Проект маслоцеха при маслозаводе производственной мощностью 90 тонн перерабатываемого молока в смену

М.м.о.пр.год = М.м.год –  М.м.цм.ц.год

М.м.цм.ц.год – годовое  поступление молока в цельномолочный цех,т 

М.м.о.пр.год = 50000-4500=45500т

4. Масса сливок  от сепарирования теоретическая.

Ж.сл   в.ч.сл    36   3,35

               Ж.м            3,4

Ж.об.м  в.ч.об.м   0,05   32,6

в.ч.м       35,95

Ж.сл – МДЖ сливок, %  

Ж.об.м – МДЖ обезжиренного  молока, %

Ж.м – МДЖ молока, %

В.ч.сл – весовые части  сливок.

В.ч.об.м – весовые части  обезжиренного молока

В.ч.м – весовые части  молока

М.м – М.сл.т.сут.

В.ч.м – В.ч.сл

 

 

 

1см = 8,387 т

2см = 6,989 т

М. сл.сут = М.сл.т 1см + М.сл.т.2см = 8,387+6,989 =  15,376 т

 

5. Масса сливок  от сепарирования фактическая.

М.сл.ф.см.1,2 =

М.сл.ф.см.1 =

М.сл.ф.см.2 =

П – предельно допустимые потери сливок при сепарировании, %

1см – 8,355 т

2см – 6,962 т

М.сл.ф.сут  = М.сл.ф. 1см + М.сл.ф.2см = 8,355 + 6,962 = 15,317 т

М.сл.ф.год =

М.сл.ф.год =

6.Используется  закваска DVS.

7.Масса молока обезжиренного фактическая.

М.об.м.ф.см.1,2 = (М.м.об.пр.см.1,2 – М.сл.т.см.1,2)

М.м.об.пр.см = масса молока, поступающего на основное производство в первую и вторую смены.

П – предельно допустимые потери обезжиренного молока, %

М.об.м.ф.см.1 = (90 –8,387) = 81,286 т

М.об.м.ф.см.2 = (75 –6,989) = 67,738 т

 

1 см = 81,286 т

2см = 67,738 т

Сутки = М.об.м.ф.1см+М.об.м.ф.2см = 81,286 + 67,738 = 149,024 т

М.об.м.ф.год = (М.м.о.пр.год  – М.сл.т.год)

М.об.м.ф.год = (40500– 3773,992)

М.м.о.см  -  масса молока, поступающего на основное производство в год, т

8. Выход масла  кислосливочного соленого, МДЖ 82,5%

 

Нр -  норма расхода  молока на масло, т/т

 

 

1см = 3,581 т 

2см = 2,984 т 

М.мс.сут  = М.мс.1см + М.мс.2см = 3,581 + 2,981 = 6,565 т

 

9.Выход пахты

М.п.см1,2 =

П – предельно допустимые потери пахты, %

М.п.см1 =

М.п.см2 =

1см = 4,845 т

2см = 3,898 т

М.п.сут = М.п.1см + М.п.2см = 4,845 + 3,898 = 8,743 т

М.п.год = (М.сл.ф.год – М.мс.год)

М.п.год = (3759,651 – 1611,619)

10. Масса смеси  на выработку сухого обезжиренного  молока.

М.см.сут. = М.о.м.ф.сут  + М.п.сут

М.о.м.ф.сут – масса  оставшегося обезжиренного молока в сутки

М.см.сут = 149,024+8,743 = 157,767 т

М.см. год = М.о.м.ф.год + М.п.год = 36741,103 + 1611,619 = 38352,722 т

Примечание: Масса пахты  не должна превышать 20% от объема обезжиренного  молока .

11. Перерасчет  массы смеси на режим работы  цеха сушки. 

 

 

 

n₄ - число суток в год цеха сушки.

12. Сухие вещества  обезжиренного молока.

 

 

 

 

Примечание: Норма расхода  на сухое обезжиренное молоко определяется по содержанию сухих веществ в  обезжиренном молоке.

13. Выход сухого  обезжиренного молока.

 

Нр – норма расхода  смеси на обезжиренное молоко.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции	Проектируемый объем переработки, т
	1см	2см	сутки	год
Масса молока поступающего на завод	90	90	180	45000
Масса молока поступающего в цельномолочных цех	-	15	15	45000
Масса молока поступившего на основное производство	90	75	165	40500
Масса сливок от сепарирования  теоретического	8,387	6,989	15,376	3773,992
Масса сливок от сепарирования  фактическая	8,355	6,962	15,317	3759,651
Масса обезжиренного молока фактическая	81,286	67,738	149,024	36741,103
Выход масла	3,581	2,984	6,565	1611,619
Выход пахты	4,845	3,898	8,743	2105,071
Масса смеси на выроботку  сухого обезжиренного молока	-	-	157,767	38352,722
Выход сухого обезжиренного  молока	-	-	19,195	3455,200

 

 

 

 

 

Обоснование способа  производства масла Кислосливочного соленного.

Кислосливочное масло  изготавливается из сквашенных сливок (сметаны) и имеет своеобразный вкус и аромат с легкой приятной кислинкой. Сливки можно сквашивать естественным путем или за счет добавления заквасок. При сквашивании сливок естественным путем их оставляют при температуре 16 – 22 ˚С на 2 – 3 дня, периодически помешивая. Иногда в подкисшие сливки добавляют  сливки, полученные от следующего удоя, и так накапливают до необходимого количества.

В составе естественной микрофлоры имеются и сильные кислотообразователи, продуцирующие молочную, уксусную, пропионовую и др. кислоты, и ароматобразующие микроорганизмы, вырабатывающие ароматические вещества. При этом часто образуются и нежелательные продукты брожения, придающие сливкам, а затем и маслу горечь, прогорклость во вкусе и не приятный запах.  Особенно это сказывается на пахте, которая часто приобретает горечь, прогорклость, излишнюю кислотность или другие пороки. Высококачественное, стойкое в хранении кислосливочное масло лучше изготавливать из пастеризованных  при 75-85˚С  и охлажденных до 22 - 25˚С сливок, заквашенных доброкачественной закваской. В качестве закваски можно использовать закваску или простоквашу заводского  приготовления и хорошего качества или домашнее кислое молоко, так же высокого качества. Закваски добавить 2 – 5% от объема сливок, температура сквашивания 16 – 20 ˚С. Сквашивание обычно длится 4 – 6 часов, при этом сливки необходимо помешивать 3 – 4 раза. Сливки превращаются в густую сметану, которую требуется охладить до 4 – 7˚С и оставить для созревания на 15 – 17 часов.

Подготовленные таким  образом сливки заливают в маслобойку и сбивают, при температуре в  весенне-летний период 7 – 12˚С, а в  осенне-зимний – 8 - 14˚С.

При производстве кислосливочного  масла  в маслоизготовителях непрерывного действия  с массовой долей влаги 16% промывку производят только в отдельных  случаях -  при переработки сливок пониженного качества. Для промывки используют питьевую воду, соответствующую  требованием ГОСТ, с температурой 5…8˚С,  массой равной примерно количеству масляного зерна.

Массовая доля влаги в  масле регулируется путем изменения  частоты вращения мешалки сбивателя, температуры сбивания сливок и подачи их в сбиватель.

Для нормализации масла по влагам используют насосы дозаторы.

Рекомендуется также вырабатывать кислосливочное масло с массовой доли влаги 16% из сладких сливок путем  введения 1…4: бактериальной закваски насосом – дозатором в пласт  масла в период его механической обработки.

Ароматизацию кислосливочного  масла проводят в процессе его  механической обработки путем введения в пласт масла 4±1% бактериальной закваски.

Температуру кислосливочного  масла при обработки снижают  примерно на 1˚С в сравнении со сладкосливочным  так как оно имеет более  мягкую консистенцию: в весеннее-лений  период года температуру обработки поддерживают в пределах 11…14˚С, в осенне-зимний период – 12..15˚С. частоту вращения шнеков обработка и степень разрежения в вакуумкамере при выработки кислосливочного масла снижают по сравнению с обработкой сладкосливочного масла на 5…10%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Технологическая часть

2.1 Требования предъявляемые к сырью

Для производства масла из коровьего молока должны применять  следующее сырье и основные материалы. Для кислосливочного несоленого масла:

К молоку-сырью согласно ГОСТ Р 52054 - 2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям.

По органолептическим  показателям молоко должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.1

Таблица 2.1

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	второго
консистенция	Однородная жидкость без  осадка и хлопьев. Замораживанию  не допускается.
Вкус и Запах	Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус  и запах.
Цвет	От белого до светло - желтого

 

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2

Таблица 2.2

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	Второго
Кислотность, ˚Т	16,00 – 18,00	16,00 – 18,00	16,00 – 18,00
Группа чистоты, не менее	1	1	2
Плотность кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания	Не выше минус 0,520

 

 

 

 

По органолептическим  показателям сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3

Таблица 2.3

Наименование показателя	Характеристика и норма
	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта
Вкус и запах	Сливочный, вороженный, чистый, сладковатый	Сливочный, сладковатый, со слабо вороженным кормовым привкусом  и запахом	Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый. Недостаточно чистый и кормовым привкусом и  запахом
Консистенция	Однородная, гомогенная, допускается  наличие единичных комочков жира		Неоднородная, с едичными комочками жира и хлопьями белка
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, однородным по всей массе

 

 

По физико-химическим показателям сливки  должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4

Таблица 2.4

Наименование показателя	Характеристика и норма
	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта
Кислотность, не более, ˚Т	17-13	19-14	21-15
Плотность, кг/м3	при мдж 10-55% 1022 – 971 (на все три  сорта)

 

 

 

 

 

По органолептическим  показателям сливки  должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.5

Таблица 2.5

Наименование показателя	Характеристика и норма
	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта
Бактериологическая обсемененность по редуктазной пробе не ниже класса	1 КМАФАнМ не более 5*103КОЕ/см3	2 КМАФАнМ не более 4*106КОЕ/см3	3 КМАФАнМ не более 2*107КОЕ/см3
Термоустойчивость	Отсутствие хлопьев белка	Наличие отдельных хлопьев  белка	Наличие отдельных крупных  хлопьев белка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Технологическая схема производства кислосливочного масла.