Рекомендации по использовании блюд и изделий разработанной темы на предприятии общественного питания

     2.1. Требования к оформлению  блюд и изделий.  Требования к   качеству блюд  и изделий

     Технологический процесс приготовления блюда  заканчивается его оформлением  и отпуском. Красиво оформленное  блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

     Оформление  блюда в значительной степени  зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

     Продукты  должны гармонировать между собой  не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей  хорошо сочетаются  по цвету и вкусу – белые соусы.

     Большое  значение при оформлении блюда имеет  посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться  в соответствующей  для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

     Вкусовые  качества пищи во многом зависят и  от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие – в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже  55 – 60 С. Чтобы поддержать  эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 – 40 С.

     Жаренную домашнюю птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.

     Горячие котлеты из птицы на праздничный  стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык – на овальном металлическом блюде со шпажкой  (шампуром), отдельно в салатнике – гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда  из птицы принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) – только с помощью вилки. 

     Требования  к качеству блюд и  изделий. Сроки хранения

     Каждая  порция должна состоять  из части  тушки и части ножки.

     Количество  мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости  на крыльях,  неравномерное обжаривание. На  внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса,  зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

     Цвет  отварной птицы – от серо - белого до светло - кремового. Консистенция –  мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

     Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и  кровоподтёков.

     Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

     Котлеты, рубленные из кур имеют на поверхности  светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе  – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

     Вареные и жареные целые тушки птицы  хранят горячими не более 1 ч.    

     Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда – не более 2 ч.

     При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.  

     Хранение  полуфабрикатов из птицы.

     Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых  помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки  кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.

Мясо птицы  жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) – 48 ч. при температуре 4 – 8 С.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Разработка фирменного  блюда 

Фирменное блюдо

«Жареные кальмары с оливковым пюре» 

 

Выход:350

Масса полуфабриката:380

Технология приготовления: картофель отварить в подсаленной воде. Кальмаров и креветки почистить. Кальмаров и морковь нарезать соломкой, зелень порубить. Разогреть на сковороде оливковое масло, обжарить слегка морковь, добавить кальмаров, креветки, рубленую зелень, муку, обжарить 2-3 минуты. Влить белый соус, все перемешать и убрать с огня. Вареный картофель размять, добавить рубленую зелень, нарезанные кружочками оливки и немного оливкового рассола, перемешать. Выложить на лист салата картофельно-оливковое пюре, сверху уложить кальмаров с соусом. Украсить помидорами черри.  
 
 

3.1. Определение процента  технологических  потерь и выхода  готовых блюд и  изделий 

         Отработку рецептур блюд я  проводила с соблюдением действующих  санитарных правил для предприятий  общественного питания. Инвентарь, посуду и инструменты подбирала в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда. Взвешивание основного сырья проводила на весах прошедших Государственную проверку и точно установленные, в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Замер температуры определяла с помощью нертутных термометров в металлической оправе.

   В процессе отработки рецептуры  на фирменное блюдо я определила:

1) сочетаемость  продуктов;

2) нормы  вложения сырья массой нетто;

3) массу  подготовленного полуфабриката;

4) кулинарную  готовность блюда;

5) выход  готового блюда;

6) потери  при порционировании;

7) органолептические,  физико-химические и микробиологические  показатели качества блюд;

8) пищевую  и энергетическую ценность.

   На основе уточненной массы  нетто провела расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

Мб= Мн   *100%,

                                                           (100-О) 

где Мб – масса сырья брутто, г

      Мн – масса сырья нетто,  г

       О – отходы при механической обработке сырья, в  % 

Для кальмаров  Мб= 90 *100%= 100

                             (100-10,2)

Для креветок Мб= 50 *100%= 100

                           (100-50)

Для моркови  Мб= 30 *100%= 40

                           (100-25)

Для картофеля МБ= 125 *100%= 208

                              (100-40)

Для зелени МБ= 10 *100%= 10

                        (100-2)

Для помидор  МБ= 20 *100%= 20

                         (100-2)

    Потери при тепловой обработке  блюда рассчитывала в процентах  к массе полуфабриката по формуле:

     Пт= (Мп/ф-Мг) *100%,

                                                            Мп/ф 

где Пт – потери при тепловой обработке  с учетом потерь при остывании блюда, %

       Мп/ф – масса полуфабриката,  подготовленного к тепловой обработке,  г

      Мг – масса готового блюда  после тепловой обработки, г 

      Пт= (380-350) *100%= 7.9%

               380  
 
 
 
 
 

4.Рекомендации  по использовании  блюд и изделий разрабатываемой темы на предприятиях общественного питания. 

     Блюда из морепродуктов не только украсят ваш стол, но и принесут не оценимую пользу вашему здоровью.

     Я рекомендую свое фирменное блюдо  в рестораны и кафе восточной  кухни и суши- барах. Оно не сложно в приготовлении и одновременно необычное.

     Кальмары- действительно одни из самых популярных в мире из видов нерыбного водного сырья.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

       Принято  считать, что курица  – не птица. Какое непростительное  заблуждение! Курица -  птица. Причем, одна из самых лучших. Это же ее, скромную лесную птичку, заметил наш далекий предок. Ее холил, лелеял, воспитывал. И в результате получилась идеальная птица. Дикого рябчика или шалунью- перепелку  очень хорошо разок-другой попробовать. Но есть можно только курицу. Она лишена какого – либо привкуса и посторонних ароматов. Но готовить курицу мы все же разучились. Бульончики, жульенчики и все такое, спору нет, тоже хорошо. Но существует великое множество блюд, в которых курочка – главная героиня, чемпион нежнейшего вкуса.

    Проанализировав литературу по  теме приготовление вторых блюд  из птицы изучив технологию  приготовления вторых блюд из  птицы и пришли к выводу:

     Много разнообразных блюд можно приготовить из домашней птицы, к которой относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к этому виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур и индеек самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку есть множество вариантов кушаний из него, отличающихся формой и вкусовыми оттенками. Курица прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами.  Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья домашней птицы зависит как от вида её, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире.