Технология приготовления немецких блюд

Государственное автономная образовательное учреждение профессионального образования Лен. Обл. Выборгский Политехнический колледж «Александровский»

Курсовой  проект 

По  дисциплине: «Технология общественного питания»

На  тему: «Технология приготовления немецких блюд»

Выполнила студентка:  Зарецкая Мария Ивановна

Группа 447х/р

Курс 4

Руководитель: Лукьянец  И.Н. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2011 
 
 

Содержание 

Введение 5

Раздел 1. Технологическая часть   6 

1.1. Характеристика блюд, изделий  7

1.2. Товароведческая характеристика  8 

1.3. Механическая кулинарная обработка сырья 9

                1.4. Процессы, формирующие  кач-во готовой продукции 13

1.5. Технология приготовления,  блюд и изделий………………………..14

1.6. Правила оформления, отпуска, хранения, реализация блюд..15

1.7. Контроль кач-во 16

1.8. Санитарные требования к организации рабочих мест, оборудованию, инвентаря  17

1.9. Правила эксплуатации  оборудования и  техника безопасности..18

Заключение 19

Список  литературы 20

Приложение…………………………………………………………………………………………………21 

 

Введение

   Что главное в немецкой кухне? Сосиски? Кислая капуста? Пиво? По мнению англичан - капуста и потому зовут они иногда немцев "krauts", от немецкого "kraut" - "капуста". Да, капуста, но не только. В "старом Берлине", неподалеку от площади Arkonaplatz, в пивной или кафе с их старомодно-дубовым колоритом самое место отведать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом , жареную колбаску с соусом "карри" (Currywurst) и запить их берлинским "белым" пивом (Berliner Weisse) с малиновым или другим душистым сиропом. В силу минимальной алкогольности его еще называют "дамским". В гармонии с представлениями о немецкой кухне будут и любимый берлинцами айсбайн (Eisbein) - (вареная свиная рулька) и грудинка на ребрышках, жареная во фритюре - (Rippchen). А вот айнтопф (Eintopf) - густой суп, заменяющий сразу целый обед - это уже нечто особенное. На первое в нем овощной суп со шпиком, на второе -сосиски, сваренные целиком. По - настоящему же неожиданное блюдо - Hackepeter - сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями, его еще называют тар-тар. Можно мазать на хлеб. На вкус фарш он и есть фарш. Ничего страшного. Но если предрассудки все - таки сильнее, попробуйте Pfannkuchen - блины по-берлински . С мармеладом внутри. Однако в празднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом. В них кладут... горчицу. Для смеха. На побережье Северного и Балтийского морей главные блюда, конечно, из рыбы. Ее жарят, коптят, тушат, маринуют самыми разными способами, готовят вкуснейшие супы. Но, скажем, в Гамбурге кроме супа из угря очень недурственно попробовать старинное блюдо моряков лабскаус (labskaus)- густой суп-пюре рассольник из солонины, картофеля, маринованой свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет. Впрочем, солонину сейчас довольно успешно заменяют рыбой. Весь смак, однако, в солонине и в ягодах можжевельника,с которыми она засаливается. Еще одна гамбурская вкуснятина - "горшочек" с фасолью, грушами и салом. Здесь вся "соль" в сале. Мягком, нежном, тающем. Вообще, на северном побережье, в отличие от того же Берлина, любят густые, наваристые супы , которые не подаются с пылу, с жару, а томятся предварительно на еле тлеющем огне. К востоку по побережью на столе появляется все больше разнообразных вариаций фруктов и ягод: яблоки с фасолью, сливы с клецками, кровяная колбаса с изюмом, гусь с черносливом. Когда-то, в начале нынешнего тысячелетия, здесь, на территории нынешней земли Мекленбург-Передняя Померания, находилось древнеславянское государство Руяна (остров, называемый сегодня Рюген, это тот самый сказочный остров Буян) и, дав волю фантазии, можно представить, что рецепт гуся с черносливом - это наследство славян, вытеснившим их оттуда немцам, как, впрочем, и любовь к шнапсу и терпкому северо-немецкому пиву. Уже в те времена эта земля славилась своим изобилием. "Рыбы в море, реках, озерах и прудах столь много,- пишет в своем "Жизнеописании" епископ Оттон Брамбергский, - что кажется невероятным. В избытке имеется имеется коровье масло, овечье молоко, баранье и козье сало, мед, пшеница, конопля, мак, всякого рода овощи и фруктовые деревья... Здесь всегда стоит стол с различными напитками и явствами, который никогда не пустует: кончается одно - тотчас несут другое. Блюда, ожидающие участников трапезы, покрыты наичистейшей скатертью". В описании нет любимого немцами картофеля, он появился в Европе пятьсот лет спустя, и в немецкое меню был введен, между прочим, как и в России, в приказном порядке, когда прусские короли повелели своим крестьянам сажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бранденбург. Сейчас в Германии его называют "вторым хлебом" и не стоит удивляться, если к блюду с картофелем не подадут обыкновенный хлеб. Кроме картофеля в Бранденбурге здесь выращивают превосходные овощи: огурцы, тыкву, хрен, репу... Знаменитую "Тельтовскую брюкву" (Teltower Rubchen ), столь любимую Гете, тушеную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом с удовольствием вкушают не только в Брандебурге. Очень хороша иягнятина с тушеными овощами - типичное блюдо северо-немецкой кухни. Пиво в земле Бранденбург пьют, как и по всей Германии, но очень уважают и пшеничную водку, которую подают после еды. Она часто послабее нашей - 38 градусов, 32 градуса - и от этого мягче на вкус. Российский аналог - "Довгань дамская".

Любят завершить трапезу  стаканчиком доброй хлебной водки  и в Бремене. А  начнут ее непременно замечательным светлым  пивом "Beck's". Его варят здесь же в Бремене. И когда к пиву на столе появляютсякапуста с овсяной кашей и колбаса "пинкель"с луком и гвоздикой - значит обед идет в полном соответствии с местными традициями. В середине прошлого века в Рурский угольный бассейн потянулась свободная рабочая сила из многих уголков Европы. Польские и силезские иммгранты помимо трудового вклада обогатили и немецкую кухню, подарив ей рецепт приготовления "бигоша "- мясной солянки из дичи, вареной копченой свиной грудинки, ветчины, языка и сосисок с квашеной тушеной капустой, томатным соусом, мадерой и зеленью. Шахтерская специфика наложила свой отпечаток на кулинарные особенности земли Северный Рейн-Вестфалия. Здесь едят простую и здоровую, грубоватую пищу: свиную колбасу с капустой, фасоль с корейкой, жаркое из маринованной говядины, жареную сельдь с гарниром, картофельные оладьи... И много пива! Пиво! Главный пивной край Германии - Бавария, страна хмеля и ячменя. Они растут везде и сорт пива здесь зависит от времени года. Пиво здесь пьют всегда, по поводу и без повода. А к нему жаркое из свинины с картофельными кнедликами или нюрнбергские жареные колбаски. И запить все это замечательным виноградным вином с фруктовым привкусом с виноградников Майнской долины, что на севере Баварии! В южной части Германии виноградное вино на равных конкурирует с пивом. Чувствуется близость Франции. Кроме склонов Майнской долины в Баварии, под виноградники занята немалая часть сельхозугодий земли Баден-Вюртенберг, а романтичные берега Рейна, Мозеля, Ара и Саара в землях Рейнланд - Пфальц и Саарланд сплошь покрывают виноградные плантации, образуя так называемую "Вайнштрассе" (дорогу виноделия). Марочные вина отсюда идут на экспорт. Вину на Рейне и в Пфальце даже отдают предпочтение перед пивом. Традиционные блюда здесь весьма просты и без затей: говяжьи почки, фрикадельки, кисло-сладкое жаркое... В саарской кухне отчетливо просматривается французское влияние. После первой и второй мировых войн Саар дважды в этом веке присоединяли к Франции. И оба раза на референдумах жители земли голосовали за возвращение в Германию. Храня верность матери - родине в политике, за столом они, тем не менее, отдают предпочтение французской кухне.

Немецкая  кухня становится все более интернациональной и по всей территории Германии. Турецкий дюнер кебаб или пицца встречаются так же часто, как и знаменитые немецкие жареные колбаски , причем сами немцы сидя в итальянском ресторанчике могут с таинственным видом намекнуть, что вот, мол, по слухам, в этом заведении итальянские мафиози отмывают деньги, а двумя кварталами дальше открылся русский Imbiss, где можно попробовать Borschtsch и Galuschki и где ... Вобщем немцы не меньше других любят посплетничать.

Но  больше всего закусочных с азиатской кухней. Причем, если традицонную сардельку с соусом едят, как правило, за столиком и с ритуальной степенностью , то кебаб жуют и на остановках, и в метро, и просто на ходу... Всего 3 - 4 марки. Быстро и дешево. По поводу экспансии иностранной кулинарии немцы не комплексуют. Хотя не исключено, что в какой-нибудь азиатской забегаловке вы обнаружите из всего меню в наличии лишь три-четыре блюда и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет "Guten Appetit !"

Далее я предлагаю рассмотреть  наиболее интересные блюда немецкой кухни. 
 
 
 
 

     

 

Раздел 1

Технико-экономическое  обоснование.

Кафе- предприятие общественного  питания, предназначена для организации отдыха потребителей. Ассортимент, реализуемый продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков ( чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе  различают:

• По ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная);
• По контингенту потребителей (кафе молодежное, кафе детское);
• По методу обслуживания (самообслуживание, обслуживание официантами).

Универсальные кафе с самообслуживанием  реализуют несложные  прозрачные бульоны  из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления:

• Блинчики с различными начинками,
• Яичницы,
• Сосиски,
• Сардельки с несложным гарниром.

Кафе  с обслуживанием  официантами в  своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню  состоит из горячих  напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих  блюд, холодных блюд. Мучные и кондитерские изделия поступают  в кафе готовыми изделиями.

Кафе  предназначена для отдыха посетителей в оформления сюжеты из сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату. Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты. 

         

         

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел 2

Разработка  производственной программы

1. Определение количества потребителей.

Количество  потребителей может  быть определено на основании графика, загрузки или оборачиваемости  места в течение  дня. График загрузки зала составляется с  учетом режима работы предприятия, продолжительность  приема пищи одним  потребителем  и процента загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется:

; где

Nч- количество потребителей за 1 час работы

Р- количество мест в зале

U- оборачиваемость в зале в течение данного часа

X- загрузка зала в данный час

Часы  работы	Кафе  детское		Кол-во посетителей за 1 час
	Оборачиваем ось места за 1ч, зала	Процент загрузки зала
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19	2 2 2 2 2 2 2 2 2 2	50 50 90 90 80 60 30 40 70 60	40 40 72 72 64 48 24 32 56 48
			496

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Определение количество блюд 

Исходными данными для определения  кол-во блюд является кол-во потребителей и коэффициент  потребителей блюд. Общее кол-во блюд определяется по формуле:

где

ⁿ₀-кол-во блюд реализуемых в обед

N₀- кол-во потребителей в обед

M- коэффициент потребления  блюд

ⁿy- кол-во блюд реализуемых в вечернее время

Ny- кол-во потребителей в вечернее время

Кол-во человек	Коэффициент потребителей блюд	Кол-во блюд
496	1,5	744

Процентное  соотношение блюд.

Разбивка  общего кол-во блюд на отдельные группы и внутригрупповое  распределение блюд по основным продуктам  производят в соотношения  различных групп  блюд в ассортименте продукции, выпускаемой  предприятием.

блюда	Общее кол-во блюд
	От  общего кол-во блюд		От  данной группы
	% от общего кол-во	—	% от данной группы	—
Холодные  блюда:	25		-
Гастрономические	-	186	-
Продукты	-		10	19
Салаты	-		40	74
Кисломолочные продукты	-		40	74
Бутерброды	-		10	19
Супы	5	38	-	38
Вторы горячие блюда	45	334	40	134
Мясные	-		30	100
Овощные, крупяные и мучные	-		30	100
Сладкие блюда и горячие  напитки	25	186		186
-	-	744	-	744