Содержание

Введение………………………………………………………………………….2

 

1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России…………………………………………………………………………….4 

2.  Основная часть……………………………………………………………….10

     2.1. Характеристика проектируемого предприятия……………………….10

     2.2. Виды предоставляемых услуг………………………………………….11

     2.3. Формы и методы обслуживания (с учетом современных методов обслуживания в ресторанном предприятие)…………………………………...12

     2.4.Состав торгових помещений, их характеристика и фирменный стиль………………………………………………………………………………16 

3. Cервисная деятельность ресторана………………………………………….20

  3.1. Информационное обеспечение процесса  обслуживания……………20

  3.2. Подготовка ресторанных помещений к обслуживанию……………..22

  3.2.1. Правила серверовки стола……………………………………………23

  3.3. Организация процесса обслуживания  банкета на 98 человек………27

  3.4. Обслуживание банкета на примере  тематического  празнования Нового Года………………………………………………………………………36 

Заключение………………………………………………………………………39

Библиографический список……………………………………………………..40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                

                                            Введение

 

     Основной  особенностью деятельности предприятий  общественного питания, на примере  ресторана является изготовление, реализация и организация потребления готовой продукции.

     Актуальность  темы – это правильная организация работы предприятия общественного питания, которая способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи.

     Применение  новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления  пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий

     Цель  работы – разработка проекта предприятия  общественного питания отвечающего  по своей производственной структуре, оснащению, качеству приготавливаемых блюд и услуг основным современным  направлениям развития отрасли и  научно технического прогресса в общественном питании.

     Одной из приоритетных задач предприятий  общественного питания является разработка новых блюд с применением  новых видов сырья, специй, различных  добавок и использованием инновационных  технологий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Cовременное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России  

Общественное  питание является динамично развивающейся отраслью экономики.

В связи  с тем, что она затрагивает  интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.

Потребитель результатов деятельности предприятий  ресторанного бизнеса – конкретный индивид. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства. 

     Общественное  питание становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии

ресторанного  бизнеса в России.

     В настоящее время большинство  предприятий сферы ресторанного

бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку

они удовлетворяют  не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении

тех или  иных форм досуга, а также в получении  определенных культурных

благ.

     На  тех территориях, где рыночная инфраструктура недостаточно

развита и поэтому современные логистические цепи в рамках поставки,

переработки и хранении продуктов питания  отсутствуют, предприятия

ресторанного  бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связи

непосредственно с производителями сельхозпродукции. Последние формируют продовольственный комплекс.

     В ситуациях же должного развития оптово-посреднического  звена и

сети  мелкооптовой торговли продовольственными товарами повышается

роль  торгово-сбытового комплекса, состояние  которого является важным

индикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры.

     В последние десятилетия многие предприятия  ресторанного бизнеса

включают  в содержание своей хозяйственной  деятельности культурно- развлекательные  программы, поставку определенного  вида культурно- досуговых услуг.

В то же время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово - развлекательной» специализации. Поэтому в этом контексте речь идет о взаимодействии сферы ресторанного бизнеса с культурно-развлекательным комплексом. 

2000-е  годы можно назвать началом  стабилизации ресторанного рынка,

повышения качества обслуживания и других стандартов отрасли, появления

предприятий, рассчитанных на средний класс. Этим процессам способствовали: улучшение экономической ситуации в стране, рост платежеспособного спроса населения, формирование новой культуры потребления услуг общепита. Рестораны стали посещаемы не только по торжественным случаям. Расширился спектр мотивов посещения ресторана:

организация досуга семьи в выходные, проведение времени «за чашкой кофе», быстрое  удовлетворение потребности в пище, общепит стал доступен

и студентам, и семьям с не очень большим  достатком.

     Сегодня в России действует большое количество разнообразных

заведений общепита. Так, существуют заведения  общепита, рассчитанные на

разные  группы населения по уровню доходов. Функционируют элитные

рестораны с высоким уровнем цен.

     Большое число предприятий питания рассчитано на категорию потребителей с низким уровнем доходов.

     Разнообразные рестораны отвечают и потребностям среднего класса. На рынке представлены: рестораны (разных стилей, концепций); кафе; пивные; летние кафе-шатры; бары; точки питания в деловых центрах и т.д.

     Остановимся подробнее на рассмотрении некоторых сегментов рынка услуг питания.

     Особенное явление - авторские рестораны «высокой кухни». Стоит

упомянуть имена ресторатов, создавших заведения  данного сегмента:

А. Новиков (рестораны «Пушкин», «Сыр»), А. Деллос («Le Duc», «Шинок»),

О. Бардеев («Улей»), И. Бухаров («Абсент») и др. В России успешно функционируют  предприятия фаст-фуд (сети: «Макдональдс», «Сбарро»,

«Крошка-картошка», «Теремок», «БлинДональдс», «Ростикс», «SubWay») и

др. Активное развитие получило и новое направление фри-фло (посетитель

перемещается  вдоль витрин, где уже разложены  все блюда и сам их себе берет, пример такого заведения - ресторан «Грабли»). Кофейни стали

излюбленным местом встреч горожан (сети: «Идеальная чашка», «Кофе

Хаус», «Шоколадница», «Сладкоежка», «Кофемания»). Еще одно направление развития рынка – фуд-корты, или ресторанные дворики (это

своеобразная  совокупность предприятий общепита, расположенных в торгово-развлекательных  центрах с общим посадочным залом).

     Данные  современной статистики свидетельствуют о том, что темпы

расширения  емкости рынка общественного  питания в России составляют 30–

40 % ежегодно, в нашей стране рынок еще  не достиг стадии насыщения.

Основная  причина бурного роста деловой  активности в отрасли – рост туристов и платежеспособного спроса россиян. Все большее количество

граждан предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или

закусочные.

Основной  рост оборота приходится на наиболее доступный по ценам сегмент быстрого питания. Согласно прогнозам аналитиков, в 2008 г. объем российского рынка общественного питания должен был превысить 630 млрд руб., только московского – 120 млрд руб 7.

     С 2000 по 2007 годы, по данным Федеральной  службы государственной

статистики, оборот, общественного питания увеличился в несколько раз.

Бурный  рост рынка общественного питания  прогнозируется, главным

образом, за счет роста спроса широких социальных групп населения на

услуги  «среднеценовых» закусочных.

На рынке  общественного питания лидируют крупные сети, которые ежегодно резко  увеличивают свои обороты за счет развития регионов обслуживания и увеличения количества точек. По показателю годового оборота компаний-лидеров рынка общественного питания 2004–2007 гг., который составляет миллионы долларов США, следует выделить такие, как: «Макдоналдс», группа компаний А. Новикова, «Ростик Групп», «Кофе Хаус», «Веста Центр Интернешнл», «Ромашка Менеджмент», ресторанный дом Андрея Деллоса, «Крошка-Картошка» («Технологии и питание»), «Шоколадница», «ГМР. Планета гостеприимства («Бразерс и Ко»), «Лайт Лайф», «Малахит», «Кружка», «Арпиком», «Теремок», «Фуд-Мастер», «Маркон», «Чайная ложка», «Столичные рестораны», рестораны Аркадия Левина, ПИР В этом перечне явно лидирует «Макдоналдс», который работает в России с 1990 года.

     Еще в 2006 году в России функционировало 147 ресторанов, 15 кофеен. В том же году было открыто 23 ресторана и 8 кофеен, инвестиции в которые составили более 1 млрд руб. К середине 2007 года работало уже 169 ресторанов и 27 кофеен. К середине 2007 года в нашей стране функционировало 192 ресторана «Макдоналдс». Если в Западной Европе один среднестатистический ресторан обслуживает около 300 тыс.чел., то в России – 1 млн посетителей. Только в сети быстрого обслуживания «Макдоналдс» в России работает более 230 тыс чел., которые обслужили более 200 млн посетителей10. Сеть постоянно расширяет спектр оказываемых