Оценка качества кофе

 

       МИНИСТЕРСТВО ТРАНСПОРТА РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ВОДНЫХ КОММУНИКАЦИЙ

 

 

Гуманитарный  факультет

 

 

Кафедра международного бизнеса, менеджмента  и туризма

 

 

 

 

Реферат

 

По  дисциплине «Управление качеством»

на  тему:

«Оценка качества кофе»

 

 

 

 

 

Руководитель:                                         Исполнитель:

д.т.н., профессор                                        студентка курса,  группа ЭУ-42   

Е.Н. Климов                                            Шараповой О.Ю.

                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2012

Содержание

 

Введение 3

1. Общая характеристика кофе 4

2. Основные показатели качества 7

3. Метод количественной оценки 13

4. Примеры количественной оценки 14

5. Подтверждение соответствия качества заданным требованиям 16

Заключение 18

Список используемых источников 19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

  На  мой взгляд, заниматься изучением  качества товаров очень важно, т.к. некачественные товары могут сильно навредить здоровью человека. Промышленные компании в современном мире совершенно не задумываются о пользе производимыми ими товарами.  И очень часто товары, которые мы приобретаем, могут вызвать у проблемы со здоровьем. Во избежание этого следует оценивать качество потребляемых товаров. 

В наше время одним из востребованных товаром является кофе. Кофе – это  обработанные семена плодов вечнозеленого  кофейного дерева, произрастающего  в тропических странах. Поэтому  необходимо проводить проверку соответствия основных показателей продукта данным, заявленным на упаковке, отслеживать  качество кофе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика кофе

 

Кофе - многолетнее растение, способное  интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его  падает, но растение может жить до 200 лет. Кофе популярно во всем мире и  считается напитком, объединяющим людей  для непринужденной беседы, взбадривающим  в моменты усталости и напоминающим о хорошо проведенном вечере. Напитки  из натурального кофе обладают тонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе ценят  также и за его тонизирующие свойства. Чашка ароматного приятного горьковатого черного кофе хорошо дополняет обед или ужин. Кофе с молоком или  со сливками хорошо подавать к завтраку. Вкусны также холодные кофейные напитки. Кофе используется также как ароматическое  и вкусовое вещество при приготовлении  крема, мороженого и др. сладких блюд.

Напиток, который покорил все  континенты, произрастает лишь в тропической  и субтропической зонах Центральной  и Южной Америки, в Африке и  Азии. Разные климатические условия  предопределили разнообразие сортов кофе, каждый из которых обладает неповторимым вкусом и ароматом. Комбинирование сортов, разные способы приготовления  кофе позволяют удовлетворить всех без исключения ценителей кофе, придавая каждой чашке напитка индивидуальный характер. Процесс выдержки значительно  влияет на вкусовые и ароматические  качества зерна кофе. Зерна высококачественного  кофе выдерживают продолжительное  время (некоторые разновидности  до 10 лет). Но вкус и аромат не единственные преимущества этого напитка. Кофе - полностью натуральный продукт, в процессе производства и переработки  которого в него не добавляют никаких  посторонних примесей и добавок. Кофе подходит и для людей, заботящихся  о своем здоровье, т.к. согласно научным  исследованиям бессонница, нервозность  и подобные им состояния, которые  приписывают натуральному кофе, могут  возникнуть лишь при избыточном его  потреблении или специфических  реакций конкретного организма. Умеренное же потребление кофе способствует избавлению от усталости, легкому течению  мысли и увеличению скорости выполнения привычных для человека действий. К тому же кофе - низкокалорийный  продукт.

Кофе – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного  дерева, произрастающего в тропических  странах.

Потребительские свойства кофе зависят  от вида кофейного дерева, сорта, места  произрастания и качества первичной  обработки.

Промышленное распространение  получили 3 вида кофе:

• аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;
• либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;
• робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления  напитка не пригоден. Для улучшения  качества зерна кофе обжаривают при  температуре 160-220 ^оС в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом⁴.

Кофе жаренный в зернах содержит:

Воды – 7%

Белка – 13,9%

Кофеина – до 2,5%

Жира – 14,4%

Сахаров – 2,8%

Клетчатки – 12,8%

Минеральных веществ – 4,5%

Дубильных веществ – 8%

Органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) – 9,2%

Алколоид кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает  физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную  систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию  сердечных сокращений. Свободного кофеина  в кофе больше чем в чае, и поэтому  кофе оказывает более жесткое  воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена  содержанием фенольных веществ.

Основными компонентами фенольных  веществ являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый  и слегка терпкий вкус. Минеральные  вещества кофе: N_a (от 3 мг/кг), К (до 1600), c_a (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В₁ (до 0,07 мг %), В₂ (до 1 мг %), В₆, В₁₂, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж⁵.

Натуральный жареный кофе выпускают  в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

В России натуральный растворимый  кофе вырабатывают нескольких типов.

• Порошкообразный кофе;
• Гранулированный кофе;
• Кристаллический кофе;
• Жидкий кофе;
• Концентрированный кофе;
• Декофеинизированный кофе.

В зависимости от вида используемого  сырья, кофе подразделяют на сорта:

• высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);
• 1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);
• 2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).

2. Основные показатели качества

 

Качество кофейной продукции оценивают  по органолептическим показателям, поэтому при оценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний  вид зерна, упаковку, наличие посторонних  и металлопримесей и недоброкачественных  зерен. Для жареного кофе, кроме того, определяют еще вкус, цвет и аромат настоя, содержание экстрактивных веществ  и золы, а также степень помола.

Согласно ГОСТ 6805-83, в жареном  кофе определяют % влажности: при выпуске  – не более 4, в конце гарантийного срока хранения не более 7, количество экстрактивных веществ в кофе без добавлений – от 20 до 30, с добавлением  цикория (или винной ягоды) – от 30-40. Содержание кофеина в кофе не менее 0,6%, нормируется также зольность, степень помола, наличие металлопримесей  и других посторонних веществ.

Качество растворимого кофе оценивают  согласно ГОСТа. Растворимый кофе имеет  вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными  натуральному кофе вкусом и ароматом.

Влажность растворимого кофе при выпуске  должна быть не более 4%, в течении  гарантийного срока хранения – до 6%, растворимость в воде – полная. Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина не менее 2,8%, рН напитка –  не менее 3,7%, металлопримесей – не более 2 мг/кг, объемная масса порошка  – 200 – 240 гл.

Качество кофейных напитков оценивают  органолептически (внешний вид, вкус, аромат, консистенция) и по физикохимическим показателям согласно требованиям  ОСТа. По внешнему виду – это порошкообразный  продукт с включением светлых  оболочек кофейных зерен и других компонентов. Цвет – коричневый разной степени интенсивности, обусловленный  видом сырья, вкус и аромат – свойственный правильно обжаренному сырью  данного напитка, без посторонних  привкусов и запахов.

Стандарт (ОСТ 1836-71) нормирует в  них содержание при реализации (в %) влажность до 6, общей золы –  не менее 3,5, кофеина от 0,3 до 0,8, рН напитка  не менее 4,5, в зависимости от сорта  и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе, в горячей воде не более 30с, в холодной не более 3 мин. По правилам приемки кофейной продукции согласно ГОСТу:

1. Кофе натуральный, жареный выпускаемый с предприятия промышленности продовольственных товаров, должен быть принят отделом технического контроля предприятия изготовителя. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемого кофе требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию выпускаемого кофе документами установленной формы, удостоверяющими его качество (партией считается любое количество кофе, отпускаемое одновременно потребителю по одной накладной).
2. Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступающего к нему кофе и соответствия его показателей требованиям настоящего стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний.

В случае несоответствия качества отобранной пробы требованиям настоящего стандарта  потребитель имеет право отобрать для анализа двойное количество проб. Если повторная проба не соответствует, хотя бы, по одному показателю требованиям  стандарта вся партия подлежит забраковыванию.

3. Партия кофе, подлежащая приемке, подвергается внешнему осмотру с целью установления соответствия упаковки и маркировки. Для определения качества кофе отбирают образцы из разных мест партии до 5% ящиков, не менее 2 мест, при расфасовке до 250 г от каждого ящика выделяют по 1 единице расфасовки, при крупной упаковке из разных слоев ящиков – по 400 – 500 г, а из бумажных пакетов до 4 кг – 3 пакета. Из отобранных единиц расфасовки после тщательного перемешивания их выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом 250-500г. Для дегустации 10г кофе натурального молотого добавляют 200мл кипящей воды, кипятят 3 мин, настой из стакана сливают в фаянсовую чашку, определяют вкус и аромат.

Кофе высшего и 1 сорта в зернах имеет равномерно обжаренные зерна  коричневого цвета с матовой  или блестящей поверхностью, остатки  золотистой оболочки. В высшем сорте  светлая бороздка посередине. Во 2 сорте  – неравномерно обжаренные зерна  от светло до темного коричневого  цвета, остатки золотистой оболочки, грубый и резкий вкус и слабо выраженный аромат.

Кофе молотый имеет коричневый цвет с включениями светлой серебристой  оболочки кофейных зерен. Вкус кофе высшего  сорта без добавлений ярко выраженный, приятный с кисловатым, горько-вяжущим  винным оттенком и тонкий аромат, характерный  для нормально обжаренных кофейных зерен высших сортов. Вкус и аромат кофе натурального 1 сорта без добавлений хорошо выражен. Кофе натуральный с  добавлениями должен иметь характерные  для сорта вкус и аромат, но с  привкусом жареных цикория и  винных ягод.

Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому  сорта сырого кофе делят на три  группы⁶:

- американские сорта (бразильский,  колумбийский, коста-риканский, кубинский  и др.);

- азиатские сорта (йеменское,  индийское, вьетнамское, индонезийское  и др.);

- африканские сорта (эфиопское,  гвинейское, кенийское и др.).

Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх  видов кофе, дополняющих друг друга  по экстрактивности, вкусу и аромату.

Производство кофе включает обязательную экспертизу согласно документам, состоянию  упаковки и маркировки. Проводится анализ органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и показателей безопасности. Для  проверки показателей качества продукции  из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку –  массой не менее 1,5кг. Органолептические  показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и  цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в  зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания  зерен. Натуральный кофе молотый  должен представлять собой порошок  коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен. Вкус кофе оценивают  только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения  вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется  терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Для оценки аромата кофе экстракт подносят к  носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным  для нормально обжаренных зерен. Некоторые часто употребляемые  термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 1.