Рекомендации по использовании блюд и изделий разработанной темы на предприятии общественного питания

1.3. Характеристика блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме 

Птица отварная с гарниром

     Обработанные  тушки птицы перед  варкой формуют, т.е. придают им  компактную форму.  При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают её левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают её под  конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

     Подготовленные  тушки птицы кладут в горячую  воду (2 – 2,5 л на 1 кг продукта),  быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С Закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

     Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

     При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров – цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубать спинную  кость. Для этого  птицу разрубают  вдоль на две части так, чтобы  одна половина получилась без спинной  кости. Затем  от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

     Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления соуса  или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

     При отпуске отварную птицу, гарнируют  и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

     Гарниры  - каша рассыпчатая, рис отварной или  припущенный, зелёный горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

     Для отварных гусей и уток – капуста  тушенная, яблоки печеные и др.

     Соусы – паровой, белый с яйцом, для  гусей и уток – красный основной. 

Птица под паровым соусом с грибами и  рисом

     Кур, цыплят,  бройлеров – цыплят припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу  рубят на порции, бульон используют для  изготовления соуса.

     Подготовленные  свежие белые грибы отваривают в  воде (25 – 30 мин), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 – 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 – 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

     При отпуске птицу гарнируют, сверху на неё кладут нарезанные готовые  грибы и поливают паровым  соусом. Гарнир – рис отварной или припущенный.

Рагу  из птицы

     Подготовленные  тушки птицы, нарубленные на куски  по 40 – 50 г, обжаривают до образования  поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или  водой в количестве 20 – 30% от массы продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30 – 40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нём соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют  обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, лук и тушат 15 – 20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Бурито  с курицей

     Зелень вымыть под струей холодной воды, обсушить бумажной салфеткой, крупно нарезать. Сыр натереть на терке. Куриное филе нарезать тонкими ломтиками. В сковороде разогреть растительное масло, положить филе и обжарить его до готовности, 4-5 мин.

     Пшеничную лепешку смазать соусом «Сальса», на один край выложить обжаренное куриное  филе, затем – перец халапенью и фасоль. Посыпать натертым сыром и зеленью. Свернуть лепешку в виде трубочки. Обжарить получившийся рулет с 2-х сторон на сухой раскаленной сковороде.

     Перед подачей на стол разрезать бурито пополам по диагонали.

Плов  из птицы  

     Птицу рубят на порции (по одному куску). Обжаривают  до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют  пассированные, мелко нарезанные морковь  и лук, томатное пюре, заливают горячим  бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 – 50 мин в жарочный шкаф. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Процессы, происходящие при тепловой обработке данной группы сырья

     Способ  тепловой обработки зависит от вида птицы и дичи, их упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек жарят, варят, тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и  тушат. Дичь обычно жарят. Мясо старой домашней птицы очень жесткое и поэтому его варят или тушат, так как при жаренье оно недостаточно размягчается.

     Уменьшение  массы птицы при тепловой обработке  вызвано выделением влаги, вытапливанием  жира и потерей растворимых веществ. Потери массы при варке птицы меньше, чем при варке мяса, и составляет 25-28%, при припускании филе потери еще меньше (12%), так как вытапливания жира при этом не происходит. Потери массы птицы при жаренье значительно больше: гуси – 40%, утки – 35%, куры -31%, изделия из котлетной массы – 20%. Это объясняется тем, что при жаренье больше вытапливается жира, чем при варке. Кроме того, почти весь жир откладывается под кожей и во внутренней полости тушки. Поэтому он легко вытапливается при тепловой обработке. Белки мяса птицы при тепловой обработке денатурируют и уплотняются так же, как и белки мяса. Однако ткани мяса птицы отличаются меньшим диаметром мышечных волокон и уплотняются меньше.

     Особенности анатомического строения и размеры  тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно после варки и жаренья и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее. Чтобы обеспечить равномерный прогрев, тушки перед тепловой обработкой формуют и заправляют.

     Рубленые  изделия из птицы и дичи готовят в меньших количествах, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира и поэтому готовить из них рубку нецелесообразно; у кур и индеек нежная мякоть, поэтому они могут использоваться для приготовления кусковых изделий. Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч в зависимости от возраста и размера птицы.