Технология

Бутылки с напитками  ставят рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок. На узких столах бутылки ставят группами по 2--4 шт. по центру стола. Вина открывают на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. Расстегаи можно положить на пирожковые тарелки рядом с хлебом или обнести ими гостей. Если оборудовано отдельное помещение для встречи и сбора гостей, то в нем устанавливают столы, на которые ставят вазы с цветами, принесенные гостями подарки.

 

  Обслуживание гостей

 

Официанты с момента  приглашения гостей к столу находятся  в зале, встречают гостей, помогая  им сесть за стол.

По мере необходимости  официанты заменяют тарелки и  приборы, убирают освободившуюся от закусок и напитков посуду.

Спустя некоторое время  с момента начала банкета может быть сделан перерыв на 30--40 мин, чтобы потанцевать, покурить и т.д.

Во время перерыва официанты приводят в порядок  банкетный стол и, когда гости  вновь сядут, подают горячие блюда.

В зависимости от продолжительности  банкета таких перерывов может быть один или несколько. Когда подано горячее блюдо, официанты ставят на стол десертные тарелки к фруктам.

Банкетный стол может  быть украшен живыми цветами и  фруктами в высоких вазах, которые/ставят по оси стола. Закуски в посуде на ножках и с высокими бертами ставят ближе к центру стола, а закуски в плоской посуде небольшого размера -- ближе к предметам сервировки.

Перед подачей десерта  и горячих напитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется  убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, пирожковые тарелки, специи, соусы и пр. Стол сервируют десертными приборами, на освободившееся место ставят торты, пирожные, конфеты, затем подают горячие напитки и порционные сладкие блюда.

 

 

1.6 Экономика  и планирование хозяйственной  деятельности предприятия.

 

Планирование — это  разработка и установление руководством предприятия системы количественных и качественных показателей его  развития, определяющих темпы, пропорции  и тенденции разви­тия данного предприятия как в текущем периоде, так и на перспек­тиву. Планирование, административное управление и контроль за деятельностью предприятия в зарубежной практике определяют од­ним понятием — «менеджмент».

Существует несколько  методов планирования:

балансовый;

расчетно-аналитический;

экономико-математические;

графоаналитический;

программно-целевые.

Балансовый метод планирования обеспечивает установление свя­зей  между потребностями в ресурсах и источниках их покрытия, а также  между разделами плана. Например, балансовый метод увя­зывает производственную программу с производственной мощнос­тью предприятия, трудоемкость производственной программы с численностью работающих. На предприятии составляются балан­сы производственной мощности, рабочего времени, материальный, энергетический, финансовый и др.

Расчетно-аналитический  метод используется для расчета  пока­зателей плана, анализа их динамики и факторов, обеспечивающих необходимый  количественный уровень показателей. В рамках этого метода определяется базисный уровень основных показателей пла­на и их изменения в плановом периоде за счет влияния основных факторов, рассчитываются индексы изменения плановых показате­лей по сравнению с базисным уровнем.

Экономико-математические методы позволяют разработать эко­номические модели, отражающие зависимость количественных па­раметров (показателей) от влияния основных факторов, подготовить несколько вариантов плана и выбрать оптимальный.

Графоаналитический метод  дает возможность изобразить ре­зультаты  экономического анализа графическими средствами. С по­мощью графиков выявляется количественная зависимость между сопряженными показателями, например между темпами изменения фондоотдачи, фондовооруженности и производительности труда. Сетевые графики являются разновидностью графоаналитических методов. С их помощью моделируется параллельное выполнение работ в пространстве и времени по сложным объектам, например, реконструкция цеха, разработка и освоение новой техники и др.

Программно-целевые методы позволяют составлять план в виде программы, т.е. комплекса задач и мероприятий, объединенных од­ной целью и приуроченных к определенным срокам. На основе ран­жирования целей (генеральная цель — стратегические и тактические цели — программы работ) составляется граф типа «дерево целей» — исходная база для формирования системы показателей программы и оргструктуры управления ею.

По срокам различают  следующие виды планирования:

перспективное;

текущее;                                       

оперативно-производственное.

Перспективное планирование основывается на прогнозировании, иначе его называют стратегическим планированием. С его помощью прогнозируются перспективная потребность в новых видах продук­ции, товарная и сбытовая стратегия предприятия по различным рынкам сбыта и т.д. Перспективное планирование традиционно подразделяется на долгосрочное (10—15 лет) и среднесрочное (5 лет), или пятилетнее.

В настоящее время  ряд предприятий разрабатывает  долгосрочные планы сроком на 5 лет, среднесрочные на 2—3 года.

Текущее (годовое) планирование осуществляется в разрезе пятилет­него плана и уточняет его показатели. Показатели годового плани­рования различаются в зависимости от объекта и подразделяются на заводские, цеховые, бригадные.

Оперативно-производственное планирование уточняет задания те­кущего годового плана на более короткие отрезки времени (месяц, декада, смена, час) и по отдельным производственным подразделе­ниям: цех - участок - бригада - рабочее место. Такой план служит средством обеспечения ритмичного выпуска продукции и равно­мерной работы предприятия и доводит плановое задание до непо­средственных исполнителей — рабочих. Оперативно-производствен­ное планирование подразделяется на межцеховое, внутрицеховое и диспетчирование. Завершающим этапом заводского оперативно-производственного планирования является сменно-суточное планирование.                               В целом перспективное, текущее и оперативно-производственное планирование взаимосвязаны и образуют единую систему.

Бизнес-план представляет собой документ, содержащий обоснование действий, которые необходимо осуществить для реализации о какого-либо коммерческого проекта или создания нового предпри­ятия. Составлять его рекомендуется на 3—5 лет. Для первого и вто­рого года показатели следует давать в помесячной и поквартальной разбивке, далее — в годовом разрезе.

Разработка бизнес-плана  позволяет получить ответы на следую­щие вопросы:

как начать дело?

как эффективно организовать производство?

когда будут получены первые доходы?

как скоро можно будет  расплатиться с кредиторами?

как уменьшить возможный риск?

Бизнес-план может состоять из следующих разделов:

Возможности фирмы (резюме)

Виды товаров (услуг)

Рынки сбыта товаров (услуг)

Конкуренция на рынках сбыта

План маркетинга

План производства

Организационный план

Правовое обеспечение деятельности фирмы

Оценка риска и страхование

Финансовый план

Стратегия финансирования

Бизнес-план может содержать  и другие разделы, в частности  ин­вестиционный план.

В разделе «Возможности фирмы (резюме)» определяются в при­оритетном  порядке все направления деятельности фирмы, т.е. для стратегического планирования фирмы разрабатываются программа деятельности, цели и стратегия фирмы.

Резюме должно дать будущим  кредиторам или инвесторам фир­мы (в  том числе и акционерам) ответы на вопросы:

что они получат при успешной реализации бизнес-плана?

каков риск потери ими  денег?

В разделе «Виды товаров (услуг)» описываются все товары и ус­луги фирмы, которые предлагаются на рынке покупателям. Фирма, которая  хочет иметь стабильное положение  на рынке, обычно про­изводит несколько видов товаров, находящихся на разных стадиях жизненного цикла.

Раздел «Рынки сбыта  товаров (услуг)» направлен на изучение рынков и позволяет предпринимателю  четко представить, кто будет  покупать его товар и где его  ниша. При составлении этого раздела необходимо оценить потенциальную емкость рынка, потенциальный и реальный объем продаж (предложения), а также определить тип рынка, где реализуется основная часть товаров и услуг фирмы.

В разделе «Конкуренция на рынках сбыта» необходимо дать от­веты  на вопросы, касающиеся конкурентоспособности фирмы, вы­явить слабые и сильные стороны ведения бизнеса конкурентами и определить наиболее действенные ответные меры.

Рыночная цена формируется  под влиянием ряда факторов: спро­са  и предложения, издержек производства, цен конкурентов и др. Спрос на товар определяет максимальную цену, которую могут уста­новить фирмы. Валовые издержки производства (сумма постоянных и переменных издержек) определяют минимальную ее величину. Существенное влияние на цену оказывают поведение конкурентов и цены на их продукцию.

Важнейшим фактором ценообразования  является также госу­дарственное регулирование  цен. Существуют прямые и косвенные  способы воздействия государства  на цены.

Прямые (административные) способы — это установление опре­деленного порядка ценообразования; косвенные (экономические) — направлены на изменение конъюнктуры рынка, создание определен­ного положения в области финансов, валютных и налоговых опера­ций, оплаты труда.

Ценовая политика предприятия  — это установление (определение)  цен, обеспечивающих выживание предприятия в рыночных услови­ях; включает выбор метода ценообразования, разработку ценовой системы предприятия, выбор ценовых рыночных стратегий и другие аспекты.

Существуют три основные цели ценовой политики:

обеспечение выживаемости;

максимизация прибыли;

удержание рынка.

Обеспечение выживаемости (сбыта) — главная цель фирмы, осу­ществляющей  свою деятельность в условиях жесткой  конкуренции,   когда на рынке  много производителей с аналогичными товарами. Важными компонентами данной ценовой политики являются объем сбыта (продаж) и доля на рынке. Для захвата большей доли рынка и увеличения объема сбыта используются заниженные цены.

К максимизации прибыли  стремятся не только компании, имеющие  устойчивое положение на рынке, но и.не слишком уверенные в своем будущем фирмы, пытающиеся максимально использовать выгодную для себя конъюнктуру рынка. В этих условиях фирма делает оценку спроса и издержек применительно к разным уровням цен и останавливается на таких ценах, которые обеспечивают максимальную прибыль.                                                                                  

Удержание рынка состоит  в сохранении фирмой существующего  положения на рынке или благоприятных  условий для своей деятельности.                                                                                               

На систему ценообразования, а соответственно на ценовую политику предприятия, оказывает большое  влияние состояние денеж­ной  сферы, а именно:                                                                     

изменение покупательной  способности рубля;                   

курсы иностранных валют  к рублю.

Ценовые стратегии —  обоснованный выбор из нескольких вари­антов цены (или перечня цен), направленный на достижение макси­мальной (нормативной) прибыли для фирмы на рынке в рамках пла­нируемого периода. Ценовые стратегии подразделяются на стратегии:

дифференцированного ценообразования;

конкурентного ценообразования;

ассортиментного ценообразования.

Стратегии дифференцированного ценообразования основаны на неоднородности покупателей и возможности продажи одного и того же товара по разным ценам, К стратегиям дифференцированного ценообразования относятся:                                                      

ценовая стратегия скидки на втором рынке — основана на особен­ностях переменных и постоянных затрат по сделке. Заключается в дифференцированном ценообразовании или стратегии скидок на вторичных демографических рынках (например, студенты, дети, пенсионеры);

ценовая стратегия периодической скидки — базируется на особен­ностях спроса различных категорий покупателей. Применяется, при временных и периодических снижениях цен на модные то­вары вне сезона, внесезонных туристических тарифов, цен на билеты на дневные представления (спектакли), цен на устарев­шие модели и т.д. Основной принцип стратегии таков: характер снижения цен можно прогнозировать во времени и он известен покупателям;

ценовая стратегия «случайной скидки» («случайного» снижения цен) —  опирается на поисковые затраты, мотивирующие слу­чайную скидку. Таким образом фирма пытается одновременно максимизировать количество покупателей, информированных о низкой цене и неинформированных.

Стратегии конкурентного  ценообразования строятся на учете  кон­курентоспособности фирмы посредством цен. К стратегиям конку­рентного ценообразования относятся:

ценовая стратегия проникновения  на рынок — основана на ис­пользовании экономии за счёт роста масштабов  производства; используется для внедрения  новых товаров на рынок;

ценовая стратегия по «кривой освоения» — базируется на преиму­ществах приобретенного опыта и относительно низких затратах по сравнению с конкурентами. При использовании этой страте­гии те, кто приобретает товар в начале делового цикла, покупа­ют его по более низкой цене, чем последующие покупатели; ценовая стратегия сигнализирования — строится на использовании фирмой доверия покупателя к ценовому механизму, созданному конкурирующими фирмами. Сигнализирование ценами привле­кает новых или неопытных покупателей на рынке, которые не осведомлены о конкурентных товарах.

 Хороший пример  — успех некоторых дорогих,  но низкокачественных товаров; ценовая географическая стратегия— используется для соприка­сающихся частей рынка. Эта стратегия в зарубежной практике называется ФОБ (франко-станция отправления).

Стратегии ассортиментного  ценообразования применимы, когда  у фирмы имеется набор аналогичных, сопряженных или взаимоза­меняемых  товаров. К стратегиям ассортиментного  ценообразования относятся:

ценовая стратегия «набор»  — применяется в условиях неравно­мерности спроса на невзаимозаменяемые товары;