Переробка сухопутної птиці потужністю 24,6 т/зміну

 

2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1. Аналіз та вибір технологічних схем

 
      Забій і переробка птиці відбувається на поточно-механізованих лініях за традиційною технологією і складається з відомих операцій, які виконуються послідовно.

      При виконанні даного проекту будується  нове підприємство з метою досягнення наступних задач:

      максимальне використання і переробка сировини в різноманітну продукцію;

      переміщення сировини, напівфабрикатів, матеріалів і відходів у визначеній послідовності  по коротшим напрямках і з найменшими витратами;

      відсутність перетинання виробничих потоків (чи зведення їх до мінімуму) і транспортування  сировини, напівфабрикатів через  приміщення, у яких не виробляється їхня обробка;

      можливість  варіювання технологічної схеми  в міру зміни технологічного процесу;

      забезпечення  найбільш ефективних техніко-економічних  показників (по собівартості продукції, продуктивності праці і т.д.); скорочення транспортних і допоміжних операцій.

      Створюючи нову лінію, не варто забувати про  те, що технологічна схема повинна  забезпечувати:

комплексну  переробку усіх видів сировини;

переробку сировини різної якості; мінімальні терміни  переробки; максимальне використання сировини; висока якість продукції;

використання  високопродуктивного устаткування.

      На  забій птицю приймають з чистим оперенням. Приймання здійснюють за кількістю і живою масою. Птицю  доставляють автотранспортом у  клітках або контейнерах, які  зважують і встановлюють у місце  розвантаження. 
 
 
 

      

      

      Птицю вручну закріплюють у підвісках  конвеєра і фіксують у певному  положенні з допомогою спеціальних  напрямних на підвісках конвеєра. За час проходження конвеєром  від місця навішування до місця  оглушення птиця повинна заспокоїтись.

      Птицю оглушають для зручного виконання операцій забою, покращання санітарного стану виробництва і найбільш повного знекровлення. На підприємствах використовують електрооглушення, яке здійснюється автоматично у спеціальних апаратах РЗ-ФЕО. Параметри оглушення залежать від виду і віку птиці. 

Забій птиці 

     Забій птиці виконують зовнішнім або  внутрішнім способом не пізніше ніж 30 с після оглушення. Знекровлення тушок повинно бути повним, від  цього залежить їх якість, оскільки на недостатньо знекровлених тушках утворюються червоні плями і  скорочується термін зберігання м'яса.

      При внутрішньому способі знекровлення перерізають кровоносні судини ротової  порожнини птиці. Ножицями з гострими кінцями перерізають сплетіння  яремної і мостової вен у задній частині піднебіння над язичком.

      У промисловості використовують зовнішній  спосіб забою, що не потребує високої  кваліфікації робочих і дозволяє краще і швидше знекровлювати  тушки. Цей спосіб використовують при  обробці птиці на автоматичних лініях. При зовнішньому способі забою  відрізається потилична частина  голови на рівні очних западин. Використання автоматy для забою забезпечує повне знекровлення тyшок птиці, разом з тим, порушується цілісність шкіри і при зніманні оперення у бильних машинах у тушок часто відривається голова.

      Зовнішній спосіб буває одно- і двосторонній. При односторонньому забої у сухопутної птиці роблять розріз на голові на 15 ... 20 мм нижче вушної мочки. А у водоплавної над вухом перерізають ножем шкіру, яремну вену, гілки сонної і лицьової артерій. Довжина розрізу у курчат і курей не повинна перебільшувати 10 ... 15 мм, а у качок, гусей - 20 ... 25 мм. При двосторонньому способі шию проколюють ножем на 10 мм нижче вушної мочки, перерізають праву і ліву сонні артерії і яремну вену, не пошкоджуючи стравохід і трахею. Довжина розрізу не повинна перевищувати 15 мм. Цей спосіб простий, не трудомісткий.

      Птицю знекровлюють над жолобом: курей - протягом 90 ... 120 с, качок -150 ... 180 с. 

Шпаріння тyшок і видалення оперення

      Видалення оперення пов'язано з подоланням сили утримування пера яка залежить від виду і віку птиці, виду оперення, розмірів і глибини залягання  очину пера і пуху.

      Утримування оперення у шкірі птиці послаблюють  за допомогою дії гарячої води або пари. У проекті використовуємо шпаріння гарячою водою в таких режимах: жорсткому (60...65 °С), середньому (52...54 °С)

      

і м'якому (не більше 51 °С). Підвищення температури води і тривалості обробки значно впливають на зміни сили утримання оперення. Оперення крил, голови і шиї сухопутної птиці мають найбільшу силу утримання, тому з метою збереження якості тушки поводять додаткове теплове оброблення (підшпаріння) тільки цих ділянок. У водоплавної птиці оперення більш щільне ніж у сухопутної, сильніше розвинутий пуховий покрив, а жирове змащення, яке забезпечує запобігання намокання пера, перешкоджає проникненню гарячої води до поверхні тушок. В зв'язку з цим тушки водоплавної птиці обробляють при більш високій температурі. Тушки птиці обробляють, занурюючи їх у спеціальні ванни з водою, температура якої автоматично регулюється, або зрошуючи їх гарячою водою. Ошпарювання шляхом зрошування знижує мікробну обсеміненість тушок. При ошпарюванні методом занурення у воду з метою зниження мікробної обсеміненості і утримування оперення рекомендується використовувати 0,002 ... 0,004 %-ний розчин соляної кислоти. Для ошпарювання тушок птиці використовують також зрошування гарячою водою з наступною обробкою гарячим повітрям, яке має високу відносну вологість. Це сприяє підвищенню тривалості зберігання тушок. Оперення необхідно видаляти зразу після теплової обробки тушок, тому що сила утримування оперення через 15 ... 20 хв. поновлюється майже повністю. Тушки птиці обробляють, занурюючи їх у спеціальні ванни з автоматичним регулюванням температури води або зрошуючи їх гарячою водою. Шпаріння зрошуванням знижує мікробіальне обсіменіння тушок. У разі шпаріння методом занурення у воду з метою зниження мікробіального обсіменіння і утримування оперення рекомендується використовувати 0,002...0,004 °/о-ний розчин соляної кислоти. 

 Птиця                      Температура, с ^o                        Тривалість, с

Кури  52...55 120

Курчата-броойлери  52...58 120...150 

      Для шпаріння тушок птиці використовують також зрошування гарячою водою з наступним обробленням гарячим повітрям з високою відносною вологістю. Це сприяє підвищенню тривалості зберігання тушок. 

      Оперення  з тушок птиці знімають на бильних  машинах і дискових автоматах. В  сучасному обладнанні можна змінювати  зусилля дії робочих органів (бил  або пальців) на тушки. Для цього  використовують комплекс машин для знімання оперення, а також робочі органи різної жорсткості. Можна змінювати площу дії пальців на тyшку, змінюючи положення робочих органів і силу їх дії на тyшку зміною частоти обертання бил або пальців. Під час обробки в автоматах тушки зрошуються водою температурою 48...50 °С. Зняте з тyшок перо змивається у гідрожолоб, розташований у підлозі під автоматами, і транспортуеться у відділення обробки перопухової сировини.

      

      Для ретельнішого очищення тyшок сухопутної птиці від волосоподібного пера використовують обпалення, а для звільнення водоплавної птиці від залишків пуху і пеньків - воскування. Обпалення здійснюється у газовій камері при температурі 700 °С протягом 5...6 с. Полум'я газового пальника повинно повністю охоплювати тyшку, що проходить конвеєром, і обпалювати волосовидне перо, не пошкоджуючи шкіри.

      Воскування  проводять двічі - у двох ваннах з  паровим обігрівом: тушки занурюють  у розплавлену воскову масу (КВП  або ВМЦ) на 3...6 с, потім витримують для стікання воскової маси 20 с і  знову занурюють на 3...6с.

      Температура воскової маси КВП у першій ванні 62...65 °С, у другій - 52... 54 °С (у разі воскування водній ванні - 52...54 °С). Температyра воскової маси ВМЦ у першій ванні 80 ...85 °С, у другій -

70...75 °С (у разі  воскування в одній ванні - 75...80°С). Товщина воскового шару  на поверхні тушки - 1...2,5мм. Восковані  тушки охолоджують водою температурою  не вище 4 °С протягом 90... 120 с. Шар  воску видаляють у перознімальних машинах.

      Використану воскову масу нагрівають до 100° С  і регенерують у центрифугах (зачищають  від пеньків, залишків пера і пуху та інших забруднень).

Воскова маса КВП являе собою сплав парафіну з отверділим

оксидом кальцію  з каніфоллю у співвідношенні 1:1. Пенькознімальна її здатність - 40...42 ^°/о.

      Воскомаса КИП являє сплав парафіну із затверділим оксидом кальцію з каніфоллю у співвідношенні 1:1. Пенькознімальна здатність її 40...42%. Воскомаса ВМЦ складається із парафіну, поліізобутилену, бутилкаучуку і інденкумарової смоли. Вона стійка до дії води і високої температури, має високу пластичність і адгезійні властивості. Пенькознімальна здатність її досягає 70...80 %. 

Видалення внутрішніх органів 

      При повному патранні видаляють усі  внутрішні органи і відокремлюють  ноги і голову із шиєю на рівні другого  шийного хребця. Повне патрання дозволяє здійснити контроль відповідно до правил ветеринарно-санітарної експертизи м'яса птиці, але при цьому збільшується трудомісткість обробки птиці. Трудові витрати можна зменшити, розчленувавши процес на частині з метою спеціалізації і механізації окремих операцій.

      

      ВНІІМП  рекомендує конвеєрну організацію  процесу патрання, починаючи його з відділення ніг. Для цього тушки  перевішують у підвіску конвеєра за голову. Ноги відокремлюють у заплюсневому суглобі пневматичними ножицями. Потім тушку знову переважують, закріплюючи її на бічних пазах підвісок за заплюсневі суглоби спиною до робітника, голову закріплюють за середній паз підвіски. Ножем роблять кільцевий розріз шкіри навколо клоаки і вирізану клоаку з початком прямої кишки трохи виймають з тушки. Далі розрізають стінку черевної порожнини в подовжньому напрямку від кільцевого розрізу до кіля грудної кістки, зміщаючи розріз небагато вліво. 
 

Технологічна  схема обробки патрохів

Внутрішні органи виймають при горизонтальному положенні  тушок, що висять лівою стороною зверху. У такому положенні зручно робити ветеринарно-санітарний огляд тyшки. Потім відокремлюють серце, печінку (без ушкодження жовчного міхура) і шлунок від кишечнику. Після цього голову тушки звільняють з підвіски і відокремлюють по другий шийний хребець. Потім повздовжнім розрізом шкіри шиї відокремлюють трахею і стравохід із зобом, легені і нирки за допомогою вакуумного сопла. Операції патрання закінчують відділенням шкіри від шиї з заправленням її на крило і відділенням самої шиї. 
 
 

Охолодження, сортування, пакування

 
      Патрані тyшки перед сортуванням і пакуванням охолоджують до досягнення температури в середині м'язів не вище 4 °С у повітряному або рідинному середовищі. Тушки з конвеєра охолодження автоматично скидаються на лоток і подаються на сортування, маркування і пакування.

       Тушки сортують за угодованістю і якістю технологічної обробки на дві  категорії. Кожну партію оглядає  лікар ветеринарної медицини.

       Тушки маркують електротавром (категорії позначають цифрою 1 або 2) або наклеюють етикетки. Тушки, упаковані в пакети з полімерної плівки, не таврують. Паперова етикетка рожевого кольору відповідає І категорії, зеленого - ІІ.

      Перед пакуванням тушки формують. У патраних тушок шкіру шиї закріплюють під крило, крила притискають до боків. У напівпатраних тушок шию з головою притискують до тулуба, крила - до боків. У тушок качок і каченят ноги вивертають у заплеснових суставах і заводять за спину.

      

      Тушки упаковують у полімерні плівкові марковані пакети. Пакування здійснюють з допомогою пакувального пристрою з вакуумуванням або без нього. В упакованому вигляді втрати маси в результаті охолодження і заморожування знижуються на 1,5 %.

      М'ясо  птиці випускають у вигляді цілих  тушок або фасованим. У pasi фасування використовують патрані тyшки курей, качок, гусей та індичок І та ІІ категорій в охолодженому стані. До фасування не допускаються тушки старих півнів, тушки з темними пігментаціями шкіри та зі зміненим забарвленням м'язової тканини і жиру.

      Залежно від маси тушки розділяють на дві  або чотири частини. У разі фасування  на дві частини тушки розпилюють вздовж хребта і за лінією кіля грудної  клітки. У разі фасування на чотири частини, тушки розділяють спочатку на половинки, а потім кожну напівтушку ділять пополам за лінією, що проходить посередині довжини тушки, перпендикулярно до хребта між кінцем лопатки і тазостегновим суглобом. Крило виокремлюють за ліктьовим суглобом і додають до задньої частини тушки.

      Кожну порцію фасованого м'яса пакують  у целофанові або поліетиленові пакети . 
 
 

Технологічна  схема переробки  сухопутної птиці

 

2.2. Розрахунок сировини і готової продукції  

      При виконанні курсової роботи ми будемо орієнтуватися на досвід роботи діючих вітчизняних підприємств, рекомендацій авторів посібників, технологічних інструкції виробництва, результатів науководослідних робіт.