Отчет по практике на базе завода безалкогольных напитков ООО «Бородино – Оренбург»

В зависимости от температуры  и давления диоксид углерода СО₂ может находиться в трех состояниях: газообразном, жидком и твердом. В нормальных условиях СО₂    - газ, плотность которого при температуре 20 ⁰С и давление 0,1 МПа составляет 1,839 кг/м³.   

Физико-химические и органолептические  показатели пищевого жидкого и газообразного  диоксида углерода должны соответствовать  требованиям ГОСТ 8050-85.

В производстве безалкогольных напитков используют сжиженный диоксид  углерода, который в процессе насыщения  им воды и напитков переходит в  газообразное состояние. Диоксид углерода придает напиткам игристость, приятный освежающий вкус, является хорошим  консервантом.

Диоксид углерода получают из газов, образующихся при сжигании кокса, угля и природного газа, при  обжоге из различных карбонатов (известняка, мела, мрамора и др.), а также  при сбраживании пивного сусла  и заторов в спиртовом производстве. Объемная доля  диоксида углерода в  жидком и газообразном виде должна быть не менее 98,8 %. В пищевом диоксиде углерода должны практически отсутствовать такие примеси, как окись углерода, сероводород, соляная, серная и азотная кислоты, спирты, эфиры, альдегиды, органические кислоты, аммиак, моноэтаноламин.

Массовая доля влаги не должна превышать 0,1 %. Содержание минеральных масел не более 0,1 мг/кг.

Диоксид углерода растворяется в воде, причем с понижением  температуры  и повышением давления растворимость  его увеличивается. При температуре 56,6 ⁰С и давлении и 0,52 МПа СО₂  одно временно может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях (тройная точка). При 0 ⁰С  и атмосферном давлении 1 кг диоксид углерода занимает объем 506 дм³  , при повышении температуры на 1 ⁰С объем СО₂ увеличивается на 0,0037   дм³ критический температурой для газообразного диоксида углерода является 31,05 ⁰С, критическим давлением – 7, 438 МПа, критическим объемом – 2,15 дм³/кг. Температура кипения диоксида углерода при давлении 0,1 МПа составляет 78,5 ⁰С.

Жидкий диоксид углерода транспортируют и хранят на заводе в стальных баллонах под давлением 6,5 МПа (при 20 ⁰С) или специализированных изотермических сосудах при диапазоне температур - 43,5…-11,3 ⁰С и давления 0,8…2,5 МПа. Баллоны с диоксидом углерода рекомендуется хранить в лежачем положении при температуре не выше 30 ⁰С.

В качестве вкусовых и ароматических  веществ для производства безалкогольных напитков используют настои ароматических веществ, эссенций, экстракты, эфирные масла, растворы душистых веществ, ванилин и другие вещества.

В зависимости от способа  получения ароматические вещества делятся на настои, экстракты, эссенции, получаемые из растительного сырья, синтетические вещества и комбинированные, получаемые из смеси натуральных  и синтетических ароматических  веществ.

Для ароматизации отдельных  безалкогольных напитков используют спиртовые  растворы эфирного масла лавра благородного, масла эфирного розового, эфколиптового, лимонного, мандаринного, укропного, мяты, перечни, полыни однолетней, масла гвоздичного.

Ванилин представляет кристаллический  порошок белого или светло – желтого  цвета, обладающий приятным запахом  ванилина. Ванилин упаковывают в  полиэтиленовые мешки, которые складывают металлические банки массой нетто 0,25 – 5,0 кг. Ванилин должен храниться в чистых прохладных помещениях при температуре не выше 25 ⁰С и влажностью не более 80 %.

Как правило, концентраты, композиций и основы для напитков разделяются  на ароматсодержащий и экстрактсодержащий ингредиенты. Экстрактсодержащие разливают в специализированные железнодорожные и автоцистерны, бочки и пленочными мешками – вкладышами, металлические фляги и стеклянные бутыли, а ароматсодержащие – в стеклянные банки, бутыли, металлические бочки и фляги.

Все красители делятся  на натуральные и синтетические. К натуральным пищевым красителям относят колер, энокраситель, сафлоровый желтый и красители, получаемые из ягод бузины, выжимок черники,кизила, вишни и других плодов, ягод, а также из корнеплодов (например, свеклы). Из синтетических красителей используют тартразин Ф, индигокармин.

Краситель, получаемый из выжимок  винограда, представляет собой жидкость темно-красного цвета. Вкус кислый, запах  слабо выраженный винный. Краситель  сушенных ягод бузины – это густая красная жидкость, имеющая запах, свойственный данной ягоде, кислая на вкус. Тартарзин – порок оранжево-желтого цвета, без запаха и вкуса. В водном растворе имеет желтый цвет. Индигокармин – это синевато-черная нерасслаивающаяся паста или порошок. Водный раствор имеет синий цвет. Кармуазин (азорубин) – гранулы темно-красного цвета. Водный раствор имеет красный цвет. Солнечный закат – гранулы оранжевого цвета. Водный раствор имеет оранжевый цвет. Сахарный колер хранят в сухом помещении в стеклоэмалевых, аллюминевых или изготовленных из нержавеющей стали сборниках. При температуре от 0 до 30 ⁰С срок хранения 12 месяцев.

 

 

 

 

 

7 Описание технологического процесса производства безалкогольных напитков

 

 

Технологический процесс  производства безалкогольных напитков это комплекс сложных взаимосвязанных  структур, включающих различные этапы, обеспечивающих производство качественных безалкогольных напитков. Технологическая схема производства безалкогольных напитков и бутилированной воды включает в себя следующие этапы: забор и подготовка воды (механическая очистка, сорбционная очистка, обеззараживание, финальная фильтрация); приготовление купажного сиропа; сатурация; разбавление; карбонизация. Розлив, укупорка, наклейка этикеток, упаковка, передача на склад готовой продукции.

Подготовка воды. Вода из артезианской скважины поступает в котельную, затем на производство где проходит механическая очитка, т.е. на блок сорбционной очистки воды, многокомпонентный фильтрующий элемент которого (кварцевый песок, рубиновый гарнет и антрацит. Выполняет барьерную функцию в отношении взвешенных частиц и ржавчины. Очищенная от взвесей вода поступает на 5-микронные полипропиленовые фильтры, задерживающие частицы, размер которых превышает 5 микрон. После механической очистки вода поступает на угольный адсорбер для удаления хлорорганических соединений, а затем на установку ультрафиолетовой дезинфекции. На предприятии имеется ионообменный фильтр, в котором используется смола левотит, через него пропускают воду для приготовления соков и коктейлей. Далее вода поступает на ультрафиолетовую установку для обеззараживания. Озонирование только для бутилированной воды. Исправленная вода подается в технологический процесс.

Приготовление купажного сиропа. Купажный сироп представляет собой промежуточный продукт, получаемый при смешивании всех компонентов фруктового напитка за исключением газированной воды. В состав его входят сахарный сироп, соки, морсы или экстракты, ароматные настои и эссенции, вина, красители и другие виды сырья, предусмотренные рецептурами. В процессе розлива купажный сироп разбавляется газированной водой, в результате чего получается готовый безалкогольный напиток.

Процесс смешивания составных  веществ сиропа называется купажированием. Купажный сироп готовится путем внесения (при перемешивании) отдельных компонентов в сахарный сироп. При этом необходимо соблюдать следующую последовательность:

- в купажный резервуар задают сахарный сироп;

- затем добавляют расчетное  количество лимонной кислоты,  предварительно растворенной  в  отдельном резервуаре для получения 50%-ного раствора;

- красители вносят в купаж в виде 5% раствора;

- затем в купажный резервуар добавляют в соответствии с рецептурой вкусо-ароматические добавки при медленном перемешивании;

- содержимое купажа тщательно  перемешивают;

- в отдельном резервуаре  растворяют в воде расчетное  количество бензоата натрия в  соотношении 1:10 и полученный раствор  вносят в купажный резервуар при постоянном перемешивании, объем купажного сиропа доводят водой до требуемого объема;

- все компоненты купажного сиропа тщательно перемешивают в течение 15-20 минут, выключают мешалку и оставляют на два часа для подавления консервантом роста микроорганизмов, а также для дегазации.

Если готовится низкокалорийный напиток на сахарозаменителе, то этап приготовления сахарного сиропа исключается, все компоненты вносятся сразу в купажную емкость.

Сатурация. Сатурация воды производится в аппаратах, называемых сатураторами или карбонизаторами. Для сатурации воды применяют один из нескольких способов: размешивание воды с бар-ботируемым в нее газом; распыление воды до мельчайших, частиц в атмосфере углекислого газа; пропускание воды по керамической насадке с большой поверхностью навстречу движению углекислого газа; смешивание воды с газом в водоструйном эжекторе.

В зависимости от используемых способов сатурации различают сатураторы смесительные, распылительные, комбинированные. Сатураторы, в которых насыщение  воды производится, смешиванием ее с поступающим через барботер газом, называются смесительными. Распылительными, или колончатыми, называются сатураторы, в которых распыленная до мельчайших: частиц вода пропускается через сатурационную колонку, заполненную керамической насадкой, навстречу углекислому газу. Сатураторы, в которых применяется два или несколько из названных способов сатурации, называются комбинированными.

Для более полного насыщения  углекислым газом вода в, процессе сатурации  подвергается деаэрации; в более  совершенных типах сатураторов  деаэрация производится также и перед, насыщением. В процессе насыщения воздух из воды вытесняется углекислым газом вследствие разности парциальных давлений газа и воздуха. Перед насыщением из воды, находящейся в специальном деаэраторе, удаляют воздух вакуум-насосом.

Смешивание с купажным сиропом. При смешивании происходит разбавление купажного сиропа водой: на 1 часть сиропа 3 части воды. Правильность смешивания сиропа с водой контролируется путем определения кислотности и массовой доли сухих веществ в напитке.

Далее напиток насыщается углекислотой в карбонизаторе и подается на розлив.

Выдув одноразовых бутылок  объемом 1,5 л из ПЭТФ осуществляется на двух выдувных автоматах.

Розлив. Розлив производится в одноразовые бутылки из полиэтилентерефталата на розливо-укупорочном блоке. Бутылки перед розливом ополаскиваются подготовленной водой. Укупорка бутылок с напитками осуществляется одноразовыми полиэтиленовыми колпачками.

Этикетировка. Наклейка бумажных этикеток осуществляется на этикетировочном автомате, в который подается этикетка и клей, с помощью валиков происходит приклеивание этикетки к бутылки, в зависимости от разливаемого напитка разная этикетка.

Затем идет нанесение даты и времени на бутылку с помощью маркератора.

Упаковка в термоусадочную пленку осуществляется на упаковочном автомате, по 6 штук.

Готовые  упаковки укладываются рядами на поддон, каждый ряд перекладывается  картоном. Готовый поддон обматывается стрейч пленкой. Готовая продукция отправляется на склад, где храниться определенное время для того что бы обнаружить скрытые дефекты. Технологическая схема линии представлена в приложении А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 Структура и обязанности лаборатории

 

На предприятии «Бородино-Оренбург»  имеется производственная лаборатория. Работу лаборатории возглавляет заведующая лабораторией. Под ее руководством находятся: лаборанты, микробиологи, лаборант-микробиологи и т.д. Обязанности персонала изложены в должностных инструкциях и утверждены администрацией предприятия.

Работники лаборатории обязаны  проводить испытания, заявленные в области аттестации лаборатории и предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям стандартов и технических условий, утвержденным образцам, рецептурам, технологической документации и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции. Лаборатория, осуществляет входной контроль поступивших на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов, контроль по стадиям технологического процесса, приемочный контроль готовых безалкогольных напитков, минеральной воды, воды на всех этапах ее очистки, хранение продукции на складах; ведет работу по анализу причин выпуска продукции низкого качества, исключению возможности поставки такой продукции потребителям; проводит не предусмотренные технологическим процессом выборочные проверки качества готовой продукции, сырья, материалов, полуфабрикатов, качества выполнения отдельных технологических операций, состояния технологического оборудования, условий производства, упаковки, хранения, а также другие проверки, необходимые для обеспечения выпуска и поставки продукции в соответствии с установленными требованиями;

оформляет документы, удостоверяющие соответствие принятой готовой продукции  установленным требованиям.

Лаборатория обязана: обеспечивать достоверность, объективность и точность результатов испытаний; поддерживать в надлежащем состоянии испытательное оборудование и средства измерений, обеспечивать их своевременную поверку и аттестацию; соблюдать установленные и согласованные в утвержденном порядке графики проведения испытаний.