Технология приготовления немецких блюд

Принимаю  к установке согласно норм оснащения, шкаф холодильный ШХ-0,4 М с габаритными размерами 750*755*1625 или в количестве 1 шт. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.5. Расчет немеханического  оборудования

Немеханическое  оборудование представлено в холодном цехе производственными  столами, ваннами, стеллажами. Основной для расчета  производственных столов является кол-во поваров, одновременно работающих в цехе, которые  определяют по графику  выхода на одного человека.

Общую длину столов определяют по формуле:

, где

Л-кол-во одновременно работающих в цехе человек;

Е- длина рабочего места  на одного работника  ( в среднем 1,25 ).

Кол-во столов будет равно:

, где

Lст.-  длина принятых столов.

Данные  расчетов сводятся в  таблицу:

Таблица 3.5.

Расчет  кол-во столов.

Наименование операции	Кол-во человек	Норма длины столов	Общая длина столов	Тип принятого стола	Габаритные  размеры			Кол-во столов
					Длина ( м)	Ширина (м)	Высота (м)
Подготовительная	1	1,12	1,12	АМ2 16/7 СРЦ4/7	11,600 0,600	0,700  0,700	0,800  0,800	1  1

 

  
 
 
 
 

3.6. Расчет полезной  и общей площади  цеха.

Площадь цеха определяется по формуле:

,где

F-общая площадь,

Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении,

Гу- условный коэффициент использования площади ( для холодного цеха- 0,35)

Общая площадь помещений  являются основной для  расчета компоновочной  площади, которая  получает графическим  путем:

Fком=L*B,где

Fком- компоновочная площадь цеха,

L-длина цеха,

B-ширина цеха,

После определения компоновочной  площади выводится  фактически коэффициент  использования по формуле:

,где

Fпол- полезная площадь,

Fком- компоновочная площадь помещений,

Если  оборудования поставлено с учетом всех норм, необходимых требований и правил:

Пф=Пу   
 
 
 
 
 
 

Наименование  оборудования	Марка, тип оборудования	Кол-во оборудования	Габаритные  размеры мм			Площадь единицы оборачиваемости ,м	Площадь занятая оборудованием м
			длина	ширина	высота
Шкаф  холодильный Стол  производственный Производственный  стол  Весы  настольные циферблатные Раковина  для рук Машина  для нарезки гастрономии	Шх-0,4 м    СРЦ 4/7 П    АМ2 16/7    РВ-1    PB-1    MS-SL 250LS	1    1    1    1    1    1	750    0,600  11,600  600    500    470	750    0,700    0,700    200    500    280	1625    0,800  0,800              380	0,57    0,84    0,84          0,25    0,013	0,57    0,84    0,84          0,25    0,013

Таблица 3.6. 

Раздел 4. Графическая часть. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

Говорят, что знаменитые мюнхенские сосиски (белые колбаски) появились на свет благодаря случаю: в разгар Масленицы  у подмастерья  мясника Зеппа Мозера кончились тонкие кишки для сосисок из телячьего фарша. Будучи неглупым человеком, подмастерье наполнил фаршем кишки побольше. А так как голодные посетители его заведения ждать долго не желали, то он вынужден был сэкономить время, только отваривая колбаски и не обжаривая их. Так родились знаменитые мюнхенские сосиски, которые вскоре стали производить мясники по всей Баварии. При изготовлении белых колбасок мясники работали без обеденного перерыва, так как иначе колбасный фарш из телятины мог быстро испортиться. Кстати, белые колбаски принято заказывать поштучно, и есть исключительно со сладкой горчицей и кренделями. Тесто для них по составу мало, чем отличается от обычного для булочек, однако вымешивают его более тщательно. Затем тесто раскатывают в тонкий жгут и скручивают крендели. Говорят, что форма кренделя напоминает перекрещенные руки молящегося монаха. Перед тем как поставить крендельки в печь, их ненадолго опускают в слабый раствор щелочи, благодаря чему после выпечки они приобретают свой красивый золотистый цвет. Затем брецели посыпают крупной солью и ставят в печь. На обед стоит попробовать классическую баварскую закуску Obatzte (сырный паштет) или знаменитый колбасный салат. Обязательно попробуйте традиционный крепкий бульон с печеночными клецками. Всему миру известны копченые окорока Шварцвальда, но не меньше ценят и баденские луковые пироги. В Гессене, лежащем севернее, до сих пор с удовольствием едят зеленый соус, который очень хвалил Гёте. Этот соус готовят не менее чем из девяти видов трав, и он особенно хорош с говядиной и спаржой. Лакомствами в Рейнской области считаются маринованная говядина, картофельный салат, ржаной хлеб, картофельные блины и яблочный соус.

Пиво  популярно во всех землях Германии. Однако больше всего, пожалуй, их любят баварцы. Не удивительно, что  пиво, в Баварии  шутя, считают основным продуктом питания. Сами баварцы не без  гордости утверждают, что из пяти тысяч  сортов пива, производимых в Германии, более  четырех тысяч  — родом из Баварии. Когда кто-то здесь  заказывает просто "пиво", знатокам ясно, что  они имеют дело с новичком. Страсть  к пиву у баварцев столь сильна, что  они придумали  специальный пивной праздник. Октоберфест, который вот уже почти 170 лет традиционно проходит каждую осень в Мюнхене. В Мюнхене на праздник Октоберфест весь город превращается в огромный пивной садик. В биргартенах не только пьют пиво, но и едят фиштапхены (рыбные палочки), брецели (кнедлики) и, конечно, сосиски или вюрстхены. Иногда гостям предлагают знаменитую запеченную свиную ногу (швайнехаксе) с кислой капустой (зауеркраут). В среднем за две недели праздника примерно 7—7,5 миллиона посетителей выпивают более 5 миллионов литров пива, съедают 80 быков, 14 тысяч свиней, 400 тысяч сосисок и почти 600 тысяч порций курицы. Пьют на празднике огромными литровыми кружками, которые здесь называются "мае". Такая кружка стоит на празднике 6 Евро. Хотя в обычные дни и в обычной пивной ее стоимость — всего 1,5 – 3 Евро. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы.

1. Правила оказания услуг. Увт. Постановление Правительство Р.Ф. от 15.08.97 №1036
2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания.»
3. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание».
4. ГОСТ Р 50674-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий-М: Экономика, Москва-2006.
6. Бощнова В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие-Ростов- на- Дону: Феникс, 2007-374 с.
7. Васнокова А.Т., Пивовароа В.И., Пивоваров К.В: Организация производства и управление качеством в общественном питании : Учебное пособие -М: Торговая кооперация  «Дашков и К», 2006-296с
8. Елкина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для начального профессионального оборудования: справочник –М: «Академия», 2006-336с
9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания –М: «Академия», 2008-282с
10. Кулинария Теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие: В24.- М: «Академия 2008-305с»