Отчет по производственной практике на ООО "ВладХлеб"

Компанией «Владхлеб» регулярно  производятся маркетинговые исследования рынка спроса, для выявления потребительских  предпочтений. Опрос производится по средствам прямого контакта с  клиентами и потребителями продукции  компании, а также с помощью  невербального способа сбора  информации с помощью опросов, проводимых на официальном сайте компании. По результатам маркетинговых исследований потребительских предпочтений, руководство  компании получает необходимую информацию для изменения структуры ассортимента продукции: увеличение объёма производства и реализации популярных товарных позиций, уменьшение доли продукции, пользующейся меньшим спросом, или снятие данных позиций продукции с производства, в связи с её невостребованностью, разработка новых видов продукции. Также компанией «Владхлеб» производится ограниченный выпуск продукции, приуроченный к к праздничным, знаменательным и памятным датам. Так, например, в преддверии Дня Победы ассортимент продукции, выпускаемый ОАО «Владхлеб», пополнят торты с праздничной символикой, а хлебная продукция будет продаваться с тематическим стикером на упаковке. Несколько наиболее любимых покупателями хлебов, выпускающихся в упаковке, с 27 апреля начнут поступать в продажу с праздничными стикерами. Мини-открытки «С Днем Победы!» украсят хлеба «Бородинский новый», «Бездрожжевой, «Горчичный», «Московский Новый», «Тимирязевский Новый», «Дарницкий» и некоторые другие.

Компанией «Владхлеб» также  осуществляется услуги производства продукции  на заказ, то есть потребитель имеет  возможность получить продукцию, произведённую  ОАО «Владхлеб», наделённую характеристиками, удовлетворяющими непосредственным требованиям  заказчика.

Таблица 3

Реализация готовой  продукции

Наименование готовой  продукции	Наименование организации  заказчика	Удаленность предприятия  от заказчика
Хлеб и х/б изделия	ИП Шерстенников	г.Владивосток, ул.Центральная 45-2
Хлеб и х/б изделия	ИП Панишкин	г.Владивосток, ул.50 лет ВЛКСМ 6
Хлеб х/б изделия	ИП Валиева	г.Владивосток, ул.Зеленая  роща 41
Хлеб и х/б изделия	ИП Гусева	г.Владивосток, ул.Пархоменко 27
Хлеб и х/б изделия	ИП Денисова	г.Владивосток, ул.Колхозная 11
Хлеб и х/б изделия	ИП Нестерова	г.Владивосток, ул.Октябрьская 61/1-40
Хлеб	Родильный дом	г.Владивосток, ул.Островского 44

 

Окончание таблицы 3

Наименование готовой  продукции	Наименование организации  заказчика	Удаленность предприятия  от заказчика
Хлеб	Детская городская больница	г.Владивосток, ул.Ломоносова 2
Хлеб	Юос ООО “Виктория”	г.Владивосток, ул.Жуковского 12/2
Хлеб	Юос ООО “Каприз”	г.Владивосток, ул.Жуковского 12/2
Хлеб и х/б изделия	ИП Скобелева	г.Владивосток, ул.Полевая 13 – 2
Хлеб и х/б изделия	ИП Криволапова	г.Владивосток, ул.Королева 118 – 2
Хлеб и х/б изделия	ИП Пустовой	г.Владивосток, ул.Горького 17а – 6
Хлеб и х/б изделия	ИП Торопова	г.Владивосток, ул.Ломоносова 52 – 49

 

1.4. Обеспеченность предприятия водой, паром, холодом, электроэнергией

 

Водоснабжение проектируемого хлебозавода будет осуществляться из системы городского водоснабжения. Теплоснабжение – от городской теплоэнергоцентрали. Сброс производственных бытовых стоков будет осуществляться проектируемым предприятием в городской коллектор. Электроснабжение завода предусмотрено от районной высоковольтной сети напряжением 6-10кВ через трансформаторную подстанцию мощностью 200 кВт. Теплоснабжение для нужд отопления и вентиляции предусмотрено от городской теплосистемы, теплоноситель вода температурой 150-70°С. Пароснабжение для нужд технологии и горячего водоснабжения предусмотрено от собственной котельной, оборудованной котлами Е -1/9-1Г. Снабжение завода газом осуществляется от городской сети давлением 0,6 МПа, редуцирование газа Джо давления 0,05 и 0,002 МПа - газораспределительном пункте завода.

 

 1.5. Генеральный план предприятия

 

Генеральный план представлен в приложении 1.

Хлебобулочный завод  «Владхлеб» расположен в городе Владивостоке Приморского края, близ таких городов  как Уссурийск, Арсеньев, Находка, Спасск - Дальний, Артём.

Завод находиться в 5,5 км от ж\д станции Владивосток  и в 4 км от федеральной трассы. Подъездные пути: со стороны ул. Некрасовской. Аэропорт расположен в 44 км. К северу от города.

При выполнении расчета  площадей производственных отделений  и подсобно-производственных помещений  следует руководствоваться литературой [3] и нормами технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности [12], где приведены нормы рабочей  площади на машину, агрегат, установку [3].

Площадь остывочного отделения  и экспедиции ориентировочно составляет 10-15 м2 на 1 т суточной выработки или 50-60 м2 на 1 т хлеба, подлежащего хранению на период с 20 до 4-х часов (определяется по графику работы печей). Площадь экспедиции составляет 20 % от площади остывочного отделения.

Склад бестарного хранения муки (из расчета на 7 м³ объема помещения на 1 т суточной мощности)

Sб.хр м²

Cклад дополнительного сырья (на 1,0 м² на 1 т мощности)

Склад мокрого  хранения соли (1,2 м² на 1 т мощности)

 м²

Растворный узел (1,5 м² на 1 т мощности)

 м²

Отделение производственных бункеров (4,0 м² на 1 т мощности)

 м²

Тестоприготовительное отделение (5,0 м² на 1 т мощности)

 м²

Тесторазделочное  отделение (6,0 м² на 1 т мощности)

 м²

Пекарный зал (9,0 м² на 1 т мощности)

 м²

Остывочное отделение (10,0 м² на 1 т мощности)

 м²

Экспедиция (20% от площади остывочного отделения)

 м²

1.6. Перспективные  направления дальнейшего развития  предприятия

Вообще, кондитерское производство входит в число наших  приоритетов. Эта продукция не только позволяет воплощать самые смелые и креативные идеи, но и обладает более длительным сроком хранения, что позволяет реализовывать  ее за пределами области. Хлебокомбинат  уже вошел в число передовых  предприятий страны, обладающих инновационной  техникой. Так, чтобы всегда оставаться «на гребне волны» и соответствовать  запросам потребителей, в кондитерском цехе внедрили очередное ноу- хау. При  поддержке специалистов из Италии хлебокомбинат  освоил технологию украшения кондитерских изделий при помощи метода, который  еще не нашел широкого применения из-за сложности используемого оборудования. Эта технология дает возможность  украсить поверхность торта любым  изображением.

 

2. Технико-экономическая характеристика 

Данные  показатели представлены в табл. 4

Таблица 4

Технико-экономические показатели предприятия 2010г.

Наименование готовой  продукции	Единица измерения	Себестоимость, руб.	прибыль на 1кг. / шт. прод., руб.	Рентабельность %
Хлебобулочные изделия
Хлеб подольский	шт	10,4	0,6	5,93
Хлебгаден. форм. 1 с	шт	11,9	1,43	10,07
Хлеб шиен.форм.В/с	шт	15,87	1,46	8,45
Хлеб из рж.обдир.муки	шт	9,5	1,73	15,42
Хлеб из рж.обойн.муки	шт	11,06	2,01	15,63
Сдобные изделия	шт	20,03	3,37	14,43
Куличи	шт	14,49	2,71	15,75
Бараночные изделия	кг	16,13	4,26	20,94
Сухарь сдобный	кг	17,59	3,34	15,96
Сухарь простой	кг	5,55	1,21	17,98
Кондитерские изделия
Вафли	кг	24,75	15,75	38,89
Вафельные изделия	кг	43,04	19,71	31,41
Торты и пирожные	кг	42,65	17,00	28,50
Печение	кг	34,62	8,6	19,89
Восточные сладости	кг	48,4	10,97	18,48
Пряничные изделия	кн	20,38	4,9	24,04
Кексы	кг	53,52	6,48	10,80
Прочая продукция	кг	4,99	3,06	31,97

 

По результатам расчетов можно сказать, что наиболее доходными  ассортиментными группами являются: среди хлебобулочных изделий -бараночные изделия и хлеб, производимый из муки ржаной обойной; среди кондитерских изделий - восточные сладости и вафли. Самым же невыгодным производством является производство хлеба подольского.

 

 

3. Характеристика основного производства 
3.1. Сырье

 

Мука  должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности, повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено  стандартом, при хранении быстро портится, кроме того изделия из неё имеют  пониженный выход.

Большее значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру теста и изделий  из него поэтому для приготовления  различных видов теста необходимо мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%.

Перед замешиванием теста муку просеивают и удаляют комочки, и посторонние  примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста  и способствует лучшему его подъёму.

Сахар

Обыкновенный сахар –  песок должен иметь кристаллы  однородного строения и ясно выраженными  гранями; сыпучие не липкие, без комков не пробеленного сахара и посторонних  примесей; белого цвета с блеском. должен быть чистым и не липким.

Вкус сахара – песка  и его водного раствора сладкий, без посторонних привкусов и  запахов, растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Влажность сахара – песка  должна быть не более 0.14%; содержание в  сухом веществе: сахарозы – менее 99.75%, редуцирующих веществ – не более 0.05, золы – не 0.03%; цветность –  не 0.8 условных единиц.

Яйца.

Из всех видов яиц наиболее ценными и распространёнными  являются куриные. Употребление в пищу гусиных и утиных яиц в свежем виде не допускаются, так как они  могут быть источником заболевания  людей.

Яйца перед использованием промывают 2%-ом хлорном растворе, чтобы  уничтожить микробов.

Дрожжи.

В промышленности применяют  прессованные, сушёные, жидкие и дрожжевое  молочко.

Хранят прессованные дрожжи при температуре от 0 – 4^оС

12 дней, в замороженном  виде хранят 3 – мес. такие дрожжи  разводят в теплой воде при  температуре 29 – 32^оС. сушёные дрожжи получают путём сушки измельченных прессованных дрожжей, хранят их в герметически упакованных жестяных банках. Гарантийный срок В/С – 1 год, 1/С – 6 мес.

Нормы складирования  сырья представлены в  приложении 2.

 

3.2. Готовая продукция

 

Качество хлеба формируется  на всех стадиях технологического процесса, начиная с подготовки сырья и  заканчивая выпечкой изделий. В период просеивания муки не только удаляются  примеси, но и происходит насыщение  муки воздухом; правильная дозировка  сырья оказывает влияние на вкус хлеба. Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка  сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка - превращение  куска теста в хлеб - является итогом физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических  процессов, в результате которых  завершается формирование товарного  вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента  готовности хлеба зависят толщина  и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Массу одного изделия устанавливают  путем отбора типичных 10 изделий, их взвешивания и вычисления массы  одной штуки. Отклонение от массы, предусмотренной ГОСТом, должно быть + 2,5%, а при массе изделия 0,1 кг и менее - + 3%. Если несколько партий поступает от одного и того же предприятия только с минусовым отклонением, получатель обязан предупредить предприятие и имеет право отказаться от приемки изделий с пониженной массой. Кроме того, проверяется масса отдельного изделия; допустимы отклонения в меньшую сторону в зависимости от величины изделия, %: 3 - хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, батоны, городские булки, сайки, булочная мелочь массой 0,5 кг, Батончики к чаю массой 0,3 кг, Сдоба выборгская фигурная массой 0,5 кг, Витушки; 4 - хлеб Сдобный в упаковке, хлеб Ленинградский; 5 - хлеб Любительский, сдобные изделия массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг, булочная мелочь массой 0,05 кг, булочки (Слоеные, Медовые, Детские, Октябренок и др.), бублики, лепешки Ржаные; 8 - булочка Сдобная с помадкой массой 0,05 кг.

Для булочной мелочи устанавливают  массу не менее 10 изделий; отклонение допускается + 2,5%, при развесе 0,05 кг - + 3%.

Изделия должны иметь правильную форму с высоким подъемом над  краями формы или отношением высоты к диаметру (0,4 - 0,5) для подового хлеба. Батоны должны иметь закругленные концы  с неглубокими надрезами, расположение и количество которых соответствуют  виду изделий. Городские булки - с  приподнятым гребешком вдоль  изделия, плетеные изделия - с ясно выраженным плетением, рожки - с рельефом от закаточных витков. Сдобные изделия должны быть правильной формы с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Изделия не должны быть деформированными - смятыми или неровными по торцам, с боковыми выплывами для формового  хлеба и притисками у подового хлеба с глубокими трещинами  на верхней корке и подрывами. Поверхность формовых изделий не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, а поверхность подовых - расплывчатой. Форма изделий не должна быть искаженной (батоны вытянутые с глубокими  надрезами; Городские булки с  отсутствием гребешка, с не приподнятым  или утолщенным гребешком; плетеные изделия - с плохо сомкнутыми концами  или с концами излишне вытянутыми - заостренными; рожки с нессимитричными витками).