Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Мая 2012 в 22:33, курсовая работа
Немецкая кухня становится все более интернациональной и по всей территории Германии. Турецкий дюнер кебаб или пицца встречаются так же часто, как и знаменитые немецкие жареные колбаски , причем сами немцы сидя в итальянском ресторанчике могут с таинственным видом намекнуть, что вот, мол, по слухам, в этом заведении итальянские мафиози отмывают деньги, а двумя кварталами дальше открылся русский Imbiss, где можно попробовать Borschtsch и Galuschki.
Введение
Раздел 1. Технологическая часть
1.1. Характеристика блюд, изделий
1.2. Товароведческая характеристика
1.3. Механическая кулинарная обработка сырья
1.4. Процессы, формирующие кач-во готовой продукции
1.5. Технология приготовления, блюд и изделий
1.6. Правила оформления, отпуска, хранения, реализация блюд
1.7. Контроль кач-во
1.8. Санитарные требования к организации рабочих мест, оборудованию, инвентаря
1.9. Правила эксплуатации оборудования и техника безопасности
Заключение
Список литературы
1.3. Составление расчетного меню
Ассортимент продукции.
| Наименование | Кол-во блюд |
| напитки | 2-3 |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | 8-10 |
| Холодные блюда | 1-2 |
| Первые блюда | 1-2 |
| Вторые блюда | 2-3 |
| Сладкие блюда | 3-4 |
Составление расчетного меню.
| Наименование блюди кулинарных изделий | выход | Кол-во |
| Холодные
блюда и закуски:
1)бутерброд с шоколад. Маслом 84)салат «витаминный» 70)салат «летний» Первые блюда: 177)борщ с картофелем 224)суп-пюре тыквы 269)суп картофельный с массными фрикадельками Вторые блюда: 226)сырники из творога 230)запеканка из творога 199)каша вязкая с черносливом 300)рулет с макаронами (телятины) Сладкие блюда: 429)компот из земляники и малины 434)кисель из яблок 465)мороженое «сюрприз" |
45 100 100 250 250 250 170 175 360 225 200 200 |
40 106 40 12 12 14 80 80 80 94 40 40 |
Раздел 3. Производственная программа холодного цеха
3.1. Составление производственной программы холодного цеха
Производственная программа холодного цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции изготовленной в данном цехе для реализации в залах предприятий. Данные расходов сводятся в таблицу.
Таблица 3.1
| Наименование блюд и кулинарных изделий | Кол-во за день |
| Бутерброд
с шоколадным маслом
Салат «витаминный» Салат «летний» Компот из земляники и малины Кисель из яблок Мороженое «сюрприз» |
40
106 40 40 40 106 |
3.2. Составление таблиц реализации готовой продукции
Особенность продукции изготовляемой в П.О.П. является кратковременность хранения. Кулинарная продукция должна готовится небольшими порциями для реализации течение одного-двух часов. Кол-во блюд реализуемых за каждый час работы предприятия определяют по формуле:
где,
nч- кол-во блюд, реализуемых за один час работы зала;
ng- кол-во блюд, реализуемых за весь день(определяется из расчетного меню);
К-коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле:
К = лч /лg где
Лч- кол-во потребителей обслуживаемых за один час;
Лg- кол-во потребителей, обслуживаемых за один день.
| Часы реализации | |||||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 |
Величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должны быть равны единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала кол-во блюд, выпускаемых за день.
Таблица 3.2.
| |
| Наименование блюд | Кол-во блюд, реализуемых за день | Коэффициент пересчета |
| 0,08 0,08 0,15 0,15 0,13 0,1 0,05 0,06 0,11 0,1 | ||
| Бутерброд
с шоколадным маслом
Салат витаминный Салат летний Компот из земляники и малины Кисель из яблок Мороженое |
40 106 40 40 40 106 |
3
3 6
6 5
4 2
2 5 4
9
9 15
15 13 11
5 6 12
11 3 3 6 6 5 4 2 2 5 4
3
3 6
6 5
4 2
2 5 4 3 3 6 6 5 4 2 2 5 4 9
9
15 15 13
11 5
6 12
11 |
3.3. Определение режима
работы цеха и численность
производственных рабочих.
Работа холодного цеха рационально организовывать в одну смену с выходом повара по ступенчатому графику. Численность работников холодного цеха по нормам времени на единицу изготовляемой продукции.
Расчет производят по формуле:
, где
N-численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (человек);
n- кол-во изготовляемых изделий за день;
t- норма времени на изготовление единицы изделия;
T- Продолжительность рабочего дня каждого человека;
Л- коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14)
,где
К-коэффициент трудоемкости,
100- норм времени ( в сек) необходима для приготовления изделия.
Таблица 3.3.
| № | Наименование блюд | Кол-во блюд | Коэффициент труда | Норма времени | Режим работы цеха | Численность работников | |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. |
Бутерброд
с шоколадным маслом
Салат «витаминный» Салат «летний» Компот из земляники и малины Кисель из яблок Мороженое «сюрприз» |
40 106 40 40 40 106 |
0,3 2,0 1,5 0,3 0,3 0,3 |
30 200 150 30 30 30 |
12 12 12 12 12 12 |
0,092 0,245 0,092 0,092 0,092 0,245 | |
| ∑=0,858 | |||||||
3.4. Расчет холодильного оборудования
Основным видом холодильного оборудования является холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования. В соответствии с кол-вом продукции одновременно находящийся на хранении, требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или по их объему за одну смену.
Расчет проводится по формуле:
E= ∑, где
Е- вместимость камеры (кг);
Gx.p.-
масса продуктов, подлежащих
тару (0,7)
Таблица 3.4.
| Наименование продуктов | Кол-во за 1 смену | Вместимость камеры (кг) | |
| Масло
шоколадное
Яблоки Помидоры Огурцы свеж. Морковь Сельдерей Горошек зеленый Вишня свеж. Лимон Сметана Огурцы Помидоры Лук зеленый Яйца Сметана Малина Яблоки Пломбир |
0,400
2,300 2,800 1,800 1,200 0,800 0,800 1,200 0,100 0,700 0,900 0,600 0,400 0,800 2,300 1,200 0,800 4,200 |
0,57
3,28 4 2,57 1,71 1,14 1,14 1,71 0,14 1 1,28 0,85 0,57 1,14 3,28 1,71 1,14 6 | |
| |||