Технология

Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно  знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом.

Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом  соответствии с рецептурой, с отличными  вкусовыми качествами, но имеющие  нарушения в форме нарезки.

Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для  продажи без переработки, но имеющие  незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.

В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания  относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.

 

1.2 Организация  управления предприятием и правовые  вопросы его деятельности.

 

Организации, в которых  руководство высшего звена  оставляет  за  собой

большую  часть  полномочий,  необходимых  для  принятия  важнейших  решений,

называются централизованными.

 Децентрализованные  организации  -  такие  организации,   в   которых

полномочия распределены по нижестоящим уровням управления.

На   практике   не   встречается   полностью   централизованных   или

децентрализованных организаций. В организациях с сильно  децентрализованными

структурами важнейшие  решения  принимаются  только  служащими,  занимающими

достаточно высокие  должности (не  ниже  руководителя  отдела).  Такая  форма

децентрализации в крупных  фирмах  называется  федеральной  децентрализацией

 Для   того   чтобы   определить,   насколько,   данная   организация

централизована по сравнению  с другими, выявляют следующие характеристики:

1 Количество решений,  принимаемых на  нижестоящих   уровнях  управления. Чем

больше  число  решений,  которые  принимают  нижестоящие  руководители,  тем

меньше степень централизации;

2  Важность  решений,  принимаемых  на  нижестоящих   уровнях;   последствия

решений, принимаемых  на нижестоящих уровнях;

3 Контроль за работой  подчинённых.  В слабо централизованной  организации

высшее руководство  редко проверяет повседневные решения  подчинённых.  Оценка

действий  производится  на  основании  суммарных   достигнутых   результатов

Достоинства централизованных структур состоят в следующем:

1.  централизация   улучшает  контроль   и   координацию   специализированных

функций, уменьшает количество  и  масштабы  ошибочных  решений,  принимаемых

менее опытными менеджерами;

2. Сильное централизованное  управление  позволяет  избежать  ситуаций,  при

которых  одни   отделы  фирмы  растут  и  развиваются  за  счёт  других  или

организации в целом;

3.  Централизованное   управление   позволяет   более   экономно   и   легко

использовать опыт и  знания персонала центрального административного органа.

      Существует руд преимуществ децентрализованных  структур:

       1. Управлять  крупными организациями централизованно  невозможно  из-за

огромного количества  требующейся  информации  и,  следовательно,  сложности

процесса принятия решений;

       2.  Децентрализация   даёт   возможность   принимать   решения   тому

руководителю, который  ближе всего стоит к возникшей  проблеме  и  лучше  всех

её знает;

       3.  Децентрализация  стимулирует   инициативу  и  позволяет   личности

отождествить себя с организацией;

       4. Децентрализация  помогает подготовке молодого  руководителя к  более

высоким должностям, предоставляя ему возможность принимать важные решения  в

начале  карьеры.  Это  обеспечивает   приток   в   организацию   талантливых

руководителей.

      Степень  централизации кафе "Юрюзань”  – средняя, т.к.

функции распределены по управленческому персоналу.

 

      Полномочия  представляют собой ограниченное  право использовать  ресурсы

организации и направлять  усилия  некоторых  её  сотрудников  на  выполнение

определённых задач.

      Полномочия  делегируются должности, а не  индивиду, который занимает  её

в данный момент. Когда  индивид меняет работу, он  теряет  полномочия  старой

должности и получает полномочия новой.

       Полномочия  являются  ограниченным  правом  использовать  ресурсы   и

командовать людьми.  Внутри  организации  эти  пределы  обычно  определяются

правилами.

      Различают  следующие виды полномочий: линейные  и штабные.

       Линейные  полномочия  передаются  непосредственно  от  начальника   к

подчинённому и далее  другим подчинённым.

      Именно  линейные  полномочия  предоставляют   руководителю  узаконенную

власть для направления  своих прямых подчинённых на  достижение  поставленной

цели.

      Руководитель, обладающий    линейными полномочиями, имеет также  право

принимать определённые решения и действовать  в  определённых  вопросах  без

согласования с другими  руководителями  в тех  случаях,  которые  установлены

организацией, законом  или обычаем.

      Делегирование  линейных полномочий создаёт иерархию уровней  управления

организации. Процесс  создания иерархии называется скалярным  процессом.

      Различают  следующие типы аппаратных (штабных)  полномочий.

      Рекомендательные  полномочия заключаются в том,  что их  обладатели  при

необходимости могут  давать  советы  нуждающимся  в  них  руководителям  или

исполнителям, каким образом  решить тот или иной вопрос,  но  эти  советы  не

являются обязательными.

      Функциональные  полномочия осуществляются в  условиях косвенных  связей.

Они сводятся к принятию  соответствующими  руководителями  обязательных  для

исполнения решений, регулирующих  деятельность  работников,  непосредственно

подчиняющихся  другим   (линейным)   руководителям.   Эти   решения   обычно

предписывают  методы  работы,  иными  словами  то,  как  действовать,  чтобы

достичь целей.

      Обязательные  полномочия  согласования.  Линейное  руководство  должно

обсудить  соответствующие  ситуации  со  штабным   аппаратом,   прежде   чем

предпринять действия или  представить предложения высшему руководству.

      Параллельные  полномочия.  Высшее  руководство   может  расширить  объём

полномочий  аппарата,  давая   ему   право   отклонять   решения   линейного

руководства.

      Линейные  полномочия внутри аппарата управления - сам  штабной  аппарат

имеет линейную организацию  внутри себя.

Для  эффективной  работы  организации  важно   четко   и   ясно   определить

функциональные обязанности  и полномочия, а также их взаимоотношение.  Каждый

сотрудник  компании  должен  понимать,  что  ожидается   от   него,   какими

полномочиями он обладает, какими должны быть его взаимоотношения  с  другими

служащими.

 

      Распределение  обязанностей означает определение  масштаба полномочий  и

меры ответственности  по каждой должности.

  Ответственность – обязательство работника выполнять имеющиеся задачи,

которые присущи занимаемой  им  должности  и  отвечать  за  результаты  этой

деятельности.  Ответственность   исполнителя   –   обязательство   работника

выполнить делегированные ему задачи и отвечать за результаты  своего  труда.

Ответственность руководителя – обязательство отвечать за выполнение задач  и

результаты   труда   подчиненных   ему   работников.   Принятие   на    себя

ответственности  и  привлечение  к  ответственности  являются   необходимыми

следствиями выполнения задач различными лицами  с  разделением  труда  между

ними.

   Ответственность  - это:

    . готовность  в собственных решениях  или   действиях  учитывать  интересы

      тех,  кого касается решение,

    . готовность отвечать за свои действия (что тесно связано  с  правом  на

      самостоятельные  действия),

    . готовность  отвечать за действия исполнителей  задания, если контроль  и

      анализ  не установил их личной вины.

   Различают:

    .  собственную   ответственность  (обязанность  отвечать  за  собственные

      действия),

    . чужую ответственность  (обязанность отвечать за  решения   или  действия

      других),

    . ответственность  перед собою (случай,  когда   устанавливаемый  нормы  и

      исполнитель является одним лицом),

 

    . внешнюю ответственность  (по отношению к  внешним   сферам  деятельности

      предприятия),

    .  внутреннюю  ответственность  (по  отношению   к   внутренним   сферам

      деятельности),

    . ответственность  перед предприятием (учет интересов предприятия  и  его

      собственников).

   В случае ответственности  в смысле обязанности  отвечать  за  последствия,

принятие ответственности  выступает в следующих формах:

1. Определение отрицательных  результатов в результате контроля.

2.   Определение   персональной   ответственности   в   результате   анализа

отклонений.

3. Персональные меры  поощрения и взыскания:

    . поощрения  (премии, продвижения, укрепление  авторитета),

    . уменьшения  содействия (вознаграждение, влияние  на карьеру),

    . санкции (снижение  окладов,  возмещение  ущерба,  потеря  компетенции,

      отставка, увольнение, уголовное преследование).

 

   Рассмотрим, чем  занимаются сотрудники кафе “Юрюзань”.

Возглавляет работу кафе “Юрюзань” - директор.

Директор  несет  полную  ответственность  за   реорганизацию   хозяйственной деятельности ресторана, исполнение  договоров  и  соглашений;  рассматривает жалобы.

Директору предоставлено  право: принимать, увольнять и перемещать  работников кафе;  самостоятельно  утверждать  штаты;   распоряжаться   средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать  взыскания  на них при  необходимости.  Директору непосредственно  подчиняется  заведующий производством.

Заведующий  производством   руководствуется   должностной   характеристикой; приступает  к  исполнению  своих  обязанностей  после  подписания   акта   о материальной ответственности. Обязанности заведующего производством:

. обеспечение бракеража  готовой пищи;

. обеспечение  соблюдения  рецептур  блюд  и  технологии  их  изготовления,

   повышение производительности  труда работников;

. составление графиков  выхода на работу;

. проведение инструктажа  по технике безопасности на  рабочем месте;

. своевременное составление   и  предоставление  в  бухгалтерию  отчетов  об

   использовании  товарно-материальных ценностей;

.  расстановка   работников  на  рабочих  местах   в   соответствии   с   их

   квалификацией;

. установление дисциплины.

Функции  учета,  планирования  и  различные  финансовые  операции выполняют

работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.

Функции главного бухгалтера:

. сводит годовой баланс;

. ведет учет движения  товара;

. перечисляет налоги;

. начисляет заработную  плату;

. осуществляет проверку  работы бухгалтерии.

Инженерно-эксплуатационную службу кафе возглавляет инженер-технолог.

Основными задачами инженера-технолога  на данном предприятии – в кафе  –

являются:

. совершенствование  технологии  приготовления  кулинарной  продукции  путем

   внедрения новых  технологических приемов, новых видов сырья,  изготовления новых изделий;

. контроль за ходом  технологического процесса от  первичной обработки  сырья

   до оформления  блюд и отпуска их на раздачу;

. систематическое инструктирование  работников производства  по  нормативным

   документам, стандартам,  техническим  условиям,  внедрению  прогрессивной технологии;

. участие в работе  бракеражной комиссии.

Отделом по закупкам  и  складам  руководит  руководитель  по  закупкам.  Его функции:

.  отвечает   за   руководство   закупками   всех   товаров(продовольствие,

   непродовольственные  товары) с учетом экологического  принципа;

. консультируется со  всеми отделами при выборе  необходимых товаров;

. проверяет все складские  запасы и следит за их своевременным  пополнением;

. учитывает в своей работе  основные  направления развития  и управления

   предприятием;

. организует и контролирует  использование персонала в сферах складирования и закупок.

Это   были   функциональные   руководители,   теперь   рассмотрим   линейных руководителей.

Руководителем    производства    на    предприятии    является    заведующий

производством, а руководителем  обслуживания – администратор.

Администратор  контролирует,  регулирует  и  координирует  работу   официантов,

поваров-раздатчиков,  буфетчиков,  кассиров,  резчиков  хлеба,  сборщиков  и

мойщиков столовой посуды.