отвечают за доставку блюд из кухни на рабочее место  официантов, а «подавальщики» берут блюда с подсобных столов и ставят их непосредственно на стол гостям. Накрыв один стол, вся команда переходит к следующему.

 

Уборка столов осуществляется по аналогичной схеме. «Подавальщики» переносят посуду от гостей на подсобные  столы, а «гонцы» -- с подсобных столов в моечную.

 

Количество столов, которое  может обслуживать одна команда, зависит от сложности меню, стиля  обслуживания и оборудования зала. Команда из пяти официантов, подающая заказанные блюда «среднего» обеда  из трех блюд, может обслужить до 20 столов по 10 человек, то есть 200 гостей.

 

2.4 Сервировка  стола

 

Сервировку начинают с мест в центре стола, рюмки и фужеры для них можно поставить иных форм, размера, цвета. Чаще ставят фужеры и бокал для шампанского, а салфетку складывают веером и ставят в фужер, на стол можно положить сувенир, а с правой стороны от тарелки -- по букетику цветов.

Блюда с закусками  ставят в зависимости от ширины стола  и количества закусок -- под углом  к оси с тола, параллельно друг к другу, в один или два ряда. Блюда с одной и той же закуской

повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с  фруктами. Закуски в салатниках расставляют  ближе к середине стола, а в  блюдах с низкими бортами -- ближе  к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30--40 мин до начала банкета.