Проект маслоцеха при маслозаводе производственной мощностью 90 тонн перерабатываемого молока в смену

Оценка качества сырья   не ниже 2-го сорта

Приемка не более 30 мин

Охлаждение не более 24 часов

Резервирование

Подогрев t=40-45˚С

Сепарирование и очистка

Подогрев t=80-85˚С

Дезодорация t=65-70˚С, p=0,4; 0,6 мПа, 4-5секунд

Пастеризация

Охлаждение до температуры физического  созревания t=4-6˚С летний-весенний, 5-7˚С осенний-зимний

 

Физическое созревание t=4-6˚С, 5 часов весенний-летний, t=5-7˚С, 7 часов осенний-зимний

Подогрев t=7-12˚С весенний-летний, t=8-14˚С осенний-зимний

Сбивание t=7-12˚С, 3-5минут

Удаление пахты

Промывка масленого зерна

Обработка масляного зерна

Фасование, упаковывание, маркирование

Хранение не более t=3˚С, не более 20 суток

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Характеристика продукта

Наименование показателя масла	Массовая доля, %
	Жира не менее	Влаги не менее	Поваренной соли не менее
Масло кислосливочное традиционного  состава несоленое	82,5	16,0	____

 

 

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика продукта
Вкус и запах	Чистый без посторонних  привкусов и запахов с характерным  приятным кисломолочным вкусом и  запахом
Консистенция и внешний  вид	однородная, пластинчатая, плотная, поверхность масла на разрезе  слабо-блестящая и сухая на вид  или наличием одиночных мельчайших капелек влаги
Цвет	От белого до желтого, однородная по всей массе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4  Цели и задачи технохимического контроля.

Технохимический контроль производства масла осуществляется с целью:

1. обеспечение выпуска высококачественной продукции, стойкой при хранении;
2. обеспечения соблюдения ГОСТов технических условий и технологических инструкций;
3. снижения норм расхода сырья до возможного минимума.

Контроль производства ведется  на основании инструкции согласно схеме  ТХК, а инструкции определяются функциями  ТХК:

1. Контроль сырья;
2. Контроль технологических процессов;
3. Контроль готовой продукции;
4. Контроль за санитарным состояния цеха;
5. Контроль за качеством мойки и дезинфекции посуды и аппаратуры.

2.5 Цели и задачи микробиологического контроля.

Основной задачей микробиологического  контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение вкусовых и питательных достоинств. Микробиологический контроль на предприятиях заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, готовой продукции, закваски, а также соблюдении технических и санитарно-гигиенических режимов производства. При контроле качества сырья необходимо обратить внимание на его общую, бактериальную обсемененность, при контроле обращать внимание на эффективность пастеризации, на БГКП. По результатам микробиологического контроля качества готовой продукции санитарно-гигиеническом благополучии предприятии. В целях улучшения санитарно-гигиенического состояния режимов на производстве проводят микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции оборудования, а также личной гигиены.

 

 

 

 

2.6 Микробиологический контроль

Этап технологического процесса	Исследуемые объекты	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Название анализа	Засеваемое количество продукта			Ориентирование  показателя
Оценка качества	Молоко сырое	Средняя проба молока от каждого поставщика	Один раз в декаду	Редуктазная проба	1 см3			в/с до 300000 lкл до 500000
				Ингибирующие веществ	10см3			Отсутствие
Пастеризация	Сливки после пастеризации	Из пастеризатора	Не реже 1 раза в месяц	КМАФАнМ	0,1см3 0,01см3 0,001см3			Количество бактерий не более 10000
				БГКП	10см3			Отсутствие БГКП 10см3
Охлаждение	Сливки после охлаждения	После охладителя	Не реже 1 раза в месяц	КМАФАнМ	0,1см3 0,01см3 0,001см3 0,0001см3			Не более 50000
				БГКП	1см3 0,1см3 0,01см3			Отсутствие БГКП 1см3
Сбивание	Сливки перед сбиваением	Из каждой емкости	Не реже 1 раза в месяц	БГКП	1см3 0,1см3 0,01см3			Отсутствие 1см3
				Количество редуцирующихся бактерий	0,01см3 0,001см3 0,0001см3			Отсутствие 0,1см3
Хранение	Масло кислосливочное соленое	Выборочно из одного ящика  от каждой партии	2 раза в месяц	КМАФАнМ 1см3 0,1см3 0,01см3			Не более 10000
				БГКП	1см3 0,1см3 0,01см3		Отсутствие в 0,1
				Количество протеолических бактерий	1см3 0,1см3 0,01см3		Отсутствие
Вспомогательные материалы	Пергамент, фольга	Из каждой партии	2-4 раза в год	Количество дрожжей, плесневых  грибов	1см3 с площади 100см2		Отсутствие
				БГКП
Санитарно-гигиеническое  состояние производства	Трубы, резервуары, маслоизготовитель		Не менее 1 раза в декаду	КМАФАнМ	1см3		Не более 100
	воздух	Из производственных помещений, маслохранилища	1 раз в месяц	КМАФАнМ			Количество бактерий до 200
				Количество дрожжей, плесеней			Отсутсвие дрожжей, плесеней
	Вода	Из крана в цехе	1 раз в месяц (водопровод) и 1 раз в декаду (собственный  водоисточник)	КМАФАнМ	1см3		Не более 100
				БГКП	0,1		Колититр не менее 333мл
	Руки рабочих	С рук рабочих	Не реже одного раза в  декаду	БГКП		Отсутствие БГКП
			1 раз в неделю	Йодкрахмальная проба		Потемнение рук

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7 Технохимический контроль

Операции технологического процесса, объекты контроля			Нормируемые значения показателя с допускаемыми отклонениями		НТД регламинтирующие технологические отклонения	Методы лабороторного  контроля			Периодичность контроля, форма регистрации
Приемка сырья
Вкус, запах, цвет					ГОСТ Р 52051-2003	оргонолептический		Ежедневно каждая партия; журнал контроля качества форма №1
Температура, не выше			10°С		ГОСТ Р 52051-2003	ГОСТ 26754-85
Кислотность			16-20,99°С		ГОСТ Р 52051-2003	ГОСТ 3624-92
Массовая доля жира					ГОСТ Р 52051-2003	ГОСТ 5867-90
Плотность			1,027г/см3		ГОСТ Р 52051-2003	ГОСТ 3625-84
Механическая загрезненност, не ниже			2гр.		ГОСТ Р 52051-2003	ГОСТ 9218-89
Бактериальная обсемененность, не ниже			2кл.		ГОСТ Р 52051-2003	ГОСТ 9225-84		1 раз в 10 дней; журнал  контроля качества, форма №1
Резервирование
Температура, не выше		10°С			Технологическая инструкция		ГОСТ 26754-85	Через каждые 4 часа; журнал контроля технологического процесса производства молока при хранении, форма №
Кислотность		20,99°С			Технологическая иснтрукция		ГОСТ 3624-92
Подогрев, сепарирование  молока
Температура, не выше		40-45°С			Технологическая инструкция		ГОСТ 26754-85	1раз в смену; журнал  контроля процесса производств а сливок форма №7
Массовая доля жира в обезжиренном молоке, не более		0,05%			Технологическая инструкция		ГОСТ 5867-80	1раз в смену; журнал  контроля процесса производств  а сливок форма №7
Пастеризация  сливок
Температура	103-105°С				Технологическая инструкция		ГОСТ 26754-85	1 раз в смену; журнал  контроля процесса производств  а сливок форма №7; диаграмма
Кислотность для 30-40% сливок	1 сорт 12-14°Т 2 сорт 15-17°Т				Технологическая инструкция		ГОСТ 3624-92	Каждая партия; журнал контроля процесса производств а сливок форма  №7
Вкус, цвет, запах					Технологическая инструкция		Оргонолептический
Массовая доля жира	36-40%				Технологическая инструкция		ГОСТ 5867-90
Охлаждение сливок
Кислотность	12-14°С 15-17°С				Технологическая инструкция		ГОСТ 3624-92	Каждая партия; журнал контроля процесса производств а сливок форма  №7
Сливки в процессе созревания
Температура, продолжительность созревания	в/л 4-5°С, не менее 5 часов, о/з 5-7°С, не менее 7часов				Технологическая инструкция		ГОСТ 26754-85	В каждой емкости; журнал контроля производства кислосливочного масла, форма№13
Кислотность	12-14°Т 15-17°Т				Технологическая инструкция		ГОСТ 3624-92
Подогрев сливок перед сбиванием
Температура	в/л 7-12°С о/з 8-14°С				Технологическая инструкция		ГОСТ 26754-85	Журнал контроля производства кислосливочного масла, форма№13
Сливки в процессе сбивания
Массовая доля жира	36-40%				Технологическая инструкция		ГОСТ 5867-90	Перед сбиванием; журнал контроля производства кислосливочного масла, форма№13
Пахта
Массовая доля жира, не менее	0,7%				Технологическая инструкция		ГОСТ 5867-90	журнал контроля производства кислосливочного масла
Хранение
Температура, сроки хранения	Т не более 3°С, не более 20 суток			ГОСТ 37-91			Термометром	Удостоверение о качестве молочной продукции, форма №75-мол

 

 

2.8 Технологическая часть

Описание технологических  процессов с обоснованием температурных  режимов.

Оценка качества сырья.

Цель: определить качество сырья и пригодностость для производства  масла.

Оценка качества принимаемого молока проводится в полном соответсвии  с требованиями стандарта на зоготовляемое  молоко ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное  коровье – сырье. Техничекские условия.»  оценка качества сырья начинают с  внешного осмотра тары. При осмотре  отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых  прокладок под крышками  цистерн. В цистерне осмотривают плотность  патрубков и наличие на них  заглушек. Загрезненную тару обмывают снаружи. Измеряется температура и берется проба для оценки качества молока по оргонолептическим и физикохимическим показателям, то есть определяется кислотность молока, м.д.ж., механическая зегрезненность плотность и бактериальная обсемененность.

Приемка молока.

Цель: определисть массу или объем поступающего на предприятие молока для расчета со сдатчиком и распределение его между цехами по производству молочных продуктов.

Приемка молока проводится непосредственно по соглосованию между  сторонами графика. Длительность приемки  не более 30 минут, но прежде чем приступить к приемке молока, необходимо проверить  наличие сопроводительных документов.

После определения качества молока его принемают по массе  и по объему на 2х линиях приемки  с целью разделительной приемки  молока по сортам.

Приемку молока планируется  вести на весах марки СМИ-500, грузоподъемностью 500 кг и на  счетчике СМЗ-2П, производительность 25м³/ч

 

 

Охлаждение.

Цель: создать условия, значительно замедляющих развитие в молоке микроооргонизмов и продлить бактерицидную фазу.

Оптимальная температура  охлаждения молока не выше 4±2°С т.к  молоко является хорошей средой для  молочно- кислых, колифорных, маслянокислых, гнилостных бактерий, они попадают в молоко с вымени животного из, из воздуха, с рук человека. При  t = 10°C, рост и развитие молочнокислых бактерий, вызывающих сквашивание молока приостанавливается, а при t=6°С прекращается, так же не рекомендуется охлождать молоко до t=0°С, т.к эта температура является точкой замерзания молока, а замораживание пприводит к определенным изменениям структуры жировой фракции, т.е к разрыву оболочек жировых шариков и к потери молочным жирам своей стабильности.

Планируется охлаждать молоко на пластинчатых охладительных установках, марки  ОО1- У-10  и А1- ОКЛ-2,5, производительностью 10000 и 25000 л/ч., сооответственно процесс  охлаждения происходит непрерывно в  закрытых каналах образуемых плпстинами, что обеспечивает высокое качество охлажденного молока.

Резервирование.

Цель: равномерное обеспечение сырьем предприятия в течении двух рабочих смен.

Молоко планируется хранить  при температуре 4±2°С, не более 24 часов. При длительном хранении молока в  охлажденном виде в нем постепенно начинают развиваться психотрофные микроорганизмы, различающие жир  и белок молока, что приводит к  ухудшению качества молока.

Планируется хранить молоко в емкостях марки  В2-ОХР-100 вметимстью 100т.

Подогрев.

Цель: снизить вязкость молока, чтобы добиться эффективности процессов очистки и сепарирования молока.

Молоко перед очисткой и сепарированием планируется  подогревать  до t= 40 – 45 °С, т. К при этой температуре наблюдается наибольшая эффективность процессов очистки и сепарирование молока за счет снижения вязкости молока в 2 раза. Снижать и повышать температуру подогрева нежелательно, т.к при сепарировании холодного молока снижается на 50%, при t=60-70°С усиливается дробление жировых шариков, образуется большое количесво молочной слизи, резко повышается вспениваение молока, сливок и обезжиренного молока. И как вследствии этого, возрасают потери сухих вещесв при выроботки масла, за счет необратимой коагуляции белковых веществ, содержащихся в нем. Пена в молоке, сливках, обезжиренном молоке отрицательно сказывается на них дальнейшей тепловой обработки.

По проекту планируется  производить подогрев в секции регенирации  автоматизационной пастеризационной  пластинчатой охладительной установки  марки А1-ОЛО-2,5 производительностью 25м³/ч.

Сепарирование.

Цель: освободить молоко от посторонних примесей, частиц свернувшегося белка и разделить молоко на две фракции: молочный жир и плазма.

Процессс очистки и  сепарирования происходит под действием  центробежной силы. Принцип сепарирования  основан на разности плотностей: плазмы (р = 1031кг/м) и молочного жира (р = 900кг/м).

Пастеризация.

Кислосливочное масло  вырабатывают из сквашенных сливок, которые пастеризуют при более высоких температурах,  чем молоко. Это обусловлено тем, что вследствие низкой теплопроводности жира микроорганизмы, находящийся в жировых шариках, защищены от действия высоких температур. При выработки кислосливочного соленого масла сливки пастеризуют при t= 85-90°С в пастеризаторах непрерывного действия.

Охлаждение и  дезодарация.

Пастеризованные сливки должны быть быстрее охлаждены. Быстрое  охлаждение сливок имеет большое  значение для физического созревания, обеспечивает бактериальную чистоту  и позволяет получить более ароматное  масло. Охлаждают сливки при температуре 65-70°С, при давлении 0,4-0,6мПа. Время  составляет 4-5 секунд. Охлаждение до температуры физического созревания составляет 4-6°С в летний-весенний; 5-7°С в осенний-зимний период.