Разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества кефира

 

Наибольший коэффициент  весомости должен принадлежать наиболее важному показателю, поэтому после  расчетов мы перераспределили значения М↨

Теперь высчитываем  коэффициент конкордации:

W= 12*552/36*(216-6)= 6624/7560= 0.88

Мнения экспертов  можно признать предварительно  согласованными, т.к. полученная величина  коэффициента конкордации  W ≥0,5.

Теперь необходимо рассчитанную величину взвесить по критерию Пирсона.

S=6-1=5

X²_расч= 0,88×6×5=26,4

X²_табл=11,070

X²_табл  мы взяли из таблицы 9 .

Таблца.9 – находится в приложении Г

Так как X²расч (26,4) > X²табл (11,070)  с уровнем значимости 0,05 (5 % ошибки), то мнение экспертов можно считать окончательно согласованным.

Далее находим комплексный  показатель качества образцов продукции  с помощью метода, основанного  на использовании средней арифметической взвешенной, которая рассчитывается по формуле:

                                        К_отн =ΣМ_ί*К_ί

К₁=0,06*1+0,09*1+0,13*1+0,19*1+0,24,*1+0,28*1=0,99

К₂=0,06*1,12+0,09*1+0,13*0,87+0,19*1+0,24*0,92+0,28*1=0,9

К₃=0,06*1+0,09*1,18+0,13*1+0,19*1+0,24*1+0,28*1=1,02

К₄=0,06*0,85+0,09*0,82+0,13*0,82+0,19*0,8+0,24*0,8+0,28*0,8=0,8

К₅=0,06*1,17+0,09*1,2+0,13*1+0,19*1,1+0,24*1,2+0,28*1,2=1,17

К₆=0,06*1+0,09*1,07+0,13*1+0,19*0,9+0,24*1,18+0,28*1=1,02

 

Результаты расчета комплексных  показателей качества заносят в таблицу.10

Таблица – 10 результаты расчётов КП качества

Значение  комплексного  показателя	Образцы
	1	2	3	4	5	6
	0,99	0,9	1,02	0,8	1,17	1,02

Q₄ <Q₂ <Q₁  <Q_6,3 <Q₅

Мы изучили технологию, разработали номенклатуру ПК, проверили  дифференциальную и комплексную  оценку. Мы сравнили единичные показатели качества рассматриваемых образцов с базовыми с помощью метода главных точек. Мы выяснили, что на первом месте – 5 образец, а на последнем 4.

 

 

Заключение 

В ходе выполнения курсового проекта была произведена работа по определению уровня качества кефира путем сравнения показателей исследуемых образцов с показателями базовых значений, установленных нормативными документами с помощью дифференциального  и комплексного методов оценивания.

В результате выполнения курсового  проекта выполнена его цель –  разработка номенклатуры показателей  качества для квалиметрической оценки уровня качества кефира.

Задачи, поставленные в начале работы, тоже выполнены.

1 Определена технологическая  схема производства кефира.

2 Разработана номенклатура  показателей качества в виде  иерархического дерева.

     3 Была проведена дифференциальная оценка. С её помощью были вычислены относительные значения  показателей качества образцов кефира, которые характеризуют степень приближения единичных показателей к базовым. Построение графиков зависимости между абсолютными и относительными показателями показало, что значения показателей находятся в допустимом интервале [0,8; 1,2], а, следовательно, соответствуют нормативным документам. Но окончательный вывод о том, какой из рассматриваемых образцов лучше, а какой имеет предельные значения сделать было невозможно, поэтому была проведена комплексная оценка.

4 Экспертная оценка проводилась  в виде опроса экспертов (из  числа студентов), проведён расчет  коэффициентов весомости, и данные  были занесены в таблицу. 

5 Затем была проведена комплексная оценка. Комплексная оценка ПК охарактеризовала совокупность взаимосвязанных свойств (сложное свойство) из всего множества свойств, образующих качество продукции и была выражена одним числом, что позволило на практике сравнить большое число ПК продукции с таким же количеством базовых ПК. В итоге комплексной оценки уровня качества было определено, что самый лучший образец №5, а самый худший №4

Список используемой литературы

1. Беляев А.Н. Технологическое оборудование для производства кисломолочных напитков резервуарным способом. – Изд-во «Пищевая промышленность», 1970
2. Богданова Г.И., Новоселова Л.Ф. Опыт производства кефира резервуарным способом. – М.: Центипищпром, 1965
3. Глазачев В.В. Производство кисломолочных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1960
4. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2006. – 455 с.
5. Кученев .П.В.,Барабанщиков Н.В. « Практикум по молочному делу». Изд.6-е, переработан и дополнен. М.: Агропромиздат, 1988.- 224с.
6. Точилина Л.В., Барабанщиков Н.В.,Молочное дело. – 2е изд., перераб. и доп. – М.: Агропроиздат, 1990. – 351с.
7. Твердохлеб.Г.В., Диланян.З.Х.,Чекулаева.Л.В.и др.Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
8. Шепелев А.Ф., Кожухова.О.И. «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов»: учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ» 2001. – 128 с.
9. Шершнева В.И., Беляев А.Н. Усовершенствование производства кисломолочных напитков резервуарным способом. – М.: Центипищпром, 1962
10. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.

 

 

 

 

 

Приложение А

Схема технологического процесса приготовления кефира

Приемка и сортировка молока

Нормализация

 

 

Пастеризация

гомогенизация

охлаждение

Заквашивание

 

        Термостатный способ                  резервуарный способ

   Розлив в бутылки и пакеты    сквашивание молока в резервуарах

  Сквашивание в камере термостата  охлаждение в резервуарах или пакетах

   Охлаждение в холодильной камере  созревание кефира

     Созревание кефира                   розлив в бутылки и пакеты

 

                               Хранение

                                Реализация

 

 

 

Приложение Б

Таблица 5 - допустимые уровни содержания химических элементов

Показатель	Допустимые  уровни, мг/кг не более	Примечание
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Медь	1,0
Цинк	5,0
Микотоксины:
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:	Не допускается	<0,01ед/г
Левомицитин	Не допускается	<0,01ед/г
Тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,5ед/г
Стрептомицин	Не допускается	<0,01ед/г
Пенициллин
Пестициды:	0,05	Молоко и кисло - молочные напитки
Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)
ДДТ и его  метаболиты	0,05	Молоко и кисло  – молочные напитки
Радионуклиды:	50	Бк/л
Цезий – 137
Стронций – 90	25	Бк/л

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение В

Иерархическое дерево свойств:

  

 

Приложение Г

Таблица 9

S	1	2	3	4	5
X2таблица	3,841	5,991	7,815	9,488	11,070
S	6	7	8	9	10
X2таблица	12,592	14,067	15,507	16,919	18,307
S	11	12	13	14	15
X2таблица	19,675	21,026	22,362	23,685	24,996
S	16	17	18	19	20
X2таблица	26,296	27,587	28,869	30,144	31,410
S	21	22	23	24	25
X2таблица	35,479	36,781	38,076	39,384	40,046
S	26	27	28	29	30
X2таблица	41,923	43,194	44,461	45,722	46,979