Отчет по производственной практике на ООО "ВладХлеб"

 

Содержание

Введение 3

1. Общая характеристика предприятия 4

1.1. Структура предприятия 4

1.2. Производственная программа предприятия 7

1.3. Организация поставок на предприятие сырья, материалов и тары и реализации готовой продукции 9

1.3.1. Сырье 9

1.3.2. Реализация готовой продукции 16

1.4. Обеспеченность предприятия водой, паром, холодом, электроэнергией 19

1.6. Перспективные направления дальнейшего развития предприятия 21

3. Характеристика основного производства 24

3.1. Сырье 24

3.2. Готовая продукция 25

3.3. Материалы и тара 36

3.5. Технология обработки 42

3.6. Переработка отходов 48

3.7. Организация контроля производства 49

3.8. Технологическое оборудование 58

4. Безопасность жизнедеятельности 61

5. Охрана окружающей среды 66

6. Работа по специальности 71

Список используемой литературы 73

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность  исследования обусловлена тем, что  Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой  техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и  булочных изделий с различными добавками  и улучшителями, повышающими их биологическую  ценность и качество. Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена  многими факторами. Содержание в  хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит  от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в  наиболее распространенных сортах хлеба  составляет 40,1-50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5 %. При  внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается  в зависимости от вида добавки. В  изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе  приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с  точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов  в пище считают 1:1:5. За счет хлеба  организм человека на 50 % удовлетворяет  потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой  кислоте (РР). Наличие витаминов в  хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в  муку теряется до 65 % витаминов, и тем  больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более  высоким содержанием витаминов. Хлеб важен и как источник минеральных  веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько  меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших  количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Биологическая  ценность хлеба характеризуется  аминокислотным составом, содержанием  зольных элементов, витаминов и  полиненасыщенных жирных кислот.

 

1. Общая характеристика предприятия

 

Открытое акционерное  общество «Владхлеб» утверждено в соответствии с Указом Президента РФ «Об организационных  мерах по преобразованию государственных  предприятий, добровольных объединений  государственных предприятий в  акционерные общества» от 1 июля 1992 г. №721 и приведено в соответствие с Федеральным законом «Об акционерных обществах» от 26.12.1995г. № 208-ФЗ решением Общего собрания акционеров от 24 мая 1996 года.

Место нахождение Общества - РФ. г. Владивосток, Народный проспект, 29.

Размер уставного капитала Общества составляет 13662 тысяч рублей. Общество раз в год принимает  решение о выплате дивидендов по размещенным акциям, отнесенным на уставный капитал. Дивиденды выплачиваются, как правило, деньгами, а также  в форме акций (капитализация  прибыли), иных видов ценных бумаг. Размер годовых дивидендов не может быть более рекомендуемого Совета директоров.

Дивиденды начисляются и  выплачиваются только по полностью  оплаченным акциям.

Крупные акционеры: 1. ООО  «Сибиряки на Дальнем Востоке» 2.Лизинговая компания «Владхлеб».

 

1. Структура предприятия

 

Хлебозавод №1 (ул. Экипажная, 2) размещен в приспособленном помещении, строительство которого было закончено  в 1906 году. В течении ряда лет, начиная  с 1960 года, к существующему цеху производились-, пристройки основных и вспомогательных  цехов. К 1989 году хлебозавод имел суточную производственную базу: 50 тонн хлеба  в сутки (формового). Хлебозавод выпускал хлеб, сухари, пряники в ассортименте. В ноябре 1998 года производственный корпус (пекарный зал) сгорел и сейчас проведена частичная реконструкция. В настоящее время хлебозавод№1 имеет 4 цеха, в т.ч.:

1) цех по производству  ржаных сортов хлеба,

2) цех по производству  сдобных изделий,

3) цех по производству  сухаря, кекса и пр.,

4) цех по производству  пряника.

Паром и электроэнергией  хлебозавод снабжается от Далъзавода, холодной водой от горводопровода.

Хлебозавод №2 (Народный проспект, 29) выпускает хлеб формовой пшеничный 2-го сорта, подольский пшеничный  первого и высшего сорта. Строительство  хлебозавода №2 начато в 1933 году и  в 1935 году хлебозавод пущен в эксплуатацию. Хлебозавод был построен с деревянными  покрытиями, что постоянно создавало  угрозу возникновения пожаров и  в 1964 году деревянные перекрытия были заменены на железобетонные. Все эти  работы г производились без остановки  технологического процесса.

В 1971 году начата вторая реконструкция  хлебозавода № 2 с заменой 1 печей  ХЛВ на расстойно-печные агрегаты ХП.А-40 с пристройкой печного зала.

В 1973 году внедрено бестарное  хранение муки, а к 1975 году все печи | хлебозавода и котельная переведены на жидкое топливо (мазут). Хлебозавод №2 - условно разделен на цеха - мучной склад (первый и второй % этаж); склад  бестарного хранения муки (7 емкостей по 20 тонн), 3 нории ковшового типа, системы  просеиватели «Бурат». Силосной цех (производственные силоса), металлические, емкости по 2,2 тонн муки. Дрожжевой цех - по производству жидких дрожжей. Тестомесильный цех -4 опорных агрегата Рабиновича, тестомесильные машины для замеса опары и теста, шнековые насосы для перекачки теста  и опары.

Экспедиция для хранения хлеба оборудована контейнерами и лотковыми вагонетками. Теплоснабжение - горячая вода - подогрев в бойлерах, отопление от теплоцентрали, холодная вода - горводопровод «Седанка», канализация - городская, электроснабжение - городская электросеть. Территория хлебозавода асфальтирована, благоустроена.

Отдельно стоит здание котельной с двумя котлами, мазутохранилище, складские помещения для материалов, гараж для машин, строительная мастерская и мех мастерская для монтажников.

С 1988 года открыт магазин  на территории хлебозавода.

В настоящее время на хлебозаводах выделены три основных участка производств: 1)мучной склад и отделение для  хранения и подготовки дополнительного  сырья, 2) основное производство и 3) хлебохранилище. В состав хлебопекарного предприятия входят: производственные помещения для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов, разделки теста, выпечки, приготовления хлебной мочки, панировочных сухарей, а также остывочное отделение и экспедиция;подсобные помещения, к которым относятся ремонтно-механическая и столярная мастерские, производственная лаборатория, помещения для санитарной обработки тары, инвентаря, контейнеров, хранения производственного и уборочного инвентаря, ремонта и зарядки аккумуляторов, водобаков, хранения пожарного инвентаря, хранения отходов производства, трансформаторная подстанция, газораспределительный пункт, насосная, компрессорные, вентиляционные камеры, котельная, пульт управления, помещения дежурных слесарей и электриков и др.; складские помещения для хранения основного и дополнительного сырья, готовой продукции (бараночных, сухарных изделий, соломки, хлебных палочек), упаковочных, горючесмазочных материалов; вспомогательные помещения, к которым относятся помещения общественного питания, бытовые, культурного обслуживания, управления предприятием, медпункта, охраны, кабинет по технике безопасности и пожарной безопасности, общественных организаций; инженерные сети и сооружения, теплофикационные, электрификационные, слаботочные, газопроводные, водопроводные, канализационные. Состав помещений уточняется в зависимости от мощности предприятий, схемы производства и применяемого оборудования. На хлебозаводе предусматривается суточная выработка 41,72 т хлеба, при трех сменной работе предприятия. Проектом предусмотрены кроме производственного корпуса автомобильные весы, котельная, прачечная, емкость для воды, мусоросборники. Производственный корпус разноэтажный – одна часть представляет собой 3-х этажное здание, вторая – одноэтажное и соединен наземной галереей с административно-бытовым корпусом. Склад бестарного хранения муки располагается на территории хлебозавода. В нем находятся силоса марки А2-Х2Е-160А. Запас муки предусмотрен на семь дней. Хлебопекарное производство размещено на трех этажах по вертикальной схеме. Склады сырья, остывочное отделение, экспедиция размещены на первом этаже. Основные производственные процессы автоматизированы.

 

1.2. Производственная программа  предприятия

Таблица 1

Производственная программа  предприятия 2010г.

Наименование готовой  продукции	Единица измерения	Количество (объем) выпущенной продукции
Хлеб подольский	т	18927,60
Хлебпшен. форм. 1с	т	27,50
Хлеб пшен. форм.В/с	т	25,20
Хлеб из рж.обдир.муки	т	513,80
Хлеб из рж.обойн.муки	т	537,30

 

Окончание  таблицы 1

Сдобные изделия	т	2924,01
Куличи	т	44,85
Бараночные изделия	т	923,11
Сухарь сдобный	т	87,21
Сухарь простой	т	47,21
Итого х/б изделий	т	24057,79
Вафли	т	109,28
Вафельные изделия	т	50,02
Торты и пирожные	т	5,60
Печение	т	53,84
Восточные сладости	т	27,37
Пряничные изделия	т	301,75
Кексы	т	7,80
Итого кондит. изд.	т	555,66
Прочая продукция	т	20,20
Всего продукции	т	24633,65

 

Основной целью деятельности ОАО «Владхлеб» является насыщение  регионального рынка хлебопродукцией  и получение прибыли за счет этого  и других источников. ОАО «Владхлеб» большое внимание уделяет расширению ассортимента. В 1995 году в ассортимент  входило около 40 наименований хлебобулочных-изделий, в настоящее время, благодаря  новым технологиям, новым рецептурам ассортимент расширился до 300 наименований (хлебобулочные изделия -200, кондитерские изделия -100). ОАО «Владхлеб» представляет собой производственное объединение  из 3-х хлебозаводов и хлебопекарни.

 

1.3. Организация поставок  на предприятие сырья, материалов  и тары и реализации готовой  продукции

 

1.3.1. Сырье

Все виды сырья, используемые на различных  этапах технологического процесса, хранятся и подготавливаются к пуску в  производство В соответствие с требованиями нормативно-технической и методической документации.

На хлебозавод поступают прессованные дрожжи, которые хранятся в холодильной  камере при температуре от О до +4 ^оС , не более 12 суток . допускается хранение сменного запаса не более 12 суток, перед употреблением дрожжи очищаются от упаковки, при необходимости разводят водой.

На хлебозаводе мука хранится бестарно. Необходимо отметить, что внедрение бестарного транспортирования и хранения муки устраняет тяжелый физический труд грузчиков, резко снижает потери муки, полностью устраняет затраты на мешковую ткань. На завод доставляется мука следующих сортов: пшеничная высшего, 1-0ГО сорта. Мука сопровождается накладными, в которых указывается номер документа, сорт муки, вес брутто, вес нетто, данные о качестве муки: - зольность, влажность, остаток на сите, дата выбоя, число падения; для пшеничной муки - влажность, зольность, остаток на сите, клейковина, число падения, объёмный выход, дата выбоя, витамины (В 1, В2,РР). На хлебозаводе смешивание отдельных партий и сортов муки не производят. Подготовка муки к производству заключается в пропускании её через магнитные сепараторы, просеиватели, взвешивание.

Муку доставляю автомукавозы,

На предприятии имеется 2 склада БХМ (закрытого типа);

В первом установлено 8 бункеров, вместимостью 7-8 тонн;

Во втором 16 бункеров той же вместимостью.

Удаление ферропримесей с поверхности  магнитных полюсов производится 1 раз в смену. Снятые ферропримеси упаковываются и сдаются в  лабораторию завода. Подъёмная сила магнитов проверяется 1 раз в 10 дней.

Целью просеивания является отделение  от муки инородных примесей (волокон  от мешков, обрывков шпагата, мучных вредителей). Кроме того, в процессе просеивания  мука разрыхляется и аэрируется, что  положительно влияет на брожение теста, выход и качество хлебобулочных  изделий