Разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества кефира

Замужество не входило  в планы Макаровой. На её счастье, довольно быстро появилась полиция, которую направил в аул Васильев. Состоялся суд. На нём, как условие  примирения с князем, Макарова выдвинула  требование — подарить ей 10 фунтов кефирных грибков. Байчоров согласился. Более того, вместе с кефирными  грибками он прислал ей букет роскошных  цветов. Цветы от влюблённого карачаевского  князя Ирина Макарова получала каждый день, пока жила в Кисловодске. Почти  месяц она по крупицам собирала сведения о технологии приготовления этого  напитка, о его свойствах. В том  же году первая промышленная партия кефира была выпущена на московском заводе Бландовых. А первыми, кто попробовал этот кефир, были пациенты Боткинской больницы.

До начала XX века кефир  в Центральной России не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа  и продавали по очень большой  цене. В Москве кефирные грибки появились  только в 1908 году, и то лишь благодаря  счастливому случаю. Именно в России была и запатентована технология производства кефира.

Ни в одной другой стране мира этот напиток не приобрёл такую  популярность, как в нашей. Это  своеобразная визитная карточка отечественной  молочной промышленности.

Кефир – кисломолочный  напиток, который получают из коровьего  молока в результате молочнокислого и спиртового брожения с помощью  кефирных грибков. Кефирный грибок –  это симбиоз нескольких микроорганизмов. Основную кефирную микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. В состав кефирного грибка входят также уксуснокислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы, которые определяют питательные свойства, вкус и аромат кефира. Микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают различные изменения в молоке, благотворно влияющие на здоровье человека. Классифицируют кефир следующим образом: однодневный кефир – слабый, малокислый,  содержит 0,2% спирта; двухдневный кефир – более кислый, содержит 0,4% спирта; трехдневный кефир – самый кислый, содержит больше молочной кислоты, содержание спирта составляет в нем 0,6%.

Отличительной особенностью российского рынка всегда было сравнительно высокое потребление кефира, ряженки, простокваши и других кисломолочных  продуктов. По мере роста интереса к  здоровому питанию, растет потребление  кисломолочных продуктов. При этом потенциал рынка остается большим. [9]

Рынок кисломолочных продуктов  продолжит развиваться и в  дальнейшем, особенно интенсивно в  таких сегментах, как биопродукты, продукты с содержанием пробиотиков. Рост объема потребления будет сопровождаться дальнейшим расширением продуктовой  линейки. Так, неуклонно возрастающий в последние годы интерес к  здоровому питанию приведет к  появлению новых функциональных продуктов, способствующих, например, укреплению здоровья сердца и сосудов, сохранению красоты и т.д.[4]

  Кефир изготовляют жирностью 3,2, 2,5, 1% и нежирный. Выпускается витаминизированный кефир с добавлением витамина С до 10 мг, кефир с В-каротином, витамином F, ароматизированный и с другими наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85-120 °Т. Допускаются отделение сыворотки не более 2% и небольшое газообразование. Срок хранения кефира — не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.[8]

В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие  пороки, как масляно-кислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В  случае перезревания кефира и его  хранения при температуре выше 8 °С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.[8]

Кефир так же можно сделать  и  в домашних условиях, если в  пастеризованное или кипяченое  молоко добавить несколько ложек  кефира, купленного в магазине (он будет  готов уже через сутки, хотя наиболее полезен крепкий кефир трёхсуточной выдержки). Хранить кефир более  трех суток нежелательно - он становится совсем кислым, и его можно использовать лишь в качестве разрыхлителя теста  или для приготовления домашнего  творога.

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не  ниже второго сорта по ГОСТ 52054

- молоко цельное сухое  высшего сорта по ГОСТ 4495

- молоко сухое обезжиренное  по ГОСТ 10970

- сливки сухие по ГОСТ 1349

- кефирная закваска, приготовленная  на кефирных грибках

- вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.1 Технология производства кефира

Существует два способа  производства кефира – резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного  тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс  состоит из следующих операций: приемки  и подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.[6]

Схема производства кефира представлена в Приложение А.

1.1.1.1 Резервуарный способ.

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго  сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м³, с различной массовой долей жира.

1.1.1.1.1 Приемка и подготовка сырья.

Молоко и другое сырье  принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют  по жиру, так как при сквашивании  молока с низким содержанием жира образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Молоко по жиру нормализуют следующими способами:

. добавляют к цельному  молоку обезжиренное молоко или  пахту;

. сепарируют часть молока  в сепараторах-сливкоотделителях  или сепараторах - нормализаторах  с целью отбора сливок или  обезжиренного молока при сепарировании.

1.1.1.1.2 Нормализация

Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной  по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока или  сгущенного обезжиренного молока в  соответствии с рецептурой.

 

1.1.1.1.3 Тепловая обработка и гомогенизация

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в  производстве кисломолочных продуктов  – кратковременная пастеризация при температуре 85-87 ⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 ⁰С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков  путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки  уменьшаются размеры жировых  шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая  эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время  применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых  шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация  проводится при температуре 60-65 ⁰С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.[1]

1.1.1.1.4 Заквашивание и сквашивание молока.

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями  их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том  числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают  в теплой воде (25-30 ⁰С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с  характерным вкусом и прочной  консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную  после сквашивания при температуре 10-12 ⁰С в течение 12-24 ч. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 ⁰Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

1.1.1.1.5 Перемешивание и охлаждение сгустка

После сквашивания кефир  перемешивают и охлаждают до температуры  созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 мин. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 ⁰С сгусток оставляют в покое.[1]

1.1.1.1.6 Созревание кефира

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое  брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому  продукту специфические свойства.

1.1.1.1.7 Перемешивание и розлив

По истечении времени  созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью  улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется  выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 ⁰С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. [2]

1.1.1.1.8 Реализация

В реализацию кефир должен поступать с температурой не выше 6 ⁰С. Срок хранения кефира в бутылках при температуре 0-6 ⁰С должен составлять не более 24 ч., в пакетах – не более 72 ч.

1.1.1.2 Термостатный способ.

Для термостатного способа  получения кефира молоко нормализуют, очищают и пастеризуют при 92±2 °С с выдержкой 2 – 8 мин. или при 87±2°С с выдержкой 10 – 15 мин. Пропастеризованную смесь охлаждают летом до 18 – 21 °С и зимой до 22 – 25 °С. В охлаждённой молоко вносят3 -5% производственной кефирной или 1 – 3% грибковой закваски, перемешивают 15 мин, а затем разливают в бутылки или пакеты при непрерывном перемешивание, закупоривают и выдерживают в термостате 8 – 12 ч при 18 -21 °С летом и 22 – 25 °С зимой. Окончание сквашивания определяют  по консистенции сгустка: он должен быть плотный, без пузырьков газа и кислотность 75 – 80 °Т. Бутылки с готовым кефиром ставят в холодильник, где он постепенно охлаждается до температуры не более 6±2°С и созревает в течение  8 – 13 ч. В процессе созревания накапливаются спирт(0,2 – 0,6 %), диоксид углерода ; примерно 0,2% белка разлагается до пептонов. Готовый кефир имеет кислотность 85 – 120 °Т. Его хранят до реализации при 6±2 °С не более 36 ч с момента окончания его выработки.[7]

 

2. Разработка номенклатуры показателей качества кефира

Для пищевых продуктов  различают следующие группы показателей:

- показатели назначения – состав продукта(основные ингредиенты, химический состав), пищевая ценность, органолептические показатели;

- эргономические – показатели, характеризующие качество продукции с точки зрения приспособленности её использованию человеком (готовый продукт или полуфабрикат, продукт детского или диетического питания, форма, весовые характеристики, переваримость, усвояемость и др.);

- эстетические - оформление, упаковка, форма, и др.;

- транспортабельности – условия, продолжительность, трудоёмкость транспортировки, упаковка, тара и др.;

- безопасности – наличие вредных веществ(физико-химические, микробиологические показатели), сроки годности, хранения, реализации и др.;

- экологические – уровень вредных воздействий на природу при потреблении продукции ( особое внимание уделяется качеству упаковки и её утилизации).

 

1. Показатели назначения

1.2.1.1 Пищевая и энергетическая  ценность

Кефир – это кисломолочный  напиток, который приобрёл большую  популярность в наше стране.  Кефир  обладает полезными свойствами, благотворно влияет на организм.

Пищевая и энергетическая ценность кефира представлена в таблице.1

Таблица.1 -  Пищевая и энергетическая ценность кефира.

Продукт	массовая доля основных пищевых  веществ, г в 100г продукта					Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта
	Сухих веществ	белка	жира	углеводов	золы
Кефир 3.2% - ой жирности	12,2	2,8	3,2	3,6	0,7	56
2.5%- ой жирности	10,7	2,9	2,5	3,9	0,69	53
1%-ой жирности	9,5	3,0	1,0	4,0	0,7	39
Нежирный	8,6	3,0	0,05	3,8	0,7	30