Отчет по производственной практике на ООО "ВладХлеб"

 

 

Дефекты хлеба, вызванные  качеством сырья.

Посторонние запах или  привкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака  или несоблюдение правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов.

Горько-полынный вкус и запах  могут быть в той или иной степени  устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горько-полынной муки устранены быть не могут. Горький  привкус готовым изделиям придает  использование жировых продуктов  с просроченным сроком хранения.

Хруст на зубах и не свойственные хлебу запах, и вкус могут появиться  только при недосмотре работников лаборатории, допустивших в производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба.

Такие дефекты хлеба, как  бледная окраска корки, липкость и заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные объем и  пористость мякиша могут быть вызваны  переработкой муки с пониженными  хлебопекарными свойствами.

К основным видам пшеничной  муки с пониженными хлебопекарными свойствами относят:

-  муку с крепкой клейковиной;

-  муку из проросшего зерна;

-  муку из зерна, поврежденного клопом-черепашкой;

-  муку из свежесмолотого зерна.

Мука с крепкой, крошковатой  или слоями рвущейся клейковиной  может быть         получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки. Такое изменение свойств клейковины объясняется тепловой денатурацией белка и протеиназы муки. Как правило, такая мука имеет пониженную активность всех ферментов.

Мука из проросшего зерна  или выработанная с использованием в помольной смеси проросшего зерна обладает повышенной активностью  ферментов, в основном амилолитических. Это отрицательно сказывается на свойствах мякиша хлеба, его объеме и форме. Для такой муки характерной является повышенная активность дифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету, хлеб получается с темным мякишем, то есть мука имеет повышенную способность к потемнению.

Мука с малыми сроками  созревания после помола, особенно выработанная с использованием свежеубранного зерна, обладает пониженной водопоглотительной способностью, тесто трудно поддается  машинной обработке (прилипает к  оборудованию), тестовые заготовки  в расстойке расплываются, что  ведет к снижению выхода и качества хлеба. Возможно сочетание вышеуказанных  признаков в одной партии муки. Например, мука может иметь пониженное содержание клейковины, крепкой по качеству, но с высокой автолитической активностью.

В документах о качестве муки с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающей на хлебозаводы, должна быть соответствующая отметка. Например, для муки, выработанной из партии зерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой, с  клейковиной по качеству III группы, в документах должно быть указано: «Мука  выработана из пшеницы с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой с клейковиной по качеству III группы». При этом следует иметь ввиду, что мукомольные предприятия  должны обеспечить отпуск пшеничной  муки для хлебопечения с клейковиной  по качеству не ниже II группы.

Хлебопекарные свойства пшеничной  муки в целом могут быть установлены  по пробной лабораторной выпечке. В  случае, если показатели объемного  выхода хлеба из пшеничной муки высшего  и первого сортов менее 400 см3/100 г  и из муки второго сорта – не менее 350 смУЮО г и формоустойчивости  ниже 0,40 и 0,35, соответственно, она оценивается  как мука с пониженными хлебопекарными свойствами.

Отклонения в качестве пшеничной и ржаной муки, обусловленные, главным образом, содержанием в  помольной смеси проросших зерен  устанавливаются различными методами:

-  определение автолитической активности;

-  определение числа падения;

-  по экспресс-выпечке «шарика» теста.

Для получения хлеба удовлетворительного  качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуется в первую очередь использовать ее в смеси  с мукой нормального качества.

Соотношение муки с различными свойствами устанавливается производственной лабораторией на основании данных анализа  и пробных выпечек.

При отсутствии возможности  улучшения качества хлеба путем  составления смесей муки разных партий необходимо изменять режим приготовления  теста, использовать улучшители и другие технологические мероприятия.

В этих условиях следует  усилить контроль за соблюдением  установленных параметров технологического процесса – температуры, влажности, продолжительности брожения, кислотности  полуфабрикатов, расстойки тестовых заготовок и др.

Картофельная болезнь  – наиболее распространенное заболевание  хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие  бактерии, относящиеся к подвиду  Вас. subtilis (картофельная палочка), которые  распространены в почве, воздухе, растениях. Бактерии этого вида активно гидролизируют  крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые  придают зараженному хлебу резкий специфический запах. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом  в процессе уборки.

Вегетативные клетки Вас.subtilis погибают при 75 – 80 оС, а споры сохраняют  свою активность при 120 оС в течение 1 ч.

Наиболее благоприятные  условия прорастания спор и развития бактерий – температура около 40 оС, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий. Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25 – 35 оС и относительная влажность воздуха 70 – 80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.

Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к вторичной  переработке.

Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить Плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами – этиловым спиртом  или сорбиновой кислотой, а затем  упаковывают.

Сорбиновую кислоту или  уксуснокислый кальций можно  добавлять и а тесто. Хлеб с  длительным сроком хранения, обработанный консервантами, хранится без порчи  в течение нескольких месяцев.

Помимо обработки консервантами  для стерилизации используют ступенчатую  тепловую обработку. Такой хлеб хранят в специальной трехслойной упаковке.

 

3.3. Материалы и тара

Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый  на упаковку или товар, а также  другие вспомогательные средства, предназначенные  для идентификации товара или  отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных  товаров является средством обеспечения  контроля качества. Основные функции  маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий  отсутствует) и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код.

Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел  в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в  виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования  товара. Каждому виду изделия присваивается  свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать  его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской  упаковки хлеба содержит следующие  данные:

• наименование хлеба;
• наименование предприятия – изготовителя, его адрес;
• товарный знак;
• масса нетто;
• состав продукта;
• пищевая ценность 100 г продукта;
• срок и температура хранения хлеба;
• дата выработки;
• обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.

Укладка в лотки хлеба  и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с  правилами укладки, хранения и перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий  по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия  с дефектами отбраковывают). Допускается  также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают  в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить  другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные  для перевозки хлеба и хлебобулочных  изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям.

Таблица 5

Нормы складирования тароупаковочных  материалов

№ п.п.	Наименование складируемых грузов	Вид грузовой единицы	Масса грузовой единицы, кг		Пакет на поддоне размером 800х1200 мм			Число рядов в штабеле	Количество грузов на 1 м2 площади (с учетом проездов), т	Срок хране- ния, сут
			нетто	брутто	Число грузовых единиц в  пакете, шт.	Масса, кг
						нетто	брутто
1	Сшитые заготовки ящиков из гофрированного картона	Пачка 20 шт.	20	-	10	200	230	3	0,345	30
2	Бумага оберточная ГОСТ 8273-75	Рулон Д =600 мм	350	-	-	-	-	3	1,46	30
3	Пергамент ГОСТ 1341-84	Рулон	250	-	-	-	-	3	1,5	30
	Подпергамент ГОСТ 1760-86	Д = 500 мм
4	Пленка термоусадочная ГОСТ 25951-83	Кассета (30 рулонов по 60 кг)	1800	-	-	-	-	1	1,13	30
5	Этикетки, трафарет, номера укладчиков	Пачка	10	-	20	200	230	4	0,46	30
6	Целлофан ГОСТ 7730-89	Рулон Д = 300	60	-	8	480	510	3	0,77	30
7	Пленка полиэтиленовая ГОСТ 10354-82	Рулон Д = 300	75	-	8	600	630	3	0,95	30

 

Примечание. В укрупненных  расчетах площадь для проездов принята 50% от общей площади склада.

3.4. Инженерно-технологические  расчеты

Помещение для остывания, накопления и подготовки к отправке в торговую сеть хлебобулочных изделий состоит  из остывочного отделения и экспедиции.

Площадь экспедиции составляет ориентировочно 20% от общей площади.

Остывочное отделение и экспедицию следует рассчитывать на единовременное хранение вырабатываемых предприятием изделий с учетом максимальных сроков хранения на предприятии:

хлеб из ржаной обойной, пшеничной  обойной, ржано-пшеничной обойной  или ржаной обдирной муки	14 ч;
хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки, смеси пшеничной и ржаной сортовой муки	10 ч;
мелкоштучные изделия массой 200 г и более, в том числе бублики	6 ч.

В отдельных случаях с изменением условий отправки продукции, при  специальном обосновании, допускается  изменение времени хранения хлебобулочных  изделий.

Удельный расход условного топлива  на выпечку 1 т продукции принимается  по паспортным данным печей.

 Количество расходуемой муки в сутки в кг для каждого сорта изделия определяется по формуле:

  (3.6)

где Рс – суточная выработка  каждого изделия, кг;

Gхл – выход изделий соответствующий данному сорту, полученный при расчете, кг.

Затем результат по каждому  сорту хлеба суммируется.

Запас муки на складе в тоннах определяется по формуле:

, (3.7)

где П – срок хранения (запаса) муки (7 сут), сут.

Потребное количество сырья  в сутки, входящего в рецептуру  определяется по формуле (кг):

, (3.8)

где С – количество сырья  по рецептуре в кг на 100 кг муки.

Запас сырья определяется по формуле в тоннах:

(3.9)

где П – срок хранения сырья, сут

Соль = 15 сут; дрожжи = 3 сут; масло  растительное = 15 сут.

Батон с изюмом:

- мука пшеничная высший  сорт

  кг

- дрожжи хлебопекарные  прессованные 

 кг 

- соль  поваренная пищевая 

 кг 

- масло растительное 

 кг 

Хлеб Дарницкий:

- мука пшеничная 1 сорт

 кг 

- дрожжи хлебопекарные  прессованные 

  кг  т