Проектирование гормолзавода мощностью 30 тонн в смену

Содержание:

1. Введение                                                                                                                   2
2. Ассортимент                                                                                                             3
3. Технологическая часть                                                                                           
1. Технологическая схема производства пастеризованного молока                 3
2. Технологическая схема производства  кефира 2,5%-ной жирности             5
3. Технологическая схема производства сметаны                                              6
4. Технологическая схема производства сливок 12%-ной жирности               9
5. Технологическая схема производства творога обезжиренного                   10
4. Продуктовый расчет                                                                                               12
5. Расчет и подбор оборудований                                                                              14
6. Расчет площадей                                                                                                     15                                                                                            
7. Охрана труда                                                                                                           16
8. Список  литературы                                                                                                24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

 

Молочная  промышленность является одним из важнейших  элементов продуктовой структуры  Республики Казахстан . Молоко и молочные продукты являются одним из основных источников питания населения. И  это не случайно. Еще в древности  люди научились ценить питательные  и целебные свойства молока, называя  его «источником здоровья», «соком жизни», «белой кровью».

Молоко занимает исключительное место  среди продуктов животного происхождения. Являясь источником полезных веществ  широкого спектра действия в рационе  человека, оно хорошо переваривается и легко усваивается организмом. Потребление молочных продуктов  нельзя исключить или существенно  сократить.

 Наряду с животным жиром  в цельномолочных продуктах содержится  более 100 жизненно важных компонентов,  таких как аминокислоты, жирные  кислоты, молочный сахар, минеральные  вещества, ферменты, витамины и ряд  других. Однако наибольшую ценность  в молоке представляет белок.

Учитывая высокую питательную  ценность молочных продуктов, их потребление  должно быть достаточным, как относительно норм рационального питания, так  и разнообразного выбора товара.

По научно-обоснованным данным 30-40% общей калорийности пищи, потребляемой человеком, должны приходиться на молочные продукты.

Значение молочного производства в агропромышленном комплексе (АПК) определяют следующие цифры: молочное  скотоводство дает свыше 25% валовой  продукции сельского хозяйства,  в структуре товарной продукции  животноводства на долю молочного скотоводства приходится свыше 15%.  В этой отрасли  сконцентрировано 20% основных производственных фондов сельскохозяйственного назначения, 33% трудовых ресурсов. В целом молочно-продуктовый  подкомплекс  производит 27% конечной продукции АПК.

Молокозаводы в РК занимаются мелкотоварным  производством, в стране нет необходимого объема качественного сырья для  производства продуктов питания. Молочная отрасль Казахстана практически  по всем показателям зависит от импорта. Казахстан импортирует пятьдесят  процентов масла и сыра, это  достаточно большая зависимость. В  нашей стране наблюдается значительный рост производства и потребления  продуктов питания.

Молоко является жизненно важным продуктом  питания, особенно для детей. Это, по большому счету, залог здоровья нации. Второго такого продукта в природе  просто не существует. Однако на сегодняшний  день потребление молока в Казахстане находится на очень низком уровне, тем более у детей, как следствие  – слабое развитие, болезни костей, остеопороз. Поэтому мы видим для  себя потенциал и необходимость  роста в данном направлении. В  направлении социальной ответственности  наша стратегическая задача – помочь предприятиям в строительстве молочных заводов.

 

 

2. Ассортимент

Проектируемый молочный завод предлагает следующие виды молочной продукции:

1. Молоко пастеризованное 2,5 %-ной жирности
2. Молоко пастеризованное 3,2 %-ной жирности
3. Молоко пастеризованное 6 %-ной жирности
4. Кефир «Снежок» 2,5 %-ной жирности
5. Сметана 15 %-ной жирности
6. Сметана 20 %-ной жирности
7. Сметана 25%-ной жирности
8. Сливки пастеризованные 12 %-ной жирности
9. Творог обезжиренный

 

3. Технологическая часть

1. Технологическая схема производства пастеризованного молока

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке  при определенных температурных  режимах. Пастеризованное молоко в  зависимости от содержания жира выпускают  в ассортименте — нежирное — 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6,0%.

Производство пастеризованного молока включает в себя следующие стадии:

 

— приемку молока и оценку его  качества;

 

— очистку молока, охлаждение и  резервирование;

 

— нормализацию по содержанию жира;

 

— подогрев и гомогенизацию;

 

— пастеризацию молока;

 

— охлаждение;

 

— фасование в тару;

 

— укупорку и маркировку тары;

 

— складирование, хранение и транспортирование  готовой продукции.

 

Вначале оценивается качество молока и производится его приемка, в  процессе которой молоко перекачивается центробежными насосами в резервуары. Для определения количества молока на заводах используют устройства для  измерения массы. Масса принимаемого молока устанавливается за счет использования емкостей  путем использования тарированных емкостей.

 

Принятое молоко проходит первичную  обработку, в процессе которой оно  сначала очищается от механических примесей на фильтрах или сепараторах-молокоочистителях, а затем оно охлаждается до 4.. .6 °С . Молоко с температурой не выше 10 °С допускается принимать без  охлаждения. Охлажденное молоко хранится в емкостях  и нормализуется.

 

С помощью нормализации доводят  до требований стандарта содержание в молоке жира или сухих веществ. В зависимости от жирности исходного  сырья и вида вырабатываемого  молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих  веществ — сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока. Нормализацию молока проводят двумя  способами: в потоке или путем  смешивания.

 

Затем молоко пастеризуют при 76 °С (±2 °С) с  выдержкой 15.. .20 с и охлаждают  до 4...6 °С с использованием  пастеризационно-охладительных  установок. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98 %.

 

   Затем молоко при температуре  4...6 °С поступает в промежуточную  емкость, из которой направляется  на фасование. Перед фасованием  выработанный продукт проверяют  на соответствие требованиям  стандарта.

 

Пастеризованное молоко выпускают  в  бумажных пакетах. Фасование молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных  между собой конвейерами.

Бумажные пакеты имеют форму  тетраэдра (тетра-пак), снаружи покрыты  парафином, внутри — полиэтиленом

В пакеты тетра-пак молоко фасуют на машинах, которые из движущейся и стерилизуемой (бактерицидной лампой) бумажной ленты  сваривают рукав, заполняемый молоком. Через определенные промежутки времени  зажимы с нагревателями пережимают рукав, образуя гирлянду пакетов  с молоком, которые разрезают  и ставят в корзину.

 

Для фасования молока во фляги применяют  машины, работающие по принципу объемного  дозирования. Цистерны наполняют молоком  до специальных меток или с  помощью молокосчетчиков.

 

Тару, в которой выпускают пастеризованное  молоко, обязательно пломбируют и  маркируют, наносят наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, номер ГОСТа.

 

Хранят пастеризованное молоко при температуре 0.. .8 °С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Фасованное молоко должно иметь  температуру не выше 7 °С и может  быть сразу, без дополнительного  охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 ч в холодильные  камеры с температурой не выше 8°С и  влажностью 85...90 %.

 

В торговую сеть и предприятия общественного  питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом  с изотермическими или закрытыми  кузовами.

 

3.2.  Технологическая схема производства кефира жирностью 2,5 %

 

Кефир является наиболее популярным среди  населения кисломолочным напитком, полученным за счет смешанного брожения. Для производства кефира используется естественная симбиотическая закваска — на кефирных грибках.

 

Состав  микрофлоры, кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

 

Родиной кефира является Северная Осетия. В  настоящее время этот продукт  распространен не только во всех областях нашей страны, но и за рубежом.

 

Оптимальной температурой сквашивания молока при  производстве кефира является 18-23 °С, которая  изменяется в данном диапазоне в  зависимости от времени года, микробиологического  состава кефирных грибков и закваски.

 

На  протяжении ряда лет делались попытки  заменить закваску на кефирных грибках  закваской из чистых культур микроорганизмов. Однако кефир, приготовленный из различных  чистых культур, по органолептическии  показателям и диетическим свойствам  значительно уступал кефиру, полученному  с применением закваски на кефирных грибках.

 

Кефир вырабатывается в основном резервуарным способом, после внесения грибковой  закваски, сквашивание продолжается 10-16 ч до кислотности не более 80 °Т.

 

При производстве кефира резервуарным способом после образования сгустка процесс  охлаждения сочетается одновременно с  перемешиванием. Данная технологическая  операция длится 3-6 ч при температуре 14-16 °С и преследует цель создания преимущественных условий для развития молочных дрожжей и придания продукту своеобразного освежающего вкуса и запаха. В процессе созревания кефир охлаждают до 8-10 °С, при этом окончательно формируются его вкусовые особенности, накапливаются продукты спиртового брожения, происходит набухание белков и частичный гидролиз белков с образованием пептонов.

 

Кефир является продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы  спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже это  количество спирта вместе с углекислотой придают этому напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.

 

Кефир изготовляют жирностью 3,2, 2,5, 1% и  нежирный. Выпускается витаминизированный кефир с добавлением витамина С до 10 мг, кефир с В-каротином, витамином F, ароматизированный и  с другими наполнителями. Кислотность  жирного кефира должна быть в пределах 85-120 °Т. Допускаются отделение сыворотки  не более 2% и небольшое газообразование. Срок хранения кефира — не более 36 ч  при температуре не выше 8 °С.

 

В результате нарушения технологии, попадания  посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие пороки, как масляно-кислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В  случае перезревания кефира и его  хранения при температуре выше 8 °С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.

 

3. 3.  Технологическая  схема производства сметаны 

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных  пастеризованных сливок чистыми  культурами молочнокислых стрептококков.

 

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.