Отчет по производственной практике на ООО "ВладХлеб"

Постоянный и  правильно организованный технохимический  контроль производства даёт возможность  следить за качеством готовых  изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет  обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляется работниками заводских лабораторий  на основании стандартов и соответствующих  инструкций.

Анализ основного  и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями  или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в  данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций  для совместного отбора проб и  проведения контрольных анализов.

 

Таблица 7

Схема технохимического контроля производства

Точка контроля	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля	Кто контролирует
Лаборатория приемки сырья	При приемке муки, доставляемой тарным способом проводится внешний  осмотр тары на прочность и частоту  мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителям хлебных запасах. При приемке муки доставляемых в  автоцистернах наличие пломб  на горловине и выпускном отверстии.    Сырье, как основное, так и дополнительное доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья, проверяют ее соответствие нормативное документации	осмотр	Ежедневно, каждую партию от каждого поставщика	Лаборант
Химическая лаборатория	Физико-химические показатели качества сырья определяется по ГОСТам.	сравнивание	Каждую пробу	Лаборант

 

 

Таблица 8

Схема технологического контроля производства

Объект	Показатели постоянного  контроля			Требования к качеству	Период контроля	Методы и приборы контроля
1		2	3		4	5
Хранение сырья
Производственное помещение	Санитарное состояние  помещения			В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96	постоянно	визуально
Бестарное хранение муки	Температура воздуха, 0С			не ниже +8	постоянно	термометриированием
Хранение дрожжей	Температура воздуха, 0С			в холодильной камере 0 +4	постоянно	термометриированием
	Срок хранения			согласно указанному на упаковке	постоянно	визуально
Хранение сахара	Температура воздуха, 0С			не выше 40	постоянно	при помощи термометра и  психрометра
	Относительная влажность  воздуха, %			не более 70
Бестарное хранение соли	Температура, °С			18 – 25	периодически	термометрированием
	Состояние сит и фильтров			без загрязнений	ежесменно	визуально
Подготовка сырья к  производству
Просеивание муки	состояние сит просеивателя			без повреждений	ежесменно	визуально
	подъёмная сила магнитов			не менее 8 кг на 1 кг веса магнитов	один раз в две недели	взвешива-нием груза
	массовая доля металлопримесей			не более 3 мг в 1 кг муки	ежесменно	выделением и взвешиваниием

 

Продолжение таблицы 8

1	2	3	4	5
Раствор соли	плотность	1200 кг/м3	3 – 4 раза в смену	ареометром
	наличие примесей	не допускается	постоянно	визуально
Раствор сахара	плотность	1230 кг/м3	3 – 4 раза в смену	ареометром
	наличие примесей	не допускается	постоянно	визуально
Дрожжевая суспензия	Температура, 0С	25 - 35	периодически	термометрированием
Приготовление опары, теста
Дозирование сырья	Погрешность дозирования;	± 1,0	2 – 3 раза в смену	сбором и взвешиванием
Органолеп-тическая оценка	цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид	соответствующие данному  виду	постоянно	органолептически
Физико-химическая оценка	начальная температура, 0С	-опара 25 – 28 -тесто 28 – 32	2 – 3 раза в смену	термометрированием
	влажность, %	-опара 41,0 – 45,0 -тесто 45,0	2 – 3 раза в смену	методом высушивания
	конечная кислотность, град	-опара: 3,0 – 3,5 -тесто: не более 3,0	2 – 3 раза в смену	титрованием
	продолжительность брожения, мин	-опара 210 – 240 -тесто 20 – 60	постоянно	по часам
	степень подъёма, разрыхлённость	увеличение в объёме после  брожения	постоянно	визуально
Разделка и формование теста
Деление теста на куски	масса куска теста, г	736	постоянно	взвешиваниием

 

Продолжение таблицы 8

1	2	3	4	5
	затраты на разделку	в соответствии с технологической  инструкцией	периодически	взвешиванием
Формование тестовых заготовок	соответствие форм и размеров заготовок	в соответствии с видом  изделия	постоянно	визуально
Окончательная расстойка	температура, °С	35 – 45	постоянно	с помощью термометра
	относительная влажность  воздуха, %	75 – 85	постоянно	с помощью гигрометра
	Продолжительность расстойки, мин	30 – 50	постоянно	при помощи чесов
	готовность тестовой заготовки	увеличение в объёме	постоянно	визуально
Выпечка изделий
Режимы выпечки	температура, °С	215 – 250	постоянно	термометры печи
	продолжительность, мин	45 – 50	постоянно	по реле времени печи
Готовность изделий	внешний вид	соответствующий данному  виду	постоянно	визуально
	температура в центре мякиша, °С	96 – 97	по мере необходимости	термометрированием
	упёк, %	7,5 – 9,0	по мере необходимости	по установленной методике

 

Окончание таблицы 8

1	2	3	4	5
Укладка, упаковка и хранение
Правильность укладки	количество штук в лотке	по 14 шт. в лоток на нижнюю корку	постоянно	визуально
Упаковка	температура изделий перед  упаковкой, ºC	45 – 55 (термоусадочные  пленки); 38 – 40 (полиэтиленовые  пленки)	постоянно	органолептически или  с помощью термометра
	качество  упаковки	по внешнему виду	постоянно	визуально
	правильность маркировки	по ГОСТ Р 51074-2003	постоянно	визуально
Хранение	усушка, %	3,5 – 4,0	2 раза в год	по установленной методике
	температура воздуха, 0С	не ниже + 6	постоянно	по термометру
	срок выдержки изделия  на предприятии, час	не более 10 для неупакованных, не более 24 для упакованных	постоянно	по времени выхода продукции

 

 

Таблица 9

Схема микробиологического  контроля производства 

 

№  № П/П	Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г не более	масса продукта (г), в которых не допускаются
			БГКП (коли-формы)	S.au-reus	Бакте-рии рода Proteus	Патоген-ные,в  т. ч. сальмо-неллы	Плесени КОЕ/г, не более
1	2	3	4	5	6	7	8
1.	Хлебобулочные изделия  с фруктовыми и овощными начинками (кроме изделий с начинками  из сухофрук-тов и сушеных овощей), в том числе полуфабрикаты  охлажденные, заморожен-ные и высокой  степени готовности.	1∙10³	1,0	1,0	-	25	50
2	Хлебобулочные изделия с начинка-ми из молочных продуктов, в том числе полуфабрикаты  охлажденные, замороженные и высокой  степени готовности.	1∙10³	1,0	1,0	0,1	25	50
3.	Хлебобулочные изделия с начинкой из сливочного заварного крема, в том числе  полуфабрикаты охлажденные, замороженные и высокой степени готовности.	5∙10³	0,01	1,0	-	25	50
4	Хлебобулочные изделия с начинками из мясопродук-тов, рыбы и морепро-дуктов,в том числе  полуфабрикаты охлажден-ные, замороженные и высокой степени готовности.	1∙10³	1,0	1.0	0,1	25	50

 3.8. Технологическое оборудование

 

Принципиальная технологическая  схема производства хлебобулочных  изделий включает в себя шесть  последовательных этапов, каждый из которых  состоит из ряда операций, специфичных  для конкретного вида изделий. Особенности  приготовления различных хлебобулочных  изделий рассмотрены в разделе 5 данного отчета. Общая схема  представлена ниже.

 

По данным исследования можно  сказать, что оборудование и техническая  база соответствуют требованиям.

 

3.9. Автоматизация контроля  производства

По уровню механизации  хлебопекарной промышленности России принадлежит одно из первых мест в  мире. В последние годы в этой промышленности достигнуты большие успехи в области создания и освоения новой техники. Тарные мучные склады, где мука хранится в мешках, заменяется бестарными, что дает большой экономический эффект, полностью ликвидирует ручной труд в складах и повышает культуру производства. В настоящее время начинают применять бестарные перевозки и хранение некоторых видов подсобного сырья (соль, сахар, жиры, дрожжи). Подкатные дежи для приготовления теста заменяют тестоприготовительными агрегатами.

Полностью механизирована разделка теста для хлебных и большинства  хлебобулочных изделий. Решается задача механизации формования тестовых заготовок  для сдобных изделий. В производстве батонов, формового и круглого подового хлеба эксплуатируется комплексные  механизированные тесторазделочные линии.

В нашей стране эксплуатируется 13000 конвейерных хлебопекарных печей. Значительная часть их в последние  годы реконструирована с целью улучшения  технико-экономических показателей  и режима выпечки. Созданы новые  конструкции печей – печи с  газо- и электрообогревом пекарной камеры и тоннельные печи с сетчатым подом.

Проводится большая работа по механизации хлебохранилищ и  экспедиций, где преобладает ручной труд. Механизация этих участков позволит решить вопрос комплексной механизации  и автоматизации хлебозаводов в  целом.

На этих заводах автоматизировано управление оборудованием бестарных  складов тестоприготовительными агрегатами, печами, тесторазделочными линиями  для массовых сортов хлеба и котельными установками.

В разработанном проекте  автоматизированы следующие процессы:

- контролируются некоторые  параметры сырья 

а) контроль температуры  муки с помощью датчика первичного преобразователя;

б) контроль температуры  и количества воды (датчики первичного преобразователя температуры воды и поплавковый датчик уровня в  водомерном автоматическом бачке);

в) контроль массы муки на автоматических весах с помощью  датчика масс.

- контролируется время  замеса при помощи реле времени  и интенсивность замеса (контролируется  первичным измерителем частоты  вращения месильного органа машины).

- контролируется влажность  и температура среды камеры  расстойного шкафа при помощи  следующих приборов: первичного  измерительного прибора влажности,  прибора для измерения влажности  регулирующего регистрирующего,  установленного на щите, термопреобразователя  электрического, регулятора температуры.

- контролируется температура  пекарной камеры, время выпечки  (реле времени).

При срабатывании реле времени  или нарушения заданных режимов  расстойки или выпечки включается звуковой сигнал.

 

4. Безопасность жизнедеятельности

 

При выработке хлебобулочных  изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных  стандартах безопасности труда и  действующих «Правилах техники  безопасности и производственной санитарии  для предприятий хлебопекарной  и макаронной промышленности». Соблюдение «Правил» обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Ответственность за соблюдение «Правил» при эксплуатации предприятия возлагается  на руководителя предприятия.

Для каждой профессии или  вида работ на предприятии должны быть разработаны и утверждены в  установленном порядке инструкции по охране труда. Производственный персонал может быть допущен к ведению  технологического процесса только после  прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктажи на рабочем месте (первичный и плановый периодический), о ч1м должна быть сделана запись в журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководитель участка работ. При изменении  технологии, освоении новых технологических  процессов, модернизации и внедрении  новых видов сырья и материалов, администрация предприятия обязана  разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые  инструктажи с работающими.

Техника безопасности при  эксплуатации оборудования

Все оборудования, работающее на электрическом токе, заземляют, то есть металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и  машинами должны быть резиновые коврики  и таблички: «Высокое напряжение –  опасно для жизни». Опасность поражения  током увеличивается при повышении  температуры в помещении, во влажном  и сыром воздухе.