Организация предприятий общественного питания

 
 
 
 
 
 
 
 

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ПО КУРСУ  «Организация предприятий  общественного питания» 

Вариант №____6_ 
 
 
 

Выполнил  студент группы ЗУ-66

                                             Бокоева Н.К.

                                             Проверил---------------

                                             Дата---------------------

                                             Оценка----------------- 
 
 
 
 
 
 
 

Самара, 2005___

 

1. Правила встречи и размещения гостей ресторанов

 

Целевая аудитория 

Администраторы, официанты, бармены, хостесс 
 

Цель  мероприятия 

1. Позволить  участникам осознать свою роль  не только как обслуживающего, но и как продающего персонала,  мотивировать их на осуществление  продаж гостям. 

2. Освоить навыки  продаж, применяемые в процессе  обслуживания гостей ресторана. 

3. Повысить эффективность  личных продаж сервис – персонала  ресторана.

Программа

Повышение продаж в ресторане через совершенствование  мастерства официантов. 
 

Основные  положения 

* Формирование  внутреннего отношения каждого  сотрудника к обслуживанию, гостям  и себе

* Требования, предъявляемые  к профессиональному официанту.  Знания и умения, необходимые  для уверенного обслуживания

* Роль официанта  в ресторане.

* Требования  к внешнему виду персонала

* Правила поведения  в гостевой зоне ресторана

* Личная подготовка  к приему гостей

* Жесты, позы, движения официанта в ходе  обслуживания

* Подготовка  зала к обслуживанию. Правила  и тонкости сервировки стола

* Правила встречи,  приветствия и размещения гостей  за столом 
 

Залог успеха 

* Конкурентное  преимущество.

* Лояльность  гостя. 
 

Презентация меню 

* Коммуникация  в процессе обслуживания

* Невербальная  коммуникация, язык жестов.

* Отличие продажи  от отпуска товара, впаривания.

* Обсуждение  с участниками необходимости  знания всех тонкостей меню  и карты напитков. Способов приготовления  блюд, времени приготовления, всех  возможных ингредиентов блюд  и соусов, способов подачи и  любой другой информации полезной  для гостя

* Предложение  действующих в ресторане акций  гостю

* Помощь в  выборе блюд и напитков.

* Описания блюд, вызывающие желание их попробовать

* Использование  фактов и статистики, личного  мнения, мнений других гостей  как факторов усиливающих презентацию 
 

Техники увеличения продаж при приёме заказа и дальнейшем обслуживании. 

* Приём заказа  методом исключения.

* Способы увеличения  чека в ходе обслуживания 
 

Корпоративные стандарты 

* Работа с  особыми пожеланиями гостей

* Правила подачи  блюд и напитков

* Правила очистки  и досервировки стола перед каждой следующей подачей. Уборка стола.

* Скорость обслуживания

* Внимание к  столу и гостям – значимость  гостя

* Завершение  обслуживания гостей. Подготовка  счета и принятие оплаты

* Прощание с  гостем – последнее впечатление.

* Уборка и  замена использованной посуды, приборов  и скатертей

* Эффективное  обслуживание в условиях дефицита  времени. Взаимодействие официантов. 
 
 

Подготовка  администраторов  к посттренинговой работе. 

* Мотивация  персонала к продажам

* Практические  отработки

* Подготовка  новых сотрудников

* Обратная связь  с гостем

* Визит к  столу 

__________________________ 
 

Дополнительная  информация 
 

Техники, используемые во время проведения обучения: 

* Информационные  блоки

* Ролевые игры

* Дискуссии

* Упражнения  в группах

* Работа в  парах

* Индивидуальные  задания

* Тестирование 
 
 

Важно:

Учебная программа  базируется на пожеланиях заказчика!

В ходе проведения обучения используются примеры из реальной практики участников!

Продолжительность обучения — от 2 до 8 часов в день, согласно графику работы ресторана 

Тренинговый пакет включает в себя: 

* Сбор данных  для проведения обучения

* Подготовку  и адаптацию учебной программы  под задачи заведения

* Проведение  тренингового обучения по согласованному с работой смен заведения графику

* Создание стандартов  обслуживания

* Разработку  памяток, которые в последствии будет использовать персонал в работе

* Изменение  программы в ходе проведения, учитывая уровень персонала и  дополнительные задачи (информацию  о которых тренер получает  уже во время обучения)

* Консультирование  в процессе обучения

* Итоговое тестирование  участников

* Предоставление  руководству обратной связи о  результатах обучения, участниках, а также рекомендаций

* Предоставление  руководству необходимых инструментов  для последующего контроля и  поддержания выполнения полученных  в ходе обучения знаний 
 
 

Преимущества учебной программы : 

* Авторские  наработки

* Адаптация  программ к требованиям заказчика

* Профессионализм  и опыт тренера

* Проведение  оценки результатов обучения

* Комплексный  подход к процессу обучения  и развития сотрудников

* Предоставление  необходимых инструментов, документов  для последующего поддержания  результатов

* Дистанционные  консультации

* Ответственность  за результат 

2. Направления и методы исследования спроса на продукцию  предприятий общественного  питания

 

     2.1 Прогнозирование  спроса на продукцию общественного  питания 

     Спрос в общественном питании выступает  как форма проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий массового питания.

     Прогнозирование спроса осуществляется не только в  целом, но и по товарным группам. Товарно-групповая структура спроса – соотношение расходов населения на приобретение различных групп товаров в пределах общего объема платежеспособного спроса. Составным элементом товарно-групповой  структуры спроса является спрос на продукцию общественного питания.

     Спрос на продукцию общественного питания  изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Исследование спроса на уровне отрасли направлено на решение таких задач, как определение направления развития отрасли, прогнозирование и планирование товарооборота в целом по отрасли или по отдельным регионам.  Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии.

     Прогнозирование опирается на  различные методы, выбор которых определяется разными задачами прогнозирования.

     Нормативные методы базируются на использовании физиологических норм потребления продуктов питания. На основе этих норм суточный рацион продуктов распределяется по отдельным приемам пищи и определяется расчетная норма потребности населения в кулинарной продукции по контингентам потребителей.

     Один  из методов прогнозирования спроса на продукцию общественного питания  базируется на применении структурных моделей спроса, построенных на основе данных выборочных обследований бюджетов семей в разрезе отдельных социальных групп населения. Структурная модель спроса представлена в таблице 2.1, где даны группировка семей по размерам душевого дохода и числовая характеристика денежных расходов на покупку товаров, в том числе на продукцию и услуги общественного питания.

     Таблица 2.1

     Структурная модель спроса, млн. руб.