Разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества кефира

 

2. Органолептические показатели

По органолептическим характеристикам кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2 - Органолептические характеристики кефира ГОСТ 4929 – 84

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
Цвет	Молочно – белый, равномерный  по всей массе
Консистенция и внешний  вид	Однородная, с нарушенным или не нарушенным сгустком. Допускается  газообразование, вызванное действием  микрофлоры кефирных  грибков.

 

 

3. Физико-химические показатели

По физико-химическим требованиям  кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3 ГОСТ 4929 – 84

Таблица 3 – физико-химические показатели

Наименование  Показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	Обезжиренного, не менее0,5	0,5 1,0	1,2;1,5; 2,0;2,5	2,7;3,0;3,2; 3,5;4,0;4,5	4,7;5,0;5,5; 6,0;6,5;7,0	7,2;7,5; 8,0;8,5; 8,9
Массовая доля белка, % не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 85 до 130 включительно.
Температура продукта при  выпуске с предприятия, °С	4±2

 

Допускается в отдельных  единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих  веществ ±0,2%. Массовая доля жира и  сухих веществ в средней пробе  должны быть не менее норм, указанных  в таблице.4

 Значения  массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.

Хранение кефира производят при температуре от 1 до 8⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Согласно ГОСТ Р 52093-2003 срок годности кефира устанавливает изготовитель.

Срок реализации кефира 84 часа с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 42 часов.

2. Эргономические показатели

Кефир готовый продукт, обладает всеми полезными свойствами кисломолочных  напитков и относится к диетическим  кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому  особенно ценен этот продукт для  детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

Главное преимущество кефира – возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет  рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза.

Кефир  побеждает хроническую  усталость,  помогает похудеть (если пить его регулярно) и хорошо утоляет  жажду в жаркие летние дни. Кроме  того, употребление кефира благотворно  сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют  применять для восстановления сил  при малокровии, при некоторых  болезнях желудочно-кишечного тракта.

Также, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической  усталости. При нарушениях сна, невротических  состояниях в качестве одного из непременных  компонентов рациона пациентов  опять же рекомендуется кефир, поскольку  помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую  сферу.

Пить кефир надо с умом, чтобы не было вреда. Кому и когда  не стоит употреблять его в  пищу:

- употребление кефира  не показано при желудочных  заболеваниях с повышенной кислотностью,

- кефир обладает слабящим  действием, поэтому пить его  склоненным к расстройствам желудка  можно в небольших количествах, 

- кефир как и все  молочные продукты обладает успокаивающим,  релаксирующим, расслабляющим действием.  Поэтому не пейте его перед  экзаменами.

3. Эстетические показатели

Эстетические показатели кефира главным образом заключаются в оформлении и удобстве упаковки.

Безусловно, лучшая упаковка - это стеклянная посуда. Но при использовании  стеклянной тары есть вероятность, что  во время производства она может  повредиться и кусочек битого стекла попадет в кефир. Конечно, пластиковая посуда – не лучший вариант, но сейчас для продуктов  используют такой пластик, который  в качестве упаковки для кефира не вреден для здоровья. Продукт в мягкой упаковке быстро теряет свою консистенцию, т.к. сначала эти пакеты грузят в заводскую тару, затем перекладывают в магазине, потом покупатели неоднократно перекладывают пакеты на прилавке и это, конечно, влияет на качество продукта, поэтому он и дешевле.

Одной из первых причин выбора сорта того или иного кефира потребителем является его внешний вид и  известность его марки.

Образ продукта становится одним из важных факторов выбора. Упаковка кефира  должна отражать его специфику, делать товар узнаваемым. На рынке кефира дизайн упаковки тщательно прорабатывается производителем и технологически это сделать несложно.

Современный покупатель требует от бренда разнообразия, соответствия своим  индивидуальным вкусовым пристрастиям, компании понимают необходимость расширения ассортимента кефира . Дизайн упаковки новых позиций должен сохранять узнаваемость и марки и при этом отражать новое содержание продукта. Выпуск новой продукции в фирменной привлекательной упаковке – лучший способ сохранить и усилить свои позиции на рынке.

4. Показатели транспортабельности

Продукт транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующих на данном виде транспорта.

Кефир должен разливаться  в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах  не более:

• для тары вместимостью 0,2 л ±1;
• для тары вместимостью 0,25 л ±4;
• для тары вместимостью 0,5 л ±3;
• для тары вместимостью 1,0 л ±2.

Пакеты типа «Тетра-Брин»  с кефиром должны быть упакованы  в термоусадочную пленку с последующей  укладкой их на поддоны.

Для фасовки кефира применяют  тару из полимерных материалов (полиэтиленовые пакеты, емкостью 0,5 и 1л). При маркировке на пакеты наносят условные буквы, обозначающие жирность: Ч – нежирный; Ш – 1%;    Э –2,5% и Ю – 3,3% жира.

5. Показатели безопасности

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов  в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078, представлено в таблице.4

Таблица.4 – допустимые уровни содержания химических элементов представлена в Приложении Б

Микробиологические  показатели кефира указаны в таблице 5.

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г,см3),  в которой  не допускается		Примечание
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в  т.ч сальмонеллы
Кисломолочные Напитки	-	0,01	25	Staphylococcus aureus в 1см3 не допускается

 

 

6. Экологические показатели

Утилизация продуктов  питания – одна из актуальных проблем  пищевой промышленности: утилизация и вывоз пищевых отходов –  обязательные условия работы перерабатывающих предприятий, комбинатов общественного  питания, столовых, торговых компаний. Наиболее часто утилизация отходов  пищевой промышленности необходима в тех случаях, когда продукты питания теряют свои потребительские  свойства: практически все продукты питания имеют срок гарантийного хранения, после окончания которого использование продуктов опасно для здоровья человека. Примечательно, что обязательной утилизации подлежат не только просроченные продукты: утилизация пищевых отходов необходима и  производственным предприятиям. Так, утилизация пищевых отходов осуществляется при наличии бракованной продукции, продуктов, испорченных во время  производственного процесса. Сложность  таких технологических процедур, как утилизация пищевых отходов, утилизация продуктов, утилизация биоотходов прямо зависит от типа продукции, подлежащей переработке: продукты бывают растительного и животного происхождения, что, безусловно, влияет на выбор методов  переработки и утилизации.

 Компания «НЭП» предлагает  весь спектр услуг по утилизации  и вывозу пищевых отходов. В  частности, специалисты «Национального  Экологического Предприятия» производят  такие работы, как вывоз пищевых  отходов, утилизация биологических  отходов, утилизация молока, утилизация  молочной сыворотки, утилизация  продуктов переработки молока, утилизация  фритюрного масла и т.п. Технический  потенциал компании «НЭП» позволяет  в кратчайшие сроки организовать  вывоз пищевых отходов различных  типов (отходы молочного производства, отходы производства подсолнечного  масла, отходы растительного масла  и др.) и безопасную утилизацию.

 

2. Практическая часть

2.1 Материал и  методика

Работа выполнялась 5.11.2010 по 17.11.2010 в лаборатории НГАУ.

Протокол испытаний был  получен в качестве задания от руководителя курсового проекта.

Оценка уровня качества проводилась  дифференциальным и комплексным  методами по следующим показателям: жирность, кислотность, содержание мышьяка, содержание антибиотиков(тетрациклическая группа), содержание пестицидов(ДДТ и его метаболиты), содержание дрожжей.

Был проведен экспертный опрос 6 человек из числа студентов.

Иванченко А.С

Боовикова Е.Н

Жилкина А.Ю

Попова Н.Е

Захарова А.В

Гилёва Д.Н

Перед экспертами была поставлена задача проранжировать показатели качества, взятые из протокола. Самому важному  присваивался ранг 1, менее важному 2 и т.д. Степень согласованности  экспертов (коэффициент конкордации W) определяется по результатам расстановки  рангов.

После проведения экспертного  опроса определяли: коэффициенты весомости  показателей качества и степень  согласованности мнений экспертов, которую характеризует коэффициент  конкордации W. Существенность значения W устанавливают с помощью критерия X² (распределение Пирсона).

2.1.1 Дифференциальный  метод оценки уровня качества  кефира

Оценивание качества предполагает количественное определение степени  соответствия отдельных характеристик  и качества в целом предъявляемым  требованиям. Задачей оценивания является проверка, насколько объекты соответствуют  требованиям, установленным нормативными документами или потребителями.

Квалиметрическая оценка предполагает использование относительных  показателей, характеризующих степень  приближения абсолютных показателей  к базовым. Базовое значение показателя качества продукции - это значение показателя качества продукции, принятое за основу при сравнительной оценке ее качества. Выбор базового образца осуществляется в зависимости от цели оценки уровня качества рассматриваемых образцов. В случае, когда целью оценки является принятие решения по результатам  испытания в соответствии с нормативно-техническим  документом, согласно которому оцениваемая  продукция производится, тогда в  качестве базовых показателей используются показатели данного стандарта. Если необходимо оценить качество с точки  зрения потребителя, то базовым является наиболее конкурентоспособный образец  из рассматриваемых.