Переробка сухопутної птиці потужністю 24,6 т/зміну

                  Міністерство освіти і науки України

Національний  університет харчових технологій 
 
 
 

кафедра технології м’яса

і м’ясних продуктів 
 
 
 
 

Курсова робота

на  тему: «Переробка сухопутної птиці потужністю 24,6 т/зміну.”»  
 
 
 
 
 

Виконав:

ст. гр. ТЦММ – 3 – 8

                                                                                        Тригубович С.В.

Перевірив:              

                                                                                 Топчій О.А. 
 
 
 
 
 
 

                                             Київ  2010 

      НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра   Технології мяса та мясних продуктів                                           .

Дисципліна      Технології  галузі                                                   .

Спеціальність  7.091709                                                                                           . 

Курс          3          Група         7                          Семестр                 6                   .

ЗАВДАННЯ

на  курсовий проект студента

                                  Тригубовича Сергія Владиславовича                                  .

1. Тема роботи:   Організувати виробництво мяса птиці на підприємстві потужністю 24,6 т/зміну.”                                                                                       . 

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Строк здачі  студентом закінченої роботи                                                          .

3.Вихідні дані  до роботи:  Потужність підприємства 24,6 т/зміну                      .                                                                                                                                              

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________4. Зміст розрахунково-пояснювальної  записки (перелік питань, які підлягають  розробці)   

5. Перелік графічного матеріалу  (з     точним     зазначенням   обов’язкових креслень).                                                                                                                 

6. Дата видачі  завдання                                                                              . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Зміст 

1. Вступ…………………………………………………………………………...3

2. Технологічна частина……………………………………………………........6

      2.1. Аналіз та вибір технологічних  схем……………………………...…6

      2.2. Розрахунок сировини і готової  продукції………………………….13

      2.3. Аналіз, підбір, обґрунтування обладнання  згідно апаратурно-технологічної схеми…………………………………………………………….20

      2.4. Організація виробничого потоку  згідно апаратурно-технологічної  схеми……………………………………………………………………………..28

      2.5. Організація виробничо-ветеринарного  контролю………………....29

      2.6. Аналіз літературних джерел з  описом сучасних технологій з  теми курсової роботи……………………………………………………………….....33

3. Науково-дослідна  робота (для студентів денної  форми навчання)……….38

4. Висновки…………………………………………………………………..…..42

5. Список використаної  літератури…………………………………………….44 

Графічна частина

Апаратурно-технологічна схема – 1 лист А1 (Специфікація обладнання). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ВСТУП

 
      Якість  продуктів харчування оцінюється трьома основними показниками:

        безпекою, оскільки їжа може бути основним носієм потенційно небезпечних хімічних і біологічних об'єктів;

      харчовою  цінністю, у першу чергу, насиченістю  життєво важливими речовинами, що забезпечують потребу організму  в енергії, харчових пластичних і  біологічних активних речовин;

      споживчою цінністю продуктів, що характеризується їхнім ароматом, смаком, зовнішнім  виглядом і іншими властивостями, які  у першу чергу, визначають вартість продуктів на ринку.

      Безпека харчових продуктів забезпечується ретельним дотриманням технологічних  режимів і регламентів, встановлених відповідними нормативними документами - технологічними інструкціями, ветеринарними  і санітарними правилами, нормами  та іншими документами. На харчових підприємствах  повинен бути належним чином організований  вхідний контроль сировини.

      М'ясо  і м'ясні продукти в раціоні людини є основним постачальником пластичного  матеріалу. Пластичний матеріал необхідний організму на утворення і відновлення  структурних частин клітин і тканин, для підтримки гомеостазу (відносна динамічна сталість властивостей внутрішнього середовища) і стійкості фізіологічних  функцій. Відновлення клітин і тканин є таким же безупинним процесом, як обмін енергії, і також вимагає  постійного надходження пластичних речовин. Правда, варто помітити, що утворення і відновлення структурних  частин клітин і тканин е менш інтенсивними процесами порівняно з енергетичним і водним обмінами в організмі.

      Енерговитрати нашого організму можуть цілком заповнюватися  за рахунок рослинної їжі. Однак  утворення і відновлення клітин і тканин без надходження повноцінного білка й інших компонентів  важкий процес, а для дітей і  молодого організму взагалі неможливий. Недостатність харчування приводить  до порушення імунного стану організму  і тим самим сприяє розвитку інфекційних  захворювань, впливає на діяльність вищої нервової системи,  
 
 
 
 
 

      викликає  загальне ослаблення здоров'я. Очевидно, що глибока зміна в організмі  в таких випадках зв'язано саме з дефіцитом сполук, які використовуються на побудову клітин і тканин.

        У м'ясі більшість цих з'єднань, а саме білків, вітамінів А (ретинол), В₁ (тіамін), В₂ (рибофлавін), В₆, В₁₂ (кобаламін), ніацин (вітамін РР), а також макро- і мікроелементів (у першу чергу заліза і цинку), містяться в кількості, при звичайному харчуванні, рівній з необхідним потребам організму.

      Висока  харчова і біологічна цінність білків м'яса обумовлена практично повною перетравністю ферментами шлунково-кишкового  тракту, значним вмістом і оптимальним  співвідношенням незамінних амінокислот, тобто не синтезованих організмом людини, потреба в яких може бути задоволена тільки за рахунок надходження ззовні. Саме тому м'ясо і м'ясні продукти як одне з основних джерел надходження  білка має велике значення в харчуванні людини.

      По  харчовій цінності м'ясо птиці практично  не відрізняється від м'яса сільськогосподарських  тварин - яловичини, свинини, баранини, так що всі ці види м'яса е цілком взаємозамінними продуктами харчування людини.

      

      З економічної сторони м'ясо птиці  набагато переважніше. Зусиллями генетиків  і селекціонерів значно поліпшені  кроси птиці, що забезпечують високу конверсію корму при одночасному  збільшенні добового росту. Протягом останніх 25-30 років час відгодівлі бройлерів  скоротився від 50 до 35 діб.

      Досягнення  селекціонерів і виробників кормів, вітамінів, преміксів дозволили скоротити період росту птиці, підвищення конверсії корму. В даний час бройлери кращих кросів у віці менше 5 тижнів досягають живої ваги 1,8 кг при використанні 1,6-1,7 кг корму на 1 кг живої ваги птиці,

      Істотно поліпшені найважливіші селекційні ознаки вирощування птиці: можливості росту, віддача корму, виживаємість молодняку, рівномірність росту, збільшення маси м'язової тканини, і особливо грудного м'яза. Враховуючи стан тваринництва в нашій країні, виробництво м'яса птиці ще довго буде залишатися основним джерелом тваринного білка в харчуванні населення.

      Як  показує досвід промислового виробництва, при визначених технологічних прийомах з курячого м'яса можна виробляти  продукти з відмінними смаковими  якостями. Помітно міняється смак курячого м'яса при витримуванні м'яса в посолі. Такі продукти з  м'яса птиці як шинки, рулети, копчені  і копчено-запечені вироби, варені і  напівкопчені ковбаси, голубці, пельмені, готові кулінарні вироби та інші продукти по смакових властивостях не гірше аналогічних виробів з м'яса яловичини, свинини, а деякими споживачами оцінюються вище. 

      На  вироблення зазначених вище продуктів  використовуються цілі тушки птиці  або найбільш коштовні її частини: грудинка і стегна. Частини тушки, які залишилися: спинно-лопаткова, шия, крила, а також  інші частини - дрібні шматочки м'язової тканини, кістки                                                                  

      

      виробляють  у виді супових наборів, наборів для бульйону, харчових кісток та ін., що реалізуються за низькою ціною. У той же час давно відомо і неодноразово перевірялося промисловою практикою, що ці «малоцінні» частини тyшок птиці є гарною сировиною для одержання коштовного харчового продукту - м'яса після механічного обвалювання.

      Швидке  зростання виробництва м'яса птиці  обумовлено постійним попитом на нього з боку споживачів. Як наслідок цього - розширення асортименту птахопродуктів, розробка нових рецептур, нових технологій, що забезпечують безпеку продуктів і збереження високої якості. Широкі можливості в цьому напрямку відкриває глибока переробка м'яса птиці. Одним з перспективних напрямків глибокої переробки м'яса птиці е виробництво напівфабрикатів. Напівфабрикати е однією з найбільш зручних і розповсюджених форм постачання населення продуктами харчування. Для виробника реалізація м'яса птиці у вигляді напівфабрикатів дозволяє збільшити прибуток до 30 °/о у порівнянні з реалізацією цього ж м'яса у виді тушок.

      Досить  різноманітний асортимент напівфабрикатів  з м'яса птиці, що включає натуральні, натуральні паніровані, фаршировані, м'ясо-кісткові, безкісткові, рубані напівфабрикати дозволяв раціонально використовувати сировину, забезпечуючи при цьому запити споживачів різних соціальних прошарків. Від тушки виділяють найбільш коштовні 'ії частини з великою кількістю м'язової тканини або шматкове безкісткове м'ясо (з шкірою чи без шкіри). Стегнові м'язи разом із грудними м'язами складають основну масу м'язової тканини тушки птиці. Частини, які залишилися після виділення частини тушок, з меншою кількістю м'язової тканини направляють на механічне обвалювання чи на виробництво напівфабрикатів типу «набори». Дана схема оброблення тушок раціональна, практично безвідхідна.

      Нові  системи і технології маринування  і засолу сприяють розширенню асортименту  і виробництва напівфабрикатів  з більш ніжним смаком, максимально  підготовлених до кулінарної обробки. М'ясо птиці - це найбільш дешеве джерело  білків і ліпідів тваринного походження. Воно має приємний запах і смак. Володіє не тільки гарними органолептичними властивостями, але й відмінно сполучається з різними смаковими речовинами, що додаються до нього.