Отчет по производственной практике на ООО "ВладХлеб"

Для замеса сушек и бароночных изделий  используют сухую соль. Так же если необходимо, то соль используют в растворе. Соль привозят самосвалами и загружают в солерастворители.

Солерастворитель состоит из железобетонных ёмкостей, включающих 15суточный запас  соли. Ёмкости разделяются на три  отсека - для насыщения соли водой, отстоя и фильтрации солевого раствора. На дне первого отсека расположены  трубы с отверстиями для подачи воды необходимой температуры для  растворения соли. Насыщенный солевой  раствор насосом подается в расходную  емкость, а оттуда на производство. Плотность солевого раствора 1,2 %

Для того чтобы солевой раствор  имел постоянную концентрацию, необходимо, чтобы уровень соли и воды в  емкости был одинаков.

Учет солевого раствора, отпускаемого в производство, ведут по рецептуре. Составляется отчет на каждую смену  по приходу и расходу сырья. Остаток  сдается на следующую смену.

Сахарный песок доставляется в  мешках. Его хранят в чистом сухом  помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по восемь рядов в высоту. Для бараночных и кондитерских изделий используется сухой сахар. Его просеивают через  просеиватель «Пионер», имеющий магнитные примесеуловители. Просеиватель состоит из двух цилиндрических сит. Внутреннее сито имеет круглые отверстия диаметром 1,5 мм по всей цилиндрической поверхности и предназначено для задержания более крупных примесей, а наружное сито имеет отверстия только на съемной полуцилиндрической поверхности которая закрыта сплошным кожухом. Подача и просеивание сахара производится вертикальным шнеком вал которого при водится в движение от электродвигателя. Сахар-песок для просеивания подается в приемный бункер через предохранительную решетку. Спиральные лопасти захватывая и перемешивая сахар ~ направляют его к вертикальному шнеку, который поднимает его вверх и протирает через внутренне сито. Окончательно просеянный сахар проходит через полюса магнитов для улавливания ферропримесей.

Твердые жиры (маргарин, масло, кондитерский жир) хранят в холодильной камере. Маргарин привозят в коробках по 20 кг. Хранит в холодильной камере не более 60 суток. Перед пуском в производство его освобождают от тары, при наличии загрязнений и плесени тщательно зачищают. Применяют жиры как в растопленном виде (для замеса сухарей) так и в замороженном виде. После зачистки поверхности маргарин закладывают в бачок с водяной рубашкой и мешалкой. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-45⁰С, в противном случае происходит расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.

Жидкий маргарин хранится в баках  из нержавеющей стали овальной формы  с водяной рубашкой при температуре 35-40 ^оСв каждом баке имеются мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии. Жидкий маргарин хранят не более 2 суток.

Масло растительное хранят в баках  при температуре 4-6 ^ос.

Все жидкие жировые продукты пропускаются перед замесом теста через  сита, которые находятся в выходных отверстиях расходных емкостей.

Яйца, привезенные на завод в  бидонах, хранят в холодильной камере при температуре от -2 до +6оС. Яйца тухлые или с запахом «травянки» должны быть изъяты, меланж пропускаются через сито перед замесом теста.

Изюм пред употреблением перебирают, освобождают от плодоножек, веточек  и посторонних предметов, тщательно  промывают чистой водой и помещают на сито для удаления капельной влаги.

На хлебозаводе используют лесной орех и арахис. На производство они  поступают очищенные от скорлупы. Перед употреблением орехи тщательно  перебирают, чтобы удалить посторонние  примеси, дробят на дробильной машине.

Творог поступает на производство в картонных коробах, весом 20 кг. Хранится в холодильной камере при  температуре от О до +:оС не более 36 часов.

Мак хранят в мешках, уложенных  на стеллажи. Перед отпуском в производство его пропускают через дробильную установку, снабженную магнитом.

Двууглекислая сода и лимонная кислота  хранятся в коробах в сухих  помещениях.

Все сыпучие компоненты полуфабрикатов пропускают через просеиватели с  магнитами.

Сухое цельное молоко хранят при  температуре от 1 до 1 О ос и относительной  влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки, сухое обезжиренное молоко - при  температуре до 20 ос и относительной  влажности воздуха не выше 75 % не более 3 месяцев со дня выработки.

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных  изделий должна  производиться  в соответствии  с  правилами   укладки,   хранения   и   перевозки   хлеба   и хлебобулочных  изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые  деревянные  лотки  (изделия  с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в  лотки  из  полимерных материалов. Применяют  два  вида  деревянных  лотков:  трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со  сплошным  днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо  проветриваемом помещении. В нем  нельзя  хранить  другие  продукты  и  материалы,  а  также держать бракованные изделия.

Транспортные  средства,  предназначенные   для   перевозки   хлеба   и хлебобулочных  изделий,   должны   соответствовать   санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Для хранения хлебных изделий установлены  максимальные  сроки  Данные сроки  установлены с учетом очерствения  различных  видов  изделий. Если сроки  хранения повышены, то изделия бракуют  как  зачерствевшие.  Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента  выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в  процессе хранения и  перевозки  (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен  или обсеменен различными микроорганизмами.

В  настоящее  время  широко  применяют  упаковку  хлебных  изделий   в различные виды  мягкой  тары  (целлофан,  полиэтиленовую,  полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы безвредны, не  реагируют  с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа.  Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную  пленку  изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на  4-5  суток,  но  и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Доставка сырья и вывоз  готовой продукции производится автотранспортом. Приготовление теста  для хлеба дарницкого формового  предусмотрено на больших густых заквасках. Большие густые закваски и опары готовят непрерывно в  тестоприготовительных агрегатах  И8-ХТА-6.

Совершенствование: В качественной, своевременной и полной информации о товарах нуждаются все. Средствами товарной информации служит маркировка.

Маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку или товар.

В зависимости от места  нанесения различают маркировку производственную и торговую. Носителями торговой маркировки служат ценники, кассовые чеки.

Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты  и т.п.

Маркировка выпускаемого хлеба и хлебобулочных изделий  производиться на этикетке, которая  прикрепляется к пленочному материалу.

В маркировке отражена следующая  информация: сведения об предприятии  изготовителе, стандарты, которым соответствует  товар, информация о сертификации, срок годности, его основные потребительские  свойства: состав, масса, объем, калорийность. Маркировка (производственная) хлеба  и хлебобулочных изделий соответствует  современным требованиям. Необходимо более широко использовать упаковку хлеба и хлебобулочных изделий  т. к. она упрощает процесс получения информации о товаре. Покупатель может не спрашивая продавца, ознакомиться со всеми потребительскими свойствами, о калорийности и пищевой ценности хлеба.

Еще одним расходным материалом для хлебопекарной продукции  является стретч-пленка. Главным свойством  этого материала является возможность  его изначально растяжения (pre-stretch), вследствие которого при упаковывании пленка стремится вернуться в  начальное, не растянутое состояние, плотно обтягивая продукт, как бы «налипая»  на него. Под воздействии температуры  эти свойства увеличиваются. 

Крупные изделия обычно упаковывают  непосредственно в стретч-пленку, а мелкоштучные – на подложке. К  сожалению, этот упаковочный материал не пропускает кислород, и хлеб не «дышит», а при длительном хранении плесневеет. Поэтому данный вид расходного материала больше применяется для упаковки мелкоштучных изделий на подложке, которая осуществляется в крупных магазинах непосредственно перед продажей. Продукция в этом случае приобретает прекрасный внешний вид, а покупатель уверен, что изделия не помнутся по пути домой благодаря наличию подложки.

Таблица 2

Организация поставок сырья, материалов и тары

Вид сырья, материалов и тары	Наименование предприятия- поставщика	Удаленность предприятия  от заказчика, км	Способ доставки	Информация о договоре на поставки
				наименование	Дата заключения
Мука пшеничная в/с  и пшеничная Ι сорта	1. Курганская область,  г.Каясан, ОАО Мукомольный завод  “Челябинский”	6831	Железнодорожный	Договор поставки муки	15.12.2010
	2. Г.Арсеньев, ОАО “МУЗа”	272	Автомобильный	Договор поставки муки		20.10.2010
	3. Г.Уссурийск, ООО “Уссурийская мельница”	98	Автомобильный	Договор поставки муки		04.12.2010
Соль, сахар	Г.Арсеньев.   ИП Фасхиев	272	Автомобильный	Договор поставки соли Договор поставки сахара		10.12.2010
Дополнительное сырье (маргарин, масло, мак и т.д.)	Г.Владивосток, ООО “Центр снабжения сырьем"	5 км	Автомобильный	Договор поставки сырья		25.09.2010
Вспомогательные упаковочные  материалы	Г.Арсеньев, ул.Вокзальная 55	272	Автомобильный	Договор поставки упаковочных  материалов и тары		05.11.2010

 

1.3.2. Реализация  готовой продукции

Компания «Владхлеб» осуществляет сбыт и реализацию продукции по средствам  оптовой и розничной продажи. Розничная продажа продукции  компании осуществляется в фирменных  магазинах, в которых помимо товаров  производства компании осуществляется реализация прочей сопутствующей продукции  питания, при непосредственном участии  продавцов-консультантов.

В обязанность продавцов, работающих в торговой сети магазинов  компании «Владхлеб», входит выполнение следующих операций по обслуживанию покупателей:

• встреча покупателя и выявление его намерения, предложение и демонстрация товара;
• помощь в выборе товара и консультация, предложение аналогичной и новой продукции;
• проведение технологических операций, связанных с реализацией товаров, расчётные операции;
• упаковка и выдача покупок.

Во всех официальных торговых точках компании «Владхлеб» клиентам и потенциальным покупателям  непосредственную помощь в выборе и  покупке товаров, реализуемых в  магазинах ОАО «Владхлеб», помогает приветливый торговый персонал. Компанией  «Владхлеб» предъявляются высокие  требования к внешнему виду сотрудников, введена фирменная униформа, так  как опрятный внешний вид торговых работников непосредственно влияет на культуру торгового обслуживания.

Торговый персонал выявляет намерения покупателей о необходимом  товаре, при этом продавец предлагает сопутствующий товар, при необходимости  даёт его характеристику, подчеркивает достоинства, отличительные особенности, в случае отсутствия той или иной товарной единицы предлагает её аналог. Всё это делается для того, удовлетворить  потребность покупателей.

Время, затраченное на обслуживания покупателей, сокращается в торговых точках «Владхлеб» за счёт квалифицированных  торговых работников, а также за счёт хорошо оснащенных рабочих мест, где есть необходимое торговое оборудование, инвентарь, надлежащий упаковочный  материал. Время на обслуживание покупателей  сокращается также и за счёт предварительной  фасовки товара, так как все  это влияет на уровень торгового  обслуживание.

Все торговые точки, фирменные  магазины, расположены в людных районах  города, удобных для совершения покупок, также фирменные магазины располагают  удобной автомобильной парковкой  для клиентов. Также помимо реализации продукции компании через фирменные  магазины компании «Владхлеб», продажа  осуществляется по средствам торговых киосков, расположенных в микрорайонах и местных продуктовых рынках, где потребитель может приобрести свежевыпеченные хлебобулочные  изделия. Упаковка фирменной продукции  осуществляется в удобные пакеты, коробки с фирменной символикой.