Технология приготовления соусов

 

Содержание 

1. Введение                                                                                                           ст. 2
2. Подготовка сырья                                                                                          ст. 3
3. Ассортимент блюд                                                                                        ст. 4-7
4. Технологическая часть, расчет сырья            ст. 8

      4.1 Технологическая карта соус основной красный              ст. 8-9

       4.2  Технологическая карта соус майонез                                                                                ст. 10-11

       4.3  Технологическая  схема соус основной  красный                                                            ст. 12

       4.4  Технологическая  схема соус майонез              ст. 13

      5.  План цеха              ст. 14

  6. Требования к качеству сырья и готовой продукции                              ст. 15

  7 .САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ  ТРЕБОВАНИЯ                                             ст. 16-18

       8. Заключение            ст. 19

      9. Список используемой литературы            ст. 20

     10. Примечание                                                                                                      ст. 21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

        Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.

        Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.

        Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

        Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т. д.

        Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными. 
 
 
 
 
 

2. Подготовка сырья

Бульон говяжий – Процедить, если имеется мелкий осадок очистить сырым яйцом

Масло сливочное   -  зачистить заветревшиеся месса, удалить посторонние примеси

Мука пшеничная  -  просеять

Морковь – моем, чистим,  дочищаем, моем, варим, нарезаем

Лук репчатый – моем, чистим, нарезаем

Петрушка (корень) – моем, нарезаем

Масло подсолнечное – если имеются примеси пропустить через марлю

Яйцо куриное – моем в 3-х ванночках

Сахар – просеиваем 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Ассортимент блюд

     Основной  красный соус

     1 л коричневого бульона, 2 cm. ложки жира, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г томатной пасты, 2 cт. ложки сливочного масла, 1 cm. ложка сахара, черный душистый перец, соль по вкусу.

     Жир нагреть в сотейнике, всыпать  в него муку и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. Добавить к спассерованным

       кореньям томатную пасту, предварительно  разбавленную бульоном, и все  это пассеровать еще 10 мин.

     В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 мин, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир, еще 10-15 мин. После этого соус процедить через сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, довести его до кипения, снять с огня и заправить маслом.

Основной красный  соус используют для приготовления  производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, вареньем из черной смородины, помидорами, сладким  стручковым перцем и другими продуктами. 
 

     Красный соус с вином

     1 кг основного красного соуса,  200 мл вина.

     В готовый красный соус, приготовленный, как описано в рецепте <Основной красный соус>, добавить виноградное  вино - мадеру, портвейн или херес. Можно  добавить острый соус типа <Южный> (30-50 г на 1 кг соуса).

     Подавать  к филе, лангету, котлетам из кур  по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам. 
 

     Красный соус с чесноком

     1 кг основного красного соуса,  70 г сливочного масла, 1 г чеснока, перец, соль по вкусу.

     Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть  до кипения, после этого процедить  через сито. Посуду с соусом поставить  на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

     Для улучшения вкуса в соус можно  добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 кг соуса  или 20-25 мл сильно концентрированного коричневого бульона, убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

     Подавать  к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, тушенному  и запеченному мясу. 

Луковый соус с грибами

     800 г основного красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г свежих шампиньонов, 100 мл белого виноградного вина, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, соль по вкусу.

     В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить его (для удаления из него спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

     Соус  используется при запекании мяса, рыбы, овощей. 
 

        Молочный соус густой

     900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.

     Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 мин.

     Этот  соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют вареные рубленые грибы, пассерованный лук и специи.

     Очень густой молочный соус иногда употребляют  для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или  птицы и т. п. Для этого на 1 л  молока берут примерно 200 г муки и  обжаривают ее на сухой сковороде  в духовке или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром  помешивании в молоко и прогревают смесь 5 мин. 
 

     Молочный  соус с сыром

     650 г густого молочного соуса, 250 мл бульона, 100 г сыра (швейцарского  и т. п.), 50 г сливочного масла,  красный молотый перец, соль  по вкусу.

     Густой  молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно  перемешать. Заправить сливочным  маслом, солью и красным перцем. 
 
 
 

     Сметанный соус с клубникой

     650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.

     Промытую  клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко  натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования  однородной массы. Соус хранить в  холодильнике при плюсовой температуре.

     Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды. 
 

     Клубничный  соус с лимоном

     250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона.

     Ягоды очистить, промыть, залить водой с  добавлением сахара и сварить, затем  ягоды отделить от отвара, протереть  через сито, снова соединить с  отваром, добавить крахмал, разведенный  холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с  огня. Готовый соус приправить соком  лимона.

     Подавать  к пудингам, кашам, творожным запеканкам. 
 
 
 
 
 
 
 

                                             4. Расчет сырья

                                       4.1  Технологическая карта

     Наименование  блюда:    Основной красный соус

Краткое описание технологического           Краткое описания готового блюда

процесса

    Нарезанные лук, морковь, зелень пассеруют с                  Соус подается к блюдам из котлетной

подсолнечным маслом, добавляют томатную пасту            массы, субпродуктов,  а также

и продолжают пассерование 10–15 минут.                             используют для приготовления

Пшеничную муку пассеруют. Охлажденную мучную            производных соусов.

пассеровку разводят теплым бульоном, тщательно             при подаче должна быть не ниже 75°C.

размешивают и вводят в кипящий бульон, затем 

добавляют пассерованные с томатной пастой овощи

и при слабом кипении  варят 45–60 минут. В конце 

варки добавляют  соль, сахар, перец черный горошком,

лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него

разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Продукты	Расчет количества  продуктов на количество  порций
	1 (50г)		10 (500г)		20 (1000г)		30 (1500г)		40 (2000г)			50 (2500г)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Бульон  говяжий	50	50	500	500	1000	1000	1500	1500	2000	2000	2500		2500
Масло сливочное	1.5	1.5	15	15	30	30	45	45	60	60	75		75
Мука  пшеничная	2.5	2.5	25	25	50	50	75	75	100	100	125		125
Томатная  паста	10	10	100	100	200	200	300	300	400	400	500		500
Морковь	5	4	50	40	100	80	150	120	200	160	250		200
Лук репчатый	2.2	2	24	20	48	40	72	60	96	80	120		100
Петрушка  (корень)	1.3	1	14	10	27	20	41	30	54	40	48		50
Выход (г)		50		500		1000		1500		2000			2500