Технология

Функции администратора:

. составление графиков  выхода  на  работу  подчиненных   ему  работников  и контроль за его выполнением;

. контроль за своевременной   подготовкой  зала  к  открытию  и  соблюдением

   санитарно-гигиенических  требований во время обслуживания;

. контроль за  сервировкой   столов,  соблюдением  правил  торговли,  правил

   личной гигиены,  состоянием форменной одежды;

.   непосредственное   участие   в   обслуживании;   встреча   посетителей,

   консультации  в  выборе  места  в   зале,  предъявление  Книги   отзывов  и

   предложений по  первому  требованию  посетителей,  разрешение  конфликтов,

   возникающих между  работниками предприятия и посетителями;

. оформление заказов;

. ведение работы по  совершенствованию профессиональных  знаний  официантов,

   распространению  передового опыта;

. контроль за уборкой   зала  после  его  закрытия  и  правильности  отчетов

   официантов.

Бригадирами   назначаются   наиболее

квалифицированные   работники.   Бригадир   выполняет   работу   по    своей

специальности  и  одновременно  выполняет  ряд  обязанностей,  связанных   с организацией работы бригады.

Функции бригадира:

. распределяет обязанности  между членами бригады, обеспечивает  их  сырьем,

   инструментами;  несет  ответственность  за  выполнение  производственного

   задания;

. соблюдение технологии  приготовления пищи;

. своевременное приготовление  полуфабрикатов и готовых блюд;

. ведет учет выработки  бригады.

 

1.3 Организация  снабжения, складского и тарного хозяйства.

 

Складское хозяйство - совокупность общезаводских и цеховых подразделений, предназначенных для приемки, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов  и средств труда.

Функцией складского хозяйства является

·прием и хранение предметов и средств производства;

 

·подготовка к выдаче их в производство;

 

·выдача их в производство в установленном порядке;

 

·прием, хранение, подготовка готовой продукции к отправке и отправка ее потребителю;

 

·организация учета движения запасов и их регулирование.

Складские помещение  предприятия служит для приемки  поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складское помещение  размещено на кухне,оно имеет  связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Устройство склада обеспечивает:

·полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

·надлежащий режим хранения;

·рациональную организацию  выполнения складских 

операций;

·нормальные условия  труда.

Для хранения скоропортящихся  продуктов оборудованы охлаждаемые  камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. В складском помещении имеются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Внутренняя планировка склада отвечает следующим требованиям:

·обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

·исключает отрицательное  влияние одних товаров на другие при храпении;

·не допускает встречных, перекрестных движений товаров;

·обеспечивает возможность  применения средств механизации, современной  технологии.

 

Для обеспечения четкой работы склада предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические  требования. Объемно-планировочные требования:

·складская площадь  должна быть компактна, для каждого  товара выделен участок;

·оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается  необходимая площадь для проездов и проходов;

·охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

·подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

·охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

 

Санитарно-гигиенические  требования:

-для соблюдения санитарных  правил стены в складском помещении защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

-вентиляция естественая  и механическая (вытяжной);

-полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей.

-ширина коридоров  складов принимается 1,3-1,8 м, а  если применяются тележки - 2,7 м. 

При хранении сырья и  продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с  СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет  правильное размещении товаров. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров  соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения - это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48ч при температуре 2-6º, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2º; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6º

 

Существует несколько  способов хранения и укладки сырья  и продуктов:

Стеллажный - продукция  хранится на полках, стеллажах, в шкафах;. при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят- плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны  стен и пола оставляют пространство в 10-20 см  для свободного доступа  воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов  в подвешенном состоянии, так  хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых  крюках, без соприкосновения туш  друг с другом и со стенами

 

 

Для эффективной организации  на предприятии немаловажное значение имеет оптимальная организация  процессов упаковки (затаривания) различных  грузов.

Упаковка - средство или  комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции (грузов) от повреждения или  потерь при транспортировке, складировании, перевалке, укладке, хранении и других операциях. Упаковка часто является носителем информации о товаре. Упаковка играет важную роль и в маркетинге - удачный дизайн упаковки способствует реализации товара.

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и  хранении товаров. Тара предназначена  для обеспечения сохранности  количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным признакам:

·по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;

·по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;

·по степени специализации - на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для  нескольких видов товаров;

·по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.

 

Приёмка товара - это первая контрольная точка, в которой  материальная ответственность переходит на склад. Контроль – это план-фактный анализ в точке, поэтому для сравнения в качестве «плана» принимается «план приходов» с конкретными «заявками на поставку». В них отражается информация – когда, от кого, что и в каком количестве должно поступить. Но сама приёмка товара происходит только на основании товаросопроводительных документов поставщика, а не «заявки на поставку». В случае расхождений, приёмщик должен принимать адекватные решения, ранее определённые в инструкции, действуя в соответствии утверждённому регламенту.

В результате, приёмщик должен оформить:

- товаросопроводительные  документы от поставщика

- Акт о приёмке ТМЦ

- Акт о расхождениях  по количеству и качеству, если  таковые имеются

- Акт о браке, если  он обнаружен

Товар приобретает статус «Принят на склад». С этого момента менеджер по закупкам считает, что товар поступил и снимает его со своего контроля.

Передача товара из зоны приёмки в зону хранения - это  вторая контрольная точка, которой  часто не уделяется внимание. Но эта точка важна, так как фиксирует  факт перехода материальной ответственности от приёмщика к кладовщику зоны хранения и изменение статуса и нахождения товара. Товар перемещается из зоны приёмки в «ячейку» зоны хранения и приобретает статус «Принят на хранение», т. е. поступает в продажу. Приёмо - передача в этой точке происходит по накладной «Внутреннее перемещение», сделанной приёмщиком на основании «Акта о приёмке ТМЦ».

Отбор товара сборщиком  из «ячейки хранения» - это третья важнейшая контрольная точка. По ней ведётся контроль складских  остатков, проводятся контрольные сверки и выборочные плановые инвентаризации.  Необходимо обратить особое внимание на промежуток времени, который происходит между моментом фактического отбора товара сборщиком из ячейки и моментом его списания из ячейки в ПО. Если эти «моменты» не совпадают, то вам никогда не удастся качественно проконтролировать остатки.

 

При планировке складских  помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические  требования.

 

Объемно-планировочное  решение складских помещений. Складская  площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.

 

Санитарно-гигиенические  условия

 

Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП.  Естественное освещение присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

Для охлаждаемых камер  хранения овощей, фруктов и пищевых  отходов – отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах – 0.9м, в других помещения складской группы – 1.2м.

Для хранения сухих продуктов  складские помещения оборудованы  ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для  хранения продуктов с небольшой  влажностью – муки, крупы, сахара и  т.д.

В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу – на полках.

Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.

 

Кладовая для хранения овощей и картофеля оборудована  подтоварником, а также передвижным  стеллажом.

 

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

 

 

1.4 Организация  производства.

 

1.1 Ознакомление с предприятием  общественного питания

 

Предприятие общественного  питания «Юрюзань» - относится к  классу кафе. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Кафе «Юрюзань» рассчитан  на 120 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал кафе,производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.