Блюда из рубленного мяса, технология приготовления

      Введение

                В настоящее время продукция  предприятий общественного питания  пользуется большим спросом. В  меню наряду с другими гарнирами  и вторыми  блюдами  включают  и блюда из рубленого мяса. 

                Актуальность изучения этой темы  заключается в необходимости  поиска возможных вариантов приготовления  качественных блюд из рубленого  мяса, включаемых в меню.

                Я считаю, что тема моей работы  актуальна, так как она имеет  практическую зависимость для  предприятия общественного питания.  Полученные знания могут быть  использованы для разработки  рецептур различных блюд и  расширения их ассортимента.

      Цели  моей контрольной работы:

           1.Изучение процесса качественного  приготовления блюд из рубленого  мяса на предриятиях общественного  питания с учетом санитарно-гигиенических  требований, требований техники  безопасности труда и доведения  их до потребителей;

            2.Выявление (поиск) разнообразия блюд из рубленного мяса;

      Задачи  для достижения целей поставлены следующие:

               1.Выявить процесс и условия  приготовления данной группы  блюд из рубленного мяса, условия  хранения и реализации;

               2.Определить ассортимент блюд  из рубленого мяса;

               3.Составить технологическую карту  для качественного приготовления  блюда из рубленного мяса;             
 

      Глава 1. Особенности приготовления  блюд из рубленного мяса

      1.1 история возникновения

                Собственно, измельчение мяса не  было новостью для русских  поваров, его рубили для пирогов,  кулебяк и других кулинарных  изделий, но формовать из рубленого  мяса котлеты и жарить их  не пробовали — особой нужды  в том не было, да и готовить  такое блюдо в русской печи  было более чем Рецепты из  мяса. И только с появлением  новых, удобных для жарки очагов (привезенных из Голландии и  Германии) появилась возможность  расширить ассортимент блюд из  измельченного мяса. Тогда-то и  прижились в России рубленые  котлеты. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1.2 Краткая товароведческая  характеристика сырья  применяемого для  приготовления блюд  из рубленного  мяса

      Мясо  содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных  веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

      Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

      Первичная обработка состоит из следующих  процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

      Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают  в камере при температуре от 0о  до 6-8о С 1-3 сут. или при 20-25о С  в течение 12-24 ч.при медленном  оттаивании потери питательных веществ  мясо не размораживают в воде. После  оттаивания клеймо срезают, мясо промывают  водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

                Мясо занимает одно из самых  важных мест в нашем питании.  Пищевая ценность этого полезного  продукта определяется прежде  всего тем, что он является  носителем животного белка и  жира.

      Мясо - основной источник полноценных пищевых  белков, которые содержат все незаменимые  аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир  делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много  витаминов группы В и РР (особенно много их в печени и почках), а  также калия и фосфора. Оно  богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным  образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые  при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника.

      Блюда из натуральной рубки.

      Из  рубленного мяса, получаемого путем  измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия  без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

      Для изготовления рубленных изделий  как с добавлением, так и без  добавления хлеба используют следующие  куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и  обрезки; свинина - обрезки. Все куски  мякоти должны быть зачищены от сухожилий  и грубой соединительной ткани. Такое  мясо называется котлетным. Для улучшения  вкуса и сочности готовых изделий  в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 - 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини  тельной ткани - не более 5 %. В котлетном  мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %. 
 
 
 
 
 

1.3 Особенности приготовления,  хранения блюд  из рубленного  мяса

Различают два вида мясной рубки: с добавлением  хлеба (котлетная масса) и без  добавления хлеба (натуральная).

Приготовление котлетной массы: для ее приготовления  мясо измельчают в мясорубке, соединяют  с предварительно замоченным пшеничным  хлебом не ниже 1-го сорта без корок  и вновь пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, воду, тщательно перемешивают до получения  однородной массы. Из котлетной массы  формуют следующие изделия: котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. При приготовлении посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.

Приготовление натуральной массы: в нее входит котлетное мясо, шпик, вода и специи. Шпик измельчают на мясорубке вместе с мясом или нарезают в виде мелких кубиков и смешивают с  измельченным фаршем.  Массу с  добавлением воды и специи вымешивают и формуют из нее натуральные  рубленные полуфабрикаты (бифштексы, шницели, ромштексы, люля-кебаб). 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Организация технологического процесса и рабочих  мест при приготовлении  блюд из рубленного мяса

2.1. Организация рабочего  места при приготовлении блюд из рубленного мяса        

Блюда из рубленного мяса готовятся в мясном цехе.

Мясной  цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Мясные цеха организуются на крупных предприятиях и в предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит  от мощности цеха, но сама организация  технологического процесса различается. В крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные  и поточные линии и др.

Мясные  цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: моечное  отделение туш, помещение для  обсушивания туш, помещения для  обвалки, жиловки, приготовление полуфабрикатов.

Для производства рубленных полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие  места оснащаются ванной для замачивания  хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.  Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2240 или АК 2М-40.

Для нарезки  полуфабрикатов на столе размещают  разделочную доску, слева от нее- лоток с мясом, справа- лоток для  полуфабрикатов, средний нож поварской  тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. 

2.2. Санитарно-гигиенические  требования, предъявляемые  к повару

      Гигиена труда- это отрасль гигиенической науки изучающая воздействия трудового процесса и условий производственной среды на организм человека.

      Работники обязаны приходить на работу в  чистой и опрятной одежде. Перед  работой должны принять душ, а  если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета  работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного  мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет  состояние кожи рук и ногтей. Ногти  необходимо коротко стричь, повара и кондитера раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без  покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так  как это затрудняет мытье рук  и служит источником скопления грязи. На руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они  могут вызвать загрязнение продуктов  стаффилококом.

      У каждого работника предприятия  должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать  сотрудника к работе или наложить на него взыскание. Периодичность прохождения медицинского осмотра – один раз в три месяца. На работу в предприятия общественно питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями.

      Работники ПОП сдают следующие анализы: общие анализы крови и мочи, кал(на яйцеглист). Все работники  проходят флюорографию. С готовыми анализами работник идет к терапефту, он пишет заключение в санитарную книжку.

      2.3. Правила техники  безопасности при  приготовлении  блюд из рубленного мяса

Перед началом работы необходимо проверить: техническое и санитарное состояние  машин; наличие диэлектрических  ковриков у машин и механизмов; исправность проводки, заземления; надежность крепления машин;

При работе машины: загружать продукты только после пуска; не проталкивать продукты руками, при  работе пользоваться только специальным толкателем; машины и  механизмы использовать строго по назначению; не допускать недогрузок, перегрузок, в случае заклинивания- немедленно отключить машину; запрещается ремонтировать  или прочищать машину (загрузочное  отверстие) во время работы.

По окончанию  работы: выключить машину; после  полной остановки частично разобрать, промыть, просушить; смазать рабочие  органы несоленым жиром; при необходимости  заточить ножи и решетки мясорубки.

Высота  рабочих столов должна соответствовать  росту повара. При разрубе и  обвалке на поваре должен быть надет  кольчужный фартук, на руки- кольчужные перчатки, которые предохраняют от порезов и других травм. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 3. Технологический  процесс и организация  рабочего места при  приготовлении рубленного мяса на примере «рубленный шницель с яйцом»

3.1Значение  в питании блюд  из рубленного  мяса

В рационе питания  человека входит множество разнообразных  продуктов: это хлеб и хлебобулочные  изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и многое другое. Однако у нас принято мясо и  мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.

Мясо  и мясо продукты выполняет функцию  «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны - обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста  организма. Энергетические потребности  человека известны. В зависимости  от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в  среднем составляет около 3000 килокалорий  в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может  быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава  и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории.

Степень усвояемости  говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного - 96-98 %. Для хорошей  усвояемости пищевых веществ  наиболее благоприятно такое соотношение  жиров в рационе: 60-70 % жиров животного  происхождения и 30-40 % растительного  происхождения.

Следует еще  раз подчеркнуть, что пищевая  ценность мяса определяется прежде всего  тем, что оно является носителем  полноценного животного бека и жира. 

3.2 Ассортимент блюд  из рубленного  мяса

 Изделия  из рубленного мяса, такие как  котлеты, рулеты, пельмени, голубцы  и фаршированные овощи. Следует  отметить, что только очень хорошо  заправленный мясной фарш может  стать основой изысканного блюда.  Смесь приправ обогащает вкус  и аромат блюд из мясного  фарша, а также украшает их  вид.

По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру  обработки- на натуральные, панированные, рубленные. К полуфабрикатам относят  пельмени и мясной фарш.

 Натуральные  полуфабрикаты- куски  мяса  наиболее нежной мышечной ткани  от говяжьих, свиных, бараньих туш.  Они делятся на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

 Крупнокусковые  полуфабрикаты из говядины- вырезка,  тазобедренная, лопаточная, грудная  части, покромка от говядины 1-ой  категории упитаности; из свинины-  корейка, грудинка, тазобедренная,  лопаточная, шейная части, вырезка;  из баранины, козлятины- корейка,  грудинка, тазобедренная, лопаточная  части.

Ассортимент блюд из рубленного мяса разнообразен и широко используется в рациональном и диетическом питании.        

Вторые  блюда из рубленного мяса:

Зразы из говяжьего фарша, рулет из говядины с яйцами в сметанном соусе, рулеты из говядины, фаршированные свининой, тефтели из говядины, котлеты из говядины, котлеты рубленные из смешанного мяса, котлеты из говядины, котлеты с чесноком, котлеты с молочным соусом, котлеты рубленые из смешанного мяса, котлеты мясные жареные в льезоне, котлеты домашние, котлеты домашние нежные, котлеты из молотой колбасы, фаршированные котлеты, "Шишки" из мяса, битки, битки по-домашнему, биточки из свинины, битки в соусе по-болгарски, биточки в сметане, тефтели в томате, тефтели по-шведски, тефтели запеченные, тефтели свиные, тефтели запеченные в соусе из хрена, тефтели деревенские, бифштекс рубленый, бифштекс рубленый с сельдью, бифштекс по-мексикански, шницель рубленый.

3.3 Технология приготовления  блюда из рубленного  мяса «рубленный шницель с яйцом»

Продукты:

Вам потребуется  на 4 порции:

8 кусочков  бекона; 500 г свиного фарша; 5 яиц; 1 ст. л. панировочных сухарей; 1 ст. л. растительного масла;  соль; молотый черный перец; 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука.

Технология  приготовления:

Бекон обжарить с двух сторон в сковороде  без жира до образования хрустящей  корочки, затем выложить на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир.

Свиной  фарш смешать с 1 яйцом, панировочными  сухарями и сделать 4 плоских шницеля. Растительное масло добавить в сковороду, где жарился бекон, и обжарить шницели по 3-4 минуты с каждой стороны. Снять со сковороды.

В этой же сковороде приготовить из остальных  яиц яичницу-глазунью, посолить, поперчить  и посыпать зеленым луком. Шницель  подать с яичницей и беконом. Можно  также подать салат из помидоров. Время приготовления: 20 минут. В одной порции 864 ккал.  
 
 
 
 
 

      Заключение

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших  продуктов питания, обладающий прекрасными  кулинарными качествами. Оно легко  комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Поставленные мною цели и задачи были изучены и рассмотрены в моей письменной экзаменационной работе.

В настоящее  время ассортимент изделий из рубленного мяса очень разнообразен.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Библиографический список

Т.А. Качурина, Производственное обучение профессии  «Повар». Москва 2006

Л.Н. Сопина, Пособие для повара. Москва 2007

З.П. Матюхина, Э.П. Королькова, Товароведение пищевых  продуктов. Москва  2006

В.П. Золин, Технологическое оборудование предприятий  общественного питания. Москва 2007

В.А. Коева, Лабороторный практикум повара. Ростов-на-Дону 2008

В.И. Ермакова, Основы кулинарии. Москва 2007

С.Н. Белоусова, Организация производства на предприятиях общественного питания. Москва 2007

А.Н. Коева, Охрана труда для работников общественного  питания, Москва 2006 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 1

Рис. 3.1. Схема  фаршемешалки со спиральными лопастями:

1 — станина; 2 — электродвигатель; 3—привод; 4 —емкость; 5—спирали месильные; 6 — крышка  решетчатая; 7 — крышки для выгрузки  фарша 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Приложение 2

      Приложение 3

Приложение 4