Проект маслоцеха при маслозаводе производственной мощностью 90 тонн перерабатываемого молока в смену

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное Государственное Образовательное  Учреждение среднего Профессионального  Образования

 

«Димитровградский механико-технологический техникум молочной промышленности»

 

Специальность № 260303

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

Тема: Проект маслоцеха при маслозаводе производственной мощностью 90 тонн перерабатываемого молока в смену.

Ассортимент: Масло Кислосливочное соленое, МДЖ 82,5%    

 

Автор проекта                          Камошина Наталья Викторовна

Руководитель  проекта      Калугина Наталья Викторовна

 

 

 

г. Димитровград

2011 г.

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное Государственное Образовательное  Учреждение среднего Профессионального  Образования

«Димитровградский механико-технологический техникум молочной промышленности»

 

Специальность №  260303

Группа  401

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому  проекту

 

Тема: Проект маслоцеха при маслозаводе производственной мощностью 90 тонн перерабатываемого молока в смену.

Ассортимент: Масло Кислосливочное соленое, МДЖ 82,5%    

Разработал                           Камошина Наталья Викторовна

Руководитель проекта      Калугина Наталья Викторовна

 

 

г. Димитровград

2011 г.

Аннотация

      В курсовом проекте на тему «Проект маслоцеха при маслозаводе производственной мощностью 90 тонн перерабатываемого молока в смену».

      В  пояснительной записке проекта произведен продуктовый расчет и подбор технологического оборудования, выбраны и обоснованы технологические режимы, способы производства продукта – масло Кислосливочное соленое, разработаны схемы МБК и карта метрологического обеспечения производства масла Кислосливочного соленого.

      Выполнены  компоновка цеха, произведен расчет  площади камеры хранения масла.            Проект разработан с учетом  действующей нормативно технической  документации на основе норм  технологического проектирования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание.

 Введение ……………………………………………………………………. .5

1 Продуктовый расчет ……………………………………………………….8

1.1 Технико-производственные  показатели…………………………………8

1.2 Схема распределения  сырья……………………………………………...9

1.3 Химический состав………………………………………………………10

1.4 Методика продуктового  расчета масла кислосливочного  соленого, методом непрерывного  сбивания…………………………………………....12

2.Технологическая часть……………………………………………………...21

2.1 Требования предъявляемые  к сырью……………………………………21

2.2 Технологическая схема  производства кислосливочного масла……….24

2.3 Характеристика продукта………………………………………………..26

2.4  Цели и задачи  технохимического контроля…………………………....27

2.5 Цели и задачи микробиологического  контроля………………………...27

2.6 Микробиологический контроль………………………………………….28

2.7 Технохимический контроль………………………………………………31

2.8 Технологическая часть…………………………………………………….34

3. Расчет и подбор оборудования……………………………………………..39

3.1 Подбор и расчет оборудования  приемного участка и МХО…………….40

3.2 Подбор и расчет оборудования  аппаратного цеха………………………..43

3.3 Расчет и подбор оборудования  основного участка……………………….47

4. Расчет оборудования, входящего в комплект линии………………………48

3.5Сводная ведомость оборудования…………………………………………..50

4.Компоновка. …………………………………………………………………..52

5. Список используемой  литературных источников ………………………….53

Введение

Сливочное масло - ценный пищевой  продукт, в котором сконцентрирован  молочный жир. Кроме жира в масло  частично переходят все составные  части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а Кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.  
     Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.  
      Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.  
      По структуре масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.  
     Требования к составу и качеству масла регламентируются ГОСТ 37-91 «Масло коровье» и техническими условиями (ТУ) на отдельные виды масла, не входящие в ГОСТ.

Показателями качества масла  коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и органолептические  характеристики, безвредность для здоровья людей.  
      Действующей нормативной документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира (найденная расчетным путем), кислотность плазмы, термоустойчивость и др.  
      Все продукты питания, включая масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с аналитическими исследованиями состава и свойств определяют их органолептические достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция).  
 

Пищевая ценность продукта

Пищевая ценность продуктов  обусловлена наличием в них комплекса  веществ, определяющих калорийность, биологическую  ценность и его вкусовые достоинства.  
      Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.  
      Пищевую ценность масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.  
      Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.  
      Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93 .. .98%.  
      Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.  
      Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции.

Кроме того, масло характеризуется  относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.  
      В начале нового XXI века ассортимент масла значительно расширился и следует ожидать, что в ближайшие годы повысится спрос именно на наше отечественное масло.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продуктовый расчет

1.1 Технико-производственные показатели

Режим работы маслозавода:

Смен в сутки – 2

Смен в году – 500

Режим работы маслоцеха:

Смен в сутки – 2

Смен в году – 250

Режим работы маслоцеха:

Смен в сутки – 2

Смен в году – 500

Массовая доля жира:

Цельного молока – 3,4%

Сливок – 36%

Обезжиренного молока – 0,05%

Пахты – 0,4

Предельно допустимые потери:

Сливки при сепарировании  - 0,38%

Обезжиренного молока при  сепарировании – 0,4%

Нормы расхода сырья с  учетом предельно-допустимых потерь:

На масло Кислосливочное не соленое – 23,86

На пахту - 2

 

 

 

 

1.2 Схема распределения сырья

Молоко МДЖ 3,4%

 

    Маслоцех                        в цельномолочный цех

 

 

                     Сепарирование

 

 

        Сливки МДЖ 36%           Обезжиренное молоко

 

 

           Пахта   масло кислосливочное     Смесь        СОМ на нормализацию

     несоленое  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Химический состав

Для выработки  масла Кислосливочного несоленого применяют:

• Молоко коровье закупное

• Сливки из коровьего молока
• Сливки, полученные, при сепарировании свежей или освеженной подсырной сыворотки
• Молоко коровье обезжиренное сухое
• Молоко обезжиренное сгущенное
• Бактериологическую закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков (Lac. lactis,Lac. cremoris, Lac. diacetylactis)
• Соль поваренную пищевую
• β – каротин микробиологический
• Воду питьевую

 

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице

Таблица 2.1

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	второго
консистенция	Однородная жидкость без  осадка и хлопьев. Замораживанию  не допускается.
Вкус и Запах	Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус  и запах.
Цвет	От белого до светло - желтого

 

 

 

 

 

 

 

 

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 

Таблица2.2

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	Второго
Кислотность, ˚Т	16,00 – 18,00	16,00 – 18,00	16,00 – 18,00
Группа чистоты, не менее	1	1	2
Плотность кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания	Не выше минус 0,520

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Методика продуктового расчета масла кислосливочного соленого, методом непрерывного сбивания.

 

Масло Кислосливочное соленое, мощность завода 90т.

1.Масса молока поступающего на завод.

1 смена = 90т

2 смена = 90т

 

т

Мм.сут – суточное поступление  молока, т

Мм.год – годовое поступление  молока, т

М.см – сменное поступление  молока, т

n1 – число смен в сутки

n2 – число смен в год

2. масса молока, поступающего в цельномолочный  цех.

1 смена -

2 смена = 15т

Сутки = 15т

 

n3 – число смен в год цельномолочного цеха.

3. Масса молока, поступающего на основное производство.

М.м.о.пр 1см = 90т

М.м.о.пр 2см = М.м.см – М.м.цм.ц.см

М.м.цм.ц 1,2 – сменное поступление  молока в цельномолочный цех, т 

 

 

1смена – 90т

2 смена – 75т

М.м.о.пр.сут = М.м.о.пр 1см  + М.м.о.пр.2см

М.м.о.пр.сут = 90 + 75 = 165т

Сутки = 165т