Предприятия общественного питания

Система общественного питания  представляет собой совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией  и организацией потребления продуктов  общепита. Независимо от того, кто осуществляет деятельность в сфере общественного  питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказание услуг производится через предприятия общепита. Под  предприятием общественного питания  понимается предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. 
 
В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания различаются по типам и классности. Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитываются следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; его техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.); методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.  
 
Правилами оказания услуг общественного питания определены 5 типов предприятий общественного питания: 
 
ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха; 
 
бар- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;  
 
кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. К кафе относятся также и специализированные заведения: кафе-кондитерские, кафе-мороженое, кафе-молочные, как имеющие, так и не имеющие кухни;  
 
столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;  
 
закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. К закусочным относятся и специализированные: шашлычные, котлетные, сосисочные, пельменные, блинные, пончиковые, рюмочные и др. 
 
Кафетерий не является типом предприятия общественного питания, и его услуги сертифицируются по схемам, применяемым при сертификации услуг розничной торговли. 
 
Нужно отметить, что прочие предприятия общественного питания — палатки, киоски, фабрики-кухни, предприятия по отпуску обедов на дом, автоматы и др., несмотря на то, что они существуют в реальной практике, в стандартах не указаны. 
 
Только для ресторанов и баров устанавливается специальная классность. Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. 
 
В настоящее время все предприятия общественного питания в зависимости от типа, месторасположения, степени материально-технической оснащенности, объема предоставляемых потребителю услуг подразделяются на пять категорий: «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья». 
 
К предприятиям наценочной категории «люкс» относятся рестораны и бары, отличающиеся от предприятий других наценочных категорий уникальным характером объемно-планировочного решения сооружения и повышенной комфортностью. 
 
К предприятиям общественного питания «высшей» категории принадлежат рестораны, кафе, бары, отличающиеся также высоким уровнем обслуживания и значительным объемом услуг. К предприятиям «первой» наценочной категории относятся рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим, чем на предприятиях высшей категории, объемом услуг. Во «вторую» категорию входят кафе, бары, столовые, буфеты, работающие по методу самообслуживания; в «третью» — расположенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент.  
 
Отнесение предприятий общественного питания к наценочным категориям производится: к «люкс», «высшей» категории — Министерством торговли Республики Беларусь; к «первой» категории — управлением общественного питания Министерства торговли, управлением торговли Мингорисполкома, облпотребсоюзами, управлением торговли БВО и другими организациями, имеющими предприятия общественного питания: ко «второй» и «третьей» категориям — фирмами, комбинатами и объединениями общественного питания и другими организациями, имеющими предприятия общественного питания. 
 
^ Модели цен. Товарооборот общественного питания подразделяется на товарооборот по продукции собственного производства и оборот по покупным материалам, а также на розничный и оптовый товарооборот. 
 
Предусмотрены два метода формирования цен на продукцию общественного питания: на основе применения наценок (исходя из стоимости набора сырья в розничных ценах и наценок не выше установленных облисполкомами, Минским горисполкомом); на основе калькулирования себестоимости и норматива рентабельности (по согласованию с облисполкомами и Минским горисполкомом). 
 
^ Второй метод применяется редко. При калькулировании продажных цен на основе себестоимости сырье включается в калькуляцию по ценам приобретения. При применении первого метода формирования цен на основе наценок в качестве источников валового дохода организаций общественного питания выступают торговая надбавка и наценка. Они образуют валовой доход организаций общественного питания, который предназначен для покрытия расходов общественного питания, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли. Особенностью исчисления затрат в организациях торговли и общественного питания является включение дополнительных затрат: нормируемых отходов, образующихся при подготовке к розничной продаже всех видов колбас, мясокопченостей; потерь, связанных с зачисткой сливочного масла, крошением карамели обсыпной и сахара-рафинада согласно нормам товарных потерь. Формулу валового дохода в общественном питании можно представить следующим образом: 
 
И + П + СЦФ. 
 
В общественном питании по сравнению с торговлей имеются особенности включения СЦФ в отпускную цену в соотве тствии с Законом Республики Беларусь «О бюджете Республики Беларусь на 2009 г.» целевые сборы организациями общественного питания уплачиваются от валового дохода без учета доходов от собственного производства. Потребительская кооперация освобождена от уплаты целевых сборов. 
 
Данным Законом Республики Беларусь дано право облисполкомам и Минскому горисполкому устанавливать местный налог на услуги, оказываемые объектами сервиса, в размере, не превышающем 10 % выручки от реализации услуг. Объектом налогообложения являются операции по оказанию услуг ресторанов (баров, кафе). В отпускную цену указанный налог включается в том же порядке, что и налог с продаж в розничной торговле. Налоговая база определяется как выручка от реализации плательщиками услуг сервиса без включения в них налога на услуги объектов сервиса. 
 
^ Затраты данных предприятий представляют собой сумму издержек производства, обращения и организации потребления. 
 
Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются лишь собственные затраты, связанные с производством продукции: заработная плата работников, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизация основных производственных фондов и др. 
 
^ Издержки обращения представляют собой затраты на реализацию продукции и покупных товаров: оплата труда продавцов, расходы на транспортировку покупных товаров, амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д. 
 
^ К издержкам по организации потребления относятся расходы на заработную плату официантов, гардеробщиков, уборщиц обеденных залов, на содержание и износ помещений и оборудования обеденных залов, столовой посуды и др. 
 
Однако в практике планирования и учета трудно разграничить все эти издержки, поскольку многие работники общественного питания одновременно выполняют различные функции. То же следует сказать и об основных фондах. Поэтому на предприятиях общественного питания рассчитываются совокупные издержки, связанные как с производством, так и с реализацией продукции и обслуживанием потребителей. 
 
Особенностью ценообразования в общественном питании является также применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на колхозных рынках, у населения, у подсобных хозяйств, со складов своей организации. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением торговых надбавок либо по свободным или регулируемым розничным ценам, либо по ценам приобретения (от коммерческой торговой сети, населения).  
 
По различным видам оборота модели цен различаются: 
 
1. На продукцию собственного производства (кроме продуктов питания, произведенных студенческими и школьными столовыми, столовыми других учебных заведений, детских дошкольных учреждений, учреждений здравоохранения) цена рассчитывается по формуле 
 
РЦ= ОЦ без НДС + ТН; ПЦ с НДС= РЦ + Н + НДС. 
 
где ОЦ без ндс - отпускная цена сырья без НДС; ТН - торговая надбавка (устанавливается в процентах к отпускной цене без НДС); РЦ — розничная цена; Н — наценка торговых объектов общественного питания; ПЦ с ндс - продажная цена с НДС. 
 
^ 2. На продукцию собственного производства, произведенную студенческими и школьными столовыми, столовыми других учебных заведений, детских дошкольных учреждений, учреждений здравоохранения, цена рассчитывается по формуле 
 
РЦ= ОЦ с НДС + ТН; ПЦ=РЦ + Н. 
 
Оборот по реализации на территории Республики Беларусь продукции, произведенной названными торговыми объектами общественного питания, освобождается от налогообложения. Имеется Инструкция, отражающая особенности формирования цен в столовых учреждений, обеспечивающих получение общего среднего образования. При организации питания на школьных площадях организациями общественного питания уровень торговых надбавок включается в розничные цены в установленных размерах в соответствии с действующим законодательством, но не выше 15 % к отпускным ценам организаций-изготовителей. 
 
Особенностью формирования розничных цен на продукцию собственного производства в школьных столовых, организуемых местными исполкомами, является их расчет на основе стоимости набора сырья по ценам приобретения и наценки не более 30 % от стоимости набора сырья: 
 
ПЦ=ОЦ с НДС +Н. 
 
В случае, если столовая организации образования полностью содержится за счет бюджетных средств (бесплатное питание в зоне, пострадавшей от аварии на ЧАЭС), наценка на производимую продукцию не применяется. 
 
3. На покупные товары, продаваемые в розлив, цены исчисляются по следующим формулам: 
 
3.1. На водку, реализуемую в ресторане: 
 
ПЦ с ну= РЦ + Н + Ну . 
 
3.2.На остальные ликеро-водочные изделия, пиво, минеральную воду: 
 
РЦ=ОЦ без НДС + ТН; ПЦ с ну= РЦ+Н+НДС+Ну. 
 
Таким образом, на покупные товары, продаваемые в розлив, цены рассчитываются так же, как и на продукцию собственного производства. В качестве источников доходов выступают торговая надбавка и наценка организаций общественного питания. 
 
При осуществлении ресторанами, кафе, барами выездной торговли может устанавливаться как налог на услуги, так и налог с продаж, а модель цены будет такой: 
 
РЦ=ОЦ без НДС + ТН; ПЦ с ну= РЦ + Н ₊ НДС + Ну + Нп. 
 
Если алкогольная продукция получена в невозвратной таре, то продажная цена одной порции определяется исходя из розничной цены изделия за бутылку, включающей стоимость посуды. 
 
4.^ На остальные покупные товары (кроме продаваемых в розлив) цены рассчитываются с использованием следующей формулы: 
 
РЦ=ОЦ без НДС + ТН ; РЦ с НДС =РЦ + НДС. 
 
Таким образом, на продукцию собственного производства и покупные товары, продаваемые в розлив, в общественном питании в цену включаются торговая надбавка (по водке - торговая скидка) и наценка общественного питания. Остальные покупные товары продаются без наценки. 
 
^ Особенности формирования розничных цен на продовольственные товары и продукцию общественного питания, реализуемые в пассажирских поездах, регулируются специальной инструкцией. В частности, торговые надбавки при формировании розничных цен на продукты, реализуемые без кулинарной обработки или используемые в качестве сырья при производстве продукции общественного питания, устанавливаются в пассажирских поездах международного сообщения с учетом конъюнктуры рынка, а в поездах внутриреспубликанского сообщения – не выше установленных предельных уровней министерством экономики, облисполкомами и Минским горисполкомом для данной товарной группы по месту государственной регистрации субъекта предпринимательской деятельности. 
 
^ Установление цен на продукцию собственного производства предприятий общественного питания. Определение розничных цен по стоимости сырьевого набора осуществляют предприятия общественного питания, реализующие продукцию собственного приготовления населению преимущественно через торговый зал. Предприятия общественного питания, которые занимаются выпуском собственной продукции с целью продажи ее другим субъектам хозяйствования, отпускную цену продукции калькулируют исходя из фактических расходов на ее производство, уплаченных налогов и норматива рентабельности. 
 
На предприятиях общественного питания, обслуживающих население, применяется нормативная калькуляция розничных цен по стоимости сырьевого набора. В калькуляцию розничной цены сырье включается по нормам вложения на каждое блюдо исходя из установленных учетных цен (с наценкой общественного питания, налогом на добавленную стоимость и сбором на оказываемые услуги). Калькуляционной единицей на предприятиях общественного питания является продажная цена изделия. Сырьевые компоненты блюда, нормы их закладки и указания по технологии обработки приведены в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий, издаваемых Министерством торговли. Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на сырье основной кондиции. При использовании сырья другой кондиции указанная в рецептуре норма его вложения массой брутто изменяется с учетом норм отходов и потерь при первичной и тепловой обработке. В Сборнике рецептур приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья. Для необработанного сырья нормы расходов продуктов берут из сборника рецептур по графе "Брутто", а для продуктов или полуфабрикатов, поступивших в обработанном виде — по графе "Нетто". 
 
Кроме типовых рецептур, предприятия могут использовать индивидуальные рецептуры для фирменных (заказных) блюд. Рецептуры фирменных блюд утверждаются ассоциацией (объединением) предприятий общественного питания. Технолог предприятия общественного питания разрабатывает рецептуру и технологию производства фирменного заказного блюда, производит расчет норм закладки продуктов, отходов и потерь при их обработке, а также норм выхода готовой продукции. Для контроля фактических расходов продуктов, соответствия фактических отходов и потерь сырья разработанным нормам, а также выхода готовой продукции проводятся контрольные варки, которые оформляются актами установленной формы. Документацию по разработанной рецептуре фирменного заказного блюда представляют на утверждение в ассоциацию предприятий общественного питания. 
 
Продажная цена на продукцию собственного производства, реализуемую населению, определяется путем составления на каждое изделие (блюдо) расчета в калькуляционной карточке по установленной форме. Основанием для ее составления служит предусмотренный планом меню ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья и учетные цены на него. 
 
Для обеспечения большей точности расчета калькуляцию продажных цен на продукцию собственного производства составляют из расчета стоимости сырьевого набора на 100 блюд. Определение цены сводится к суммированию стоимости сырьевых компонентов блюда по учетным ценам, включающим наценку общественного питания, налог на добавленную стоимость, сбор за услуги. Общую стоимость набора продуктов делят на 100. При замене компонентов в сырьевом наборе или изменении цен на сырье исчисляются новые продажные цены с указанием даты составления калькуляций. 
 
На продукцию собственного производства, отпускаемую в свои магазины и мелкорозничную торговлю, областными исполкомами устанавливаются пониженные наценки общественного питания. В калькуляционной карточке отдельной строкой выделяют продажную цену для розничной торговли. Продажную цену можно рассчитать также путем добавления установленной наценки общественного питания, налога на добавленную стоимость и сбора за услуги к стоимости сырьевого набора, учитываемого по розничным ценам без НДС. 
 
Цены на гарниры, фарши и соусы рассчитывают отдельно. Определение цены на гарнир производится исходя из стоимости набора сырья на 10 кг массы гарнира с последующим делением продажной стоимости набора на количество порций. Отдельно рассчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, квашеную капусту и др.), а также сложные гарниры. 
 
Калькулирование продажных цен на продукцию в общественном питании упрощается при установлении средневзвешенных цен. Предприятия общественного питания самостоятельно решают вопрос, о необходимости применения средневзвешенных цен исходя из конкретных условий снабжения сырьем и продуктами. Средневзвешенные цены применяются для упорядочения свободных розничных цен на готовую продукцию, их унификации, совершенствования учета сырья, товаров, готовой продукции и контроля над ними. Эти цены устанавливаются на одноименные продовольственные товары различных сортов, кондиций и расфасовок, а также на товары, близкие по кулинарному назначению и уровню свободных отпускных цен.  
 
При расчете продажных цен на собственную продукцию предприятия общественного питания могут использовать метод калькулирования на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности. При формировании цены в себестоимость включаются расходы на приобретение сырья, товаров, полуфабрикатов готовой продукции и изделий, издержки производства и обращения, налоги и неналоговые платежи, относимые на издержки обращения. При этом методе сырье включают в калькуляцию по ценам его приобретения без налога на добавленную стоимость. Уровень издержек обращения, включаемый в калькуляцию, может дифференцироваться на предприятиях люкс, высшей и первой наценочных категорий в зависимости от времени реализации (дневное или вечернее), а также снижаться в случаях необходимости на предприятиях всех наценочных категорий по решению руководителя предприятия. Прибыль и косвенные налоги включаются в цену в порядке, установленном для производственных предприятий. 
 
Основным фактором ценообразования выступают не издержки, а покупательское восприятие. Это целесообразно еще и потому, что точную сумму издержек на конкретное блюдо практически рассчитать очень сложно и трудоемко. В результате на различных предприятиях общественного питания продукция имеет разную цену. В сфере общественного питания возможно применение ценообразования в рамках товарного ассортимента. В данном случае разрабатывается система цен с различной рентабельностью, которая обеспечивает получение максимальной прибыли по ассортименту в целом, или устанавливаются цены на наборы (комплексные обеды). При расчете цен необходимо учитывать то, что разные блюда взаимосвязаны друг с другом с точки зрения спроса и издержек. Главное при этом выявить и учесть качественные различия блюд, оправдывающие разницу в ценах. 
 
Предприятия общественного питания, являющиеся импортерами товаров, самостоятельно формирует на них отпускные цены