Технология

Введение.

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также  играют заметную роль в организации  отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для  того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Уровень комфортности в  ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно  и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько  известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

В общем и целом- это  и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно  ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…

 

Общая характеристика предприятия

 

1. Нормативная база  предприятия.

Кафе- « Юрюзань », находится  по адресу: ул. Мира,135б режим работы: с 9:00 до 20:00, без выходных.

Кафе- «Юрюзань», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Юрюзань».

Класс предприятия- это  совокупность отличительных признаков  предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

Кафе- «Юрюзань», относится  к предприятиям общественного питания  среднего класса, предназначенное для  организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд, заказных блюд (салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Данное кафе оказывает  услуги по организации  банкетов, а также семейные торжества, встречи и т.д.

 

Общие характеристики.

 

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице  города. Для безопасности гостей и  их имущества, обустроен удобный  подъезд автотранспортом и парковка.

Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские  помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, мучной цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

Зал кафе выдержан в нежно- бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены картины. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, цветы ). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием ( плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными  шахтами для вытяжки и притока  воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство  предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

 

 Форма обслуживания  посетителей.

 

На предприятиях общественного  питания традиционно применяется  следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма  обслуживания в кафе, характеризуется  постоянным потоком гостей, который  формируется стихийно и непредсказуемо. В кафе- «юрюзань», складывается из следующих элементов:

встреча и размещение гостей.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал  кафе, где их встречает администратор  зала.

После встречи, администратор зала провожает гостей к раздаточной, где гости делают свой заказ, и тут же его обслуживает персонал, затем  отправляется к кассовому аппарату где ему пробивают заказ и чек, расчет производится сразу. Затем гости присаживаются за понравившийся им стол.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой.

 

Визитной карточкой  каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся  в продаже в течении всего  времени работы.

Меню составляют с  учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах  в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

 

Основные требования к меню:

 

Предельная ясность  для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

 

Организация трудового  процесса на производстве.

 

Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений.

Кафе-«Юрюзань», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, холодный, горячий,мучной. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяют на заготовочные, и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок  производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного  технологического процесса.

В заготовочном цехе кафе производят механическую обработку  мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

 

Холодный цех.

 

Холодный цех предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

 

Горячий цех.

 

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через раздаточную.

Горячий цех оснащен  современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, производственными  столами и стеллажами.

 

Овощной цех.

 

Овощной цех имеет  удобную связь с холодным и  горячим цехом, в которых завершается  выпуск готовой продукции.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после  механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения  в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для доочистки картофеля, моечные  ванны.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и  корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

 

 

 

 

Моечная кухонной посуды.

 

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет  удобную связь с производственными  цехами (холодным, горячим). В помещении  моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии  произведено в соответствии с  «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.

 

 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.

 

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы  был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании работы оборудование необходимо:

разобрать;

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей водой;

ошпарить кипятком;

просушить в разобранном  виде, лучше в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после  работы надо тщательно промыть горячей  водой из шланга и проветрить. Кассеты  для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.

Производственные столы  должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами  из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы  моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность  их должны быть гладкой, ровной без  щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также

название цеха. Доски  следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем  ошпарить кипятком, а для полного  обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

Формы контроля качества выпускаемой продукции.

Брокераж- Повседневный контроль за качеством выпускаемой  продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный- проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный- осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

Личный- важнейшая форма  контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.