Содержание 

Введение                                                                                                                 3

1. Характеристика  сырья, используемого для приготовления  данной     группы блюд                                                                                                           6

1.2. Значение  данной группы блюд в питании                                                   12

1.3. Характеристика  блюд и кулинарных изделий  по разрабатываемой      теме                                                                                                                         18

2. Процессы, происходящие  при тепловой обработке данной  группы        сырья                                                                                                                       23

2.1. Требования  к оформлению блюд и изделий.  Требования к качеству   блюд  и изделий                                                                                                    24

3. Разработка  фирменного блюда                                                                        27

3.1. Определение  процента технологических потерь  и выхода готовых 

изделий                                                                                                                   28

4. Рекомендации  по использовании блюд и изделий  разработанной 

темы на предприятии  общественного питания                                                  30

Заключение                                                                                                            31

Список использованной литературы     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     У нас уже вошло в привычку связывать  вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет  свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.  В доказательство этого – пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. Наполеон родился на Корсике в бедной семье. Самым дешевым и доступным блюдом для семьи была курица, которую готовили экономно: получали, отваривая, бульон и мясо. Когда Наполеон  стал  капралом, а  потом офицером, то в любой деревне, где останавливались солдаты, на обед чаще всего тоже была курица. Употребляя  куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов,  приобрёл к нему стойкое отвращение. И когда он стал консулом, а затем императором, то строго наказал своим поварам никогда, ни под каким видом  не готовить ему куриного мяса. Ослушнику грозила гильотина, поэтому повара неукоснительно исполняли это требование императора. Так продолжалось до тех пор, пока поваром у Наполеона не стал артист и виртуоз кулинарного дела – Лягюпьер. Он не привык и не терпел, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах. Молча, выслушав распоряжение  императора, на следующий день он подал ему на обед именно курицу, причем приготовил её, внешне никак не маскируя. Взбешенный Наполеон тот час же вызвал повара, чтобы тут же выполнить своё обещание о немедленной расправе с ослушником. Лягюпьер хладнокровно заявил императору, что тот волен, конечно, исполнить свой приговор, но пусть вначале попробует хоть кусочек: если блюдо не понравится,  он готов расстаться со своей головой. Удивлённый Наполеон  скорее из любопытства, чем от желания, попробовал приготовленное блюдо и был поражен, что оно не имеет столь специфического запаха и вкуса, раздражавшего его. С тех пор Лягюпьер  получил разрешение включить куриное мясо в меню императора и каждый раз готовил  курицу так, что вкус блюда был совершенно иным.

     Нежное  и вкусное мясо птицы всегда  считалось деликатесом. Но сейчас так  развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству  населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

     В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом -  бройлеров.

     Наиболее  ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

     Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.

     В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем  мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.

     Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру, до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

     При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к  курам, уткам, гусям и индейкам, как  и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.

     Свежие  куры – скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошёную птицу  надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.

     В мясе птицы содержится больше полноценных  белков, чем в мясе домашних животных.  Мясо кур и индеек считается диетическим  продуктом, оно лучше и быстрее  усваивается.  Блюда из птицы рекомендуются  не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании,  очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

     Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы  меньше соединительной ткани и поэтому  неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

     Содержание  белка в мясе варёной курицы, индейки  достигает 30% общей массы. Жиры птицы  легкоплавки,  содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.

     Особенно  ценятся блюда из филе птицы, так  как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.  
 
 
 
 
 
 
 

1.Характеристика  сырья, используемого  для приготовления  данной группы  блюд 

Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов B1, B2, В6, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.

Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7 %).

Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В моркови содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).

Грибы – низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их является азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С,D. Усвояемость грибов невысокая (65-70%) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающего грибам прочность и плохую развариваемость. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом виде (грибная икра, супы-пюре). Самым ценным из грибов является белый гриб с белой ароматной мякотью.

Сушеные грибы. Сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, сморчки, строчки. Все грибы, кроме белых, при сушке чернеют, их называют черными. На ощупь грибы должны быть сухими, слегка гнущимися, легко ломающимися; вкус и запах – характерными, свойственные грибам. Массовая доля влаги 12-14%.

Основные  виды птицы – куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В1,В2,РР, А,D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100г мяса птицы 134-326 ккал.

     Жир птицы имеет низкую температуру  плавления (23-24 С)  и легко усваивается  организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).

Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Много их содержится в мясе кур, индеек.

Сыр – продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

     Сыр - важнейший источник солей кальция  и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В1,В2,В12,H,E,A,D. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

     Сыры  вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молокосвертывающим ферментом. По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят  на твердые и мягкие, рассольные.

По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-ой жирности, реже 20 и 30%-ой жирности.

Растительные  масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений.

     Основной  масличной культурой в нашей  стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью и масли  ничностью. В высокомасличных семенах  подсолнечника содержание масла может составлять 54-57% их массы.

     Растительные  масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал. Масла отличаются высокой  степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1%  золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34 С, что обуславливает его высокую  усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, D, Е, B2, которые придают ему высокую биологическую ценность.  Маргарин – высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

     Маргарин  содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33 С, усвояемость – 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.