Предприятия общественного питания

     

 
СОДЕРЖАНИЕ

Введение 
 

      Общественное  питание является важным звеном в  системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

      

       В настоящее время индустрия  общественного питания находится  в процессе развития – растет  как число заведений, так и  качество обслуживания. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

    В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются  не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга, а также качественное обслуживание и проведение различных мероприятий.

    

    Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

    

     1 Характеристика предприятия 

     Кафетерий- предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные, булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

 Кафетерий  организуется преимущественно при  крупных продовольственныx и универсальных магазинах.

           Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24,32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями. Столовая посуда применяется металическая из нержавеющей стали , фарфоровая, фаянсовая,стеклянная.

     Норма площади на одно посадочное место  в кафе -1,6 кв.м.

     Кафетерий “Dessert” находится в историческом центре города Уфа по улице Свердлова,90. Кафетерий работает при пекарне — кондитерской. Для посетителей кафетерия с личным автотранспортом имеется парковочная площадка. Перед открытием дверей в “Dessert” можно ознакомиться с режимом работы кафетерия.

     Внутреннее  помещение при первом же взгляде  дает чувство уюта, стиля, вдохновляет на новые эмоции.

     Зал для посетителей находится на двух этажах. На первом этаже находится витрина с десертами ,полочки со свежевыпеченными хлебами, барная стойка ,несколько столов 4-х персон и касса. Дизайн зала на первом этаже выполнен в коричневых, золотистых и красных тонах(см.приложение А). Зал освещают большие хрустальные люстры ,торшеры и точечные светильники. В дневное время используется искусственное и естественное освещение. На стенах зала выполнены редкие рисунки.

     На  втором этаже расположен угловой  диван  и столик ( см.прилож. Б).

     Посетитель  может выбрать любое понравившееся место.

     Здесь можно всегда насладиться хорошей  итальянской и французской музыкой.

     Пожаробезопасность соответствует требованиям контролирующих служб. Были созданы все условия для безопасного и приятно время -провождения посетителей кафетерия и нормальной работы персонала.

     «Dessert» представляет изысканные десерты и хлеба, в основе которой лежит  итальяно- французская технология приготовления, а также собственные разработки технологов , применяя лучшие рецепты западноевропейских стран и, учитывая сегодняшние требования отрасли. Ассортимент кафетерия

     

идеально подходит как любителям традиционных вкусов , так и тем. Кто ищет новых ощущений, желающих получить истинное удовольствие и стремящихся питаться полезными и здоровыми продуктами.

      К работе на производстве привлечены профессионалы  своего дела: технологи , пекари, кондитеры, которые постоянно повышают свою квалификацию, принимают участие в семинарах. Для поддержания высокого качества продукции и введения новых веяний ежегодно проводятся мастер- классы, для чего приглашаются ведущие мастера-кондитеры и пекаря.

      В меню кафетерия представлено более 50-ти различных десертов и хлебов ,а также более десятка горячих и прохладительных напитков.

      В «Dessert»  проводятся различные еженедельные акции и благотворительные мероприятия.

      

      

      2 Перечень услуг  предоставляемых  предприятием 

      Услуга  – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

     Услуги  оказываются во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания», которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97(с изм. и исправ. от 21.05.2001 № 389; от 10.05.2007 №276 ), а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и  ГОСТ Р 50764 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Информация  об услугах должна содержать:

• перечень услуг и условия их организации;
• цены;
• фирменное наименование предлагаемых услуг;
• сведения о весе (объеме) порций готовых блюд;
• сведения о подтверждении соответствия услуг.

       Все услуги предприятия общественного  питания должны иметь сертификат соответствия, если предприятие реализует табачные и алкогольные товары, то – лицензию, разрешающую продажу данного вида товара.

     Услуги, предоставляемые кафетерием «Dessert» оформлены в табл. 1.

     Таблица 1

Продолжение таблицы 1 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 Производственная  программа 

      Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении  производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

     Производственная  программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

     Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:

• Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
• Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
• Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
• Распределение сырья между цехами и бригадами.

     Производственная  программа составляется на основании:

• Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
• Определения количества блюд реализуемых за день.
• Составление плана – меню.
• Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
• Составление технологических карт.

     Сборники  блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания

     

     

     

4  Расчетно- пояснительная  часть

     

4.1 Расчет пропускной  способности зала 

     

О

п

р

е

д

е

л

я

е

м

 

к

о

л

и

ч

е

с

т

в

о

п

о

т

р

е

б

и

т

е

л

е

й.

К

о

л

и

ч

е

с

т

в

о

 

п

о

т

р

е

б

и

т

е

л

е

й

о

п

р

е

д

е

л

я

е

т

с

я

 

н

а

о

с

н

о

в

е

г

р

а

ф

и

к

а

 

з

а

г

р

у

з

к

и

з