Технология

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех,мучной цех, овощной цех, моечная  кухонной посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала,туалетные  комнаты.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Кафе имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено  фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты. Зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке  зала были использованы современные  материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером кафе. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется  система кондиционирования воздуха.

 

1.2 Меню

 

Визитной карточкой  кафе называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием  цены и выхода), имеющихся в продаже  в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

 

Один из фактор, учитываемый  при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые  жирами и белками, пользуются большим  спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители  в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому меню следует разнообразить  не только на данный день, но и по дням недели.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

Организация производства и работа цехов

 

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся  температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура  в заготовочном и холодном цехах  должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение  производственных помещений и рабочих  мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения  должны иметь подводку горячей и  холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах  в процессе работы механического  и холодного оборудования возникают  шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются  рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Овощной цех

Овощной цех имеет  удобную связь с холодным и  горячим цехом, в которых завершается  выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения  в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и  корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов

организован цех доработки  полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные  рабочие места для доработки  мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в  цехе доработки полуфабрикатов устанавливают  универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения  мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное  оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты  разделываются на порционные, мелкокусковые  и рубленные. Рабочее место оборудуется  производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают  на предприятие в виде сырья и  в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место  для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, приготовление  порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые  в кафе соответствуют требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен  современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

   Организация работы заведующего производством

 

Должностная инструкция заведующего производством (шеф - повара)

1. Общие положения.

Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории  руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

Основная задача заведующего  производством (шеф - повара) – осуществление  руководства в своей деятельности:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими  и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства; заведующий производством (шеф - повар) должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

- ассортиментом и требованиями  к качеству блюд и кулинарных  изделий, основами рационального и диетического питания;

- порядком составления  меню;

- правилами учета и  нормами выдачи продуктов;

- нормами расходов  сырья и полуфабрикатов;

- калькуляциями блюд  и кулинарных изделий, используя  действующие на них цены;

- стандартами и техническими  условиями на продовольственные товары и полуфабрикаты;

- правилами и сроками  хранения готовых продуктов, сырья  и полуфабрикатов;

- техническими характеристиками  различных видов технологического  оборудования, принципами его работы;

- действующими правилами  внутреннего распорядка;

- принципами экономии, принятыми в общественном питании;

- положениями по организации  оплаты и стимулированию труда;

- основами организации  труда;

- законодательством о  труде;

- правилами и нормами  по охране труда;

- настоящей должностной инструкцией.

На время отсутствия заведующего производством его  права и обязанности переходят  к другому должностному лицу, о  чем объявляется в приказе  по предприятию. Заведующий производством  подчиняется директору предприятия  общественного питания.

На должность заведующего производством (шеф - повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

2. Должностные обязанности.

Заведующий производством (шеф - повар):

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение  ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

Составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.

Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу.

Проводит бракераж готовой  пищи.

Организует учет, составление  и своевременное представление  отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и  другим производственным вопросам.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.  Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Проводит работу по повышению  квалификации работников.

Контролирует наличие  санитарных книжек у работников своего подразделения.

    Права.

Заведующий производством (шеф - повар) имеет право:

Принимать решения в  пределах своей компетенции.

Взаимодействовать со всеми сотрудниками предприятия общественного питания по вопросам своей деятельности.