Отчет по практике на базе завода безалкогольных напитков ООО «Бородино – Оренбург»

3. Проверка качества продукции на соответствие требованиям 
нормативно-технической  документации  проводят  по показателям качества, объединенным в группы, указанные в таблице 5.

Для определения  стойкости отбор единиц продукции  в выборку проводят только на предприятии-изготовителе в день изготовления.

 

Таблица 5  – Показатели качества

 

 

Наименование показателя	Обозначение группы
Внешнее оформление бутылок	1
Массовая доля двуокиси углерода	2
Внешний вид продукции	3
Вкус, цвет и аромат массовая доля сухих веществ, токсичных элементов	4
Объем продукции	5

 

4. Отбор единиц  продукции в выборку проводят  методом от 
бора «вслепую» (наибольшей объективности) по ГОСТ 18321.

5.Для проверки  качества продукции в бутылках и банках 
вместимостью не более 1000 см³, а также безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 cm³ по показателям качества  1—4 групп отбор единиц продукции в выборку проводят по одноступенчатому нормальному    плану    контроля    по    ГОСТ 18242.    

 

 

6. Для проверки  качества продукции в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах (сборниках готовой продукции), а также (кроме безалкогольных напитков) в банках вместимостью более 1000 см³ отбор единиц продукции в выборку проводят по одноступенчатому плану контроля по ГОСТ 18242 при специальном уровне контроля S-4.

7. Партию продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³, а также партию безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см³ принимают, если число дефектных бутылок или банок с продукцией в выборке по показателям 1-й группы (деформация, разрывы, перекос этикеток, незначительные   наружные загрязнения бутылок или банок),    по    показателям 2-й группы (наличие единичных мелких частиц окалины или ворсинок укупорочных и фильтрующих материалов, обнаруживаемых при осмотре бутылок или банок с продукцией невооруженным глазом в проходящем свете) и по показателю 3-й группы меньше или равно приемочному числу. Если число дефектных бутылок или банок в выборке больше или равно браковочному числу, партии бракуют.

8. При получении  неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей 4 и 5-й групп для продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³ и для безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см³ или хотя бы по одному из показателей для. продукции в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, специальных железнодорожных цистернах, изотермических резервуарах, а также (кроме безалкогольных напитков) в банках вместимостью более 1000 см³ партию бракуют.

Методы отбора проб.

Пробы отбирают по ГОСТ 23268.0. Двуокись углерода определяют по ГОСТ 23268.2. Санитарно-бактериологический анализ минеральных вод проводят по ГОСТ 18963. 1. Из выборки, безалкогольных напитков и сиропов, для контроля стойкости берут две бутылки или банки и для контроля вкуса, цвета и аромата—две бутылки или банки. Содержимое оставшихся в выборке бутылок или банок сливают в один сосуд и объединяют с содержимым бутылок или банок, отобранных для определения объема продукции, и с содержимым бутылок, использованных для определения двуокиси углерода  (после проведения этих диализов). Смесь тщательно перемешивают и в полученной объединенной пробе определяют остальные показатели 4-й группы.

     2. Из каждой единицы выборки безалкогольных напитков и 
сиропов, отбирают четыре точечные пробы объемом 500 см³ каждая в четыре чистые сухие бутылки вместимостью 500 см³. Для определения стойкости берут две бутылки. Оставшийся напиток или сироп сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и в полученной объединенной   пробе определяют внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений)    и показатели 4-й группы, кроме стойкости.

3. Точечные пробы безалкогольных напитков и сиропов отбирают при помощи разливного или пробоотборного   крана.    Отбор проб для контроля стойкости проводят в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.

4. Каждую бутылку с пробой, отобранной по п. 2.2, снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:

• наименование предприятия-изготовителя;
• наименование продукции;
• дата розлива;
• дата отбора проб;
• количество продукции, от которой отобрана проба;

фамилии и должности  лиц, отобравших пробу.

Технологический и микробиологический контроль производства безалкогольных напитков.  Контроль технологических  параметров.

В складских помещениях для  хранения сырья контролируют температуру  и влажность окружающего воздуха.

Температуру измеряют термометром  типа РС-7 с диапазоном от -10 до +60 °С.

Температуру при варке  сахарного сиропа, при изготовлении купажных и товарных сиропов измеряют термометром типа ТС 4 с диапазоном от 0 до 150 °С.

Температуру в бутылкомоечных машинах и ваннах, в разливных  автоматах, синхронно-смесительных установках и сатураторах, в пастеризаторах и другом технологическом оборудовании, изготовляемом со средствами автоматизации, контролируется термометрами, входящими  в систему автоматизаций.

Температуру воды, используемой для мойки технологического оборудования, и температуру воды в бутылкомоечной машине открытого типа измеряют термометром  типа ТС-4 с диапазоном от 0 до 100 °С (ГОСТ 28498-90).

Температуру и влажность  воздуха во всех производственных помещениях контролируют психрометром типа ПБ-1А  с диапазоном температур от 0 до 45 °С (ГОСТ 28498-90).

Влажность воздуха в складских  помещениях контролируют психрометром типа ПБ-1А (ГОСТ 28498-90).

Давление при фильтровании купажных сиропов на фильтр пробах измеряют манометрами типа МТМ-1 или МПЗ-С (диаметр 60-100 мм) с диапазоном 0-0,25 МПа (ГОСТ 2405-88).

Давление в сатураторах, синхронно-смесительных установках и  при розливе безалкогольных напитков на автоматических линиях контролируется манометрами, поставленными с соответствующим  оборудованием.

 

Контроль органолептических, химических и микробиологических показателей  напитка.

Микробиологические показатели контролируют в соответствии с методами, изложенными в «Инструкции санитарно-микробиологического  контроля безалкогольного производства»  ИК 10-04-06-140-87. Органолептические показатели устанавливаются дегустационной комиссией в соответствии с действующим Положением, утвержденным в установленном порядке.

Микробиологические исследования осуществляют по СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Содержание токсичных  элементов и радионуклидов контролируют с периодичностью, установленной  предприятием – изготовителем по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора РФ.

Отбор проб жидких напитков осуществляют по ГОСТ 6687.0-86 и «Санитарным  правилам для предприятий по обработке  и розливу минеральных вод».

Методы анализа осуществляют по ГОСТ 6687.2-90, ГОСТ 6687.8-87, ГОСТ 2258-79, ГОСТ 13192-73, ГОСТ 14252-73, ГОСТ 15113.1-77, ГОСТ 15113.4-77, ГОСТ 23943-80, ГОСТ 24556-89, ГОСТ 30059-93, ГОС 23268.1 -91, ГОСТ 23268.5-78, ГОСТ 23268.17-78, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10449.12-88, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 18963-73, ИК 10-05031531-105-91 (II), ИК 10-05031531-857-94 (Ш), ИК 10-05031531-856-94 (V).

Определение токсичных элементов  проводят по ГОСТ 26927-86, ГОС Г 26930-86, ГОСТ 226932-86, ГОСТ 26932-86, радионуклидов - по методикам, утвержденным Минздравом РФ.

Присутствие в напитках бактерий рода сальмонелл контролируют по ГОСТ Р 50480-93.

Количество бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) определяют по ГОСТ Р 50474-93.

Санитарно – гигиенические  требования в производстве безалкогольных напитков. При производстве безалкогольной продукции руководствуются требованиями действующих санитарных правил для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности, утвержденных Минпищепромом СССР 15.04.85 г., инструкциями санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства ИК 10-04-06-140-87, ИК 10-5031536-105-91, а также действующими инструкциями по мойке и дезинфекции производственных помещений, потребительской тары, оборудования.

Для санитарной обработки  производственной линии используют моющие, дезинфицирующие и моюще-дезинфицирующие вещества по согласованию с органами Госсанэпиднадзора РФ. Приготовление и обработку оборудования проводят в соответствии с инструкциями по применению используемых препаратов.

Дезинфицирующие средства разрешаются  к применению Государственным регистрационным  удостоверением Института токсикологии и дезинфекционного дела РАМН, моющие средства по гигиеническому заключению Госсанэпиднадзора.

Для дезинфекции следует  использовать только свежеприготовленные  растворы, содержащие дезинфицирующие  вещества в количествах, соответствующих рекомендациям РАМН. После дезинфекции все оборудование, аппаратуру тщательно промывают водой до полного удаления дезинфицирующего    раствора.

Особое внимание при производстве безалкогольных напитков должно быть обращено на микробиологическую чистоту  сырья, тары, оборудования и производственных помещений, что находится в прямой зависимости от качества мойки стеклотары, качества и чистоты проведения дезинфекции.

Периодичность обработки  оборудования устанавливают по результатам  микробиологических анализов и стойкости  напитков.

Кроме текущей санитарной обработки оборудования необходимо проводить общую дезинфекцию  помещений, оборудования, аппаратуры и  инвентаря с остановкой всего  производства.

Перед началом производства безалкогольных напитков, концентратов напитков в потребительской таре, искусственно минерализованных вод  оборудование, трубопроводы, запорная арматура, производственные помещения  должны быть проконтролированы на соответствие указанных сбытов требованиям действующих  инструкций по санитарии и гигиене.

Особое внимание на предприятиях должно быть уделено производственной санитарии, предусматривающей осуществление системы организационных, гигиенических и санитарно-технических мероприятий, предотвращающих действие на работающих вредных производственных факторов.

Обеспечение параметров производственной среды соответствующим гигиеническим  требованиям достигается оснащением помещений вентиляцией, а также кондиционированием воздуха, устранением вредных производственных веществ, рациональным освещением и т. д.

Каждое производственное помещение должно иметь основной проход шириной не менее 2 м, выходящий на лестничную клетку наружу. В производственных помещениях должны быть световые проемы (окна), имеющие приспособления для механического и ручного открывания. Уборку производственных помещений следует производить беспыльным или влажным способом. Запрещается мойка полов из шлангов. Дверные проемы должны быть  обеспечены тамбурами или воздушными завесами. Рабочие площадки, переходы, мостики и ступени к ним должны быть сделаны из рифленой cтали.

Санитарно-бытовые помещения  на предприятиях должны быть выполнены в соответствии с СНиП 11-92-76.

Для хранения личной и рабочей  одежды должны быть устроены гардеробные раздельно для мужчин и женщин. В смежных с гардеробными помещениях устраивают душевые или умывальные помещения. Туалеты размещают на расстоянии от рабочего места в цехах не более 75 м, от рабочих 
мест на открытой территории - не более 150 м.

Нa предприятиях, где количество женщин, работающих в наиболее многочисленных сменах, равно или превышает 15, должны быть помещения для личной гигиены женщин.

На предприятиях, со списочным  количеством работающих от 300 человек и более должен быть организован заводской здравпункт.

Работники должны быть обеспечены санитарной и специальной одеждой.

Работники предприятий пищевой  промышленности должны проходить медицинские  осмотры в соответствии с действующими приказами Минздрава РФ. Медицинские  осмотры работника должны проводиться  при поступлении его на работу. Также должны проводиться периодические и профилактические медицинские осмотры.

В соответствии с Законом  о санэпидблагополучии населения Российской Федерации работники пищевых предприятий, не прошедшие в полном объеме плановый медицинский осмотр, к работе не допускаются.

Поскольку компания зависит  от своих потребителей, то она должна понимать их текущие и будущие  потребности, выполнять их требования и стремиться превзойти их ожидания.  Поэтому большое значение мы придаем  обратной связи с потребителями  нашей продукции и мониторингу  качества продукции в процессе ее использования. Результаты исследований показывают, что качество воды напрямую зависит от соблюдения условий хранения воды, времени пользования водой  из бутыли и гигиенических правил пользования помпой.