Отчет по практике на базе завода безалкогольных напитков ООО «Бородино – Оренбург»

Продолжение таблицы 4

1	2		3		4
Серебро (Ag)	-«-		0,025		0,025
Свинец (Pb, суммарно)	-«-		0,01		0,005
Стронций (Sr2+)	-«-		7		7
Сурьма (Sb)	-«-		0,005		0,005
Хром (Cr6+)	-«-		0,05		0,03
Цинк (Zn2+)	-«-		5		3
Показатели радиационной безопасности
Бактериологические показатели
ОМЧ при температуре 37 ºС ОМЧ при температуре 22 ºС		КОЕ/мл		не более 20 не более 100		не более 20 не более 100
Общие колиформные бактерии		КОЕ/100 мл		отс. в 300 мл		отс. в 300 мл
Глюкозоположительные колиформные бактерии		КОЕ/100 мл		отс. в 300 мл		отс. в 300 мл
Споры сульфитредуцирующих клостридий		КОЕ/100 мл		отс. в 20 мл		отс. в 20 мл
Pseudomonas aeruginosa				отс. в 1000 мл		отс. в 1000 мл
Вирусологические показатели
Колифаги		КОЕ/100 мл
Паразитарные показатели
Осцисты криптоспоридий		кол-во/ 50л		отсутствие		отсутствие
Яйца гельминтов				отсутствие		отсутствие
Физиологическая полноценность  макро- и микроэлементного состава
Общая минерализация (сухой  остаток)		мг/л		1000		200-500
Жесткость		мг-экв/л		7		1,5-7
Щелочность		-«-		6,5		0,5-6,5
Кальций (Ca)		мг/л		130		25-80
Магний (Mg)		-«-		65		5-50
Калий (К)		-«-		20		2-20
Фторид-ион (F)		-«-		1,5		0,6-1,2
Йодид-ион (I)		мкг/л		125		40-60

6 Сырье

 

Сырье, применяемое при производстве напитков очень различно, одно применяется для одного вида продукта, другое для другого. В любом случае оно должно отвечать стандартам и требованиям.

 Основные требования, предъявляемые к сырью и материалам  – требования к сырью и материалам, определенные ГОСТами  и ТУ.

Дополнительные требования, предъявляемые к сырью и материалам – требования к сырью и материалам, предъявляемые ООО «Национальная  водная компания» и обусловленные  технологическими особенностями производства продукции с использованием данного  сырья/материала.

Все виды сырья и материалов должны поставляться с санитарно-эпидемиологическими заключениями, сертификатами, спецификациями, удостоверениями о качестве.

Основным сырьем является: сахар и сахарозаменители, лимонная кислота, диоксид углерода, вкусовые и ароматические вещества, красители, концентраты, концентрированные основы для напитков.

Сахар является одним из основных компонентов безалкогольного  производства. Его используют для  придания безалкогольным напиткам сладости, смягчения резкости вкуса, ассимиляции  аромата в виде сахара-песка, сахара-рафинада, жидкого сахара.

Сахар-песок по своему качеству должен соответствовать требованиям  ГОСТа 21-94 (в пересчете на сухое вещество): содержание влаги не более 0,14 %; сахарозы не ниже 99,75 %; редуцирующих веществ не более 0,05 %; золы не более 0,04 %; цветность не более 0,8 усл. ед. или 104 ед. ICUMSA; ферропримесей не более 0,0003 %. Сахар-песок не должен иметь посторонних вкуса и запаха. Температура плавления сахара – 180-185 ⁰С.

По внешнему виду сахар-песок  должен быть бесцветным, однородным по величине кристаллов. Раствор, приготовленный из сахара-песка, должен обладать прозрачностью  и термоустойчивостью, быть свободным  от микроорганизмов, легко фильтроваться, не должен пениться, растворимость  сахара-песка должна быть полная. При  добавлении этилового спирта в растворе не должны появляться хлопья.

  Критерий оценки качества  поступающего сахара на данных  заводах напрямую связаны с  оценкой тех дефектов, которые  может привнести используемый  сахар в готовый напиток.

Необходимо отметить, что  некоторые из дефектов готовых напитков требуют для своего развития определенного  времени (от одного до 45 дней) и напиток, кажущийся безукоризненным в  день розлива, может быть  безвозвратно испорчен скрытыми дефектами сахара в течение продолжительного периода  времени и полностью потерять свою потребительскую ценность. Данным фактом обусловлена важность входного контроля сахара при его поступлении  на предприятии.

Входной контроль качества сахара на заводе должен проходить  по этапам:

получение сопроводительных документов: накладная, сертификат анализа (СОА1) и соответствия (СОС);

проверка чистоты кузова грузового автомобиля;

отбор презентативной пробы сахара для проведения лабораторных испытаний;

заполнение протокола  входного контроля. Завод-производитель  напитков должен требовать от поставщика сахара сертификат анализа на каждую поставляемую партию сахара (так называемый сертификат СОА в соответствии с международной терминологией). В сертификате СОА должны быть указаны  стандартные значения («Стандарт») на поступающий  тип сахара (тростниковый или свекловичный), а также данные фактических промеров указанных показателей на отгружаемую партию сахара.

Поступающий  на производство сахар-песок рекомендуется перед  загрузкой в питательный бункер просеивать через простейшее металлическое  сито для отделения случайно попавших концов шпагата, которым зашиваются мешки, и других посторонних примесей, а также пропускать через магнитные  сепараторы для улавливания металлических  предметов. При использовании непрерывно действующих сироповарочных станций для обеспечения бесперебойной работы дозаторов сахара, входящих в состав этих станций, сахарный песок должен быть просеян через специальные механические просеиватели для отделения от образовавшихся комочков сахара.

Натуральные подсласители получают из растительного сырья. Например, стевиозид получают водной экстракцией из листьев юно-американского растения Stevia Tebandiana Berfoni. Препарат состоит из смеси сладких веществ глюкозидной природы.  Стевиозид примерно в 300 раз слаще сахарозы. При употреблении стевизиода ощущение сладости более длительное, чем у сахарозы. Стевиозид может быть получен также из травы Stevia, произрастающей в центральных районах России. Производство и потребление натуральных подсластителей ограничены тем, что не во всех регионах России культивируют растения, содержащие подслащивающие вещества.

Более широкое распространение  получили синтетические сахарозаменители, получаемые путем химического синтеза. Некоторые из этих веществ токсичны или проявляют токсичность после принятия определенной дозы. К таким веществам относятся сахарин. По химическому строению он является имидом ортосульфобензойной кислоты. Сахарин в 500 раз слаще сахарозы. Ощущение сладости сахарина возрастает со временем, достигает максимума и остается на этом уровне долгое время. Кроме того, сахарин имеет горькое металлическое и вяжущее послевкусие, усиливающееся с увеличением его концентрации. При относительно низкой стоимисти сахарин имеет существенный недостаток – применение отрицательно сказывается на здоровье людей, поэтому его запретили в нашей стране еще в 50-х годах.

Сахарозаменитель аспартам – дипептидный подсластитель. Он представляет собой метиловый эфир  N-1–а-аспарметил-а-фенилаланина (С₁₄Н₁₈И₂О₅). В организме человека аспартам метобализируется полностью. Сладость его подобна сладости сахарозы, сахарный эквивалент состовляет 160-200 ед. Аспартам обладает свойством усиливать вкус и аромат напитков, не вызывает кариеса зубов, но оставляет длительное горькое послевкусие. Основной проблемой использования аспартама в пищевых напитках является его относительно невысокая стабильность, которая зависит от рН, температуры и продолжительности хранения. Пи рН 4,2 и температуре 25 ⁰С период полураспада аспартама состовляет 260 сут.

С повышением температуры  и уменьшением рН скорость распада возрастает, при этом сладость продукта снижается. Напитки, в которых распад аспартама достиг 40-45 %, уже являются непригодными к употреблению. Аспартам пожаро- и взрывоопасен, что учитывается при его хранении и переработке. Гарантийный срок хранения аспартама 12 месяцев со дня изготовления. Аспартам применяется для пищевых целей в 63 странах мира, в том числе и в России. Суточное потребление его составляет 40 мг/кг массы тела.

При изготовлении напитков для диабетиков используют пищевой  сорбит – шестиатомный спирт и  ксилит – пятиатомный спирт, которые  по сладости и калорийности близки к сахорозе.

В настоящее время известно более ста подсластителей, которые  на ряду с преимуществами имеют недостатки, ограничивающие их применение. В связи с этим до сих пор продолжаются  исследования по получению подсластителей, близких по свойствам к идеальному подсластителю, к которому предъявляются следующие требования: качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы; отсутствие цвета и запаха; физиологическая безвредность; чистый приятный вкус, проявляющийся без задержки и ощущающийся достаточно долго; хорошая растворимость в воде; химическая и температурная стабильность; не токсичность, полное выведение из организма человека.

Наряду с синтезом новых  подсластителей ведутся разработки композиций подслащивающих веществ. Так, в Германии запатентован способ получения  смесей из сахарозаменителей (ксилита, сорбита и маннита) и синтетических подсластителей (аспартама и цикламата). Эти смеси менее калорийны, чем сахароза, и пригодны для диабетиков.

Цикломаты являются производными амино- w- сульфановой кислоты. Они предсавлены: 1 натриевой кислотой циклогексиломино – N- сульфоновой кислоты; 2 кальциевой солью циклогексиломино-N-сульфоновой кислоты. Обе этих произвольных используются в качестве подслащивающих веществ при производстве безалкогольных напитков, фруктовых соков, кондитерских изделий. Натриевая соль может быть рекомендованная для производства диетических продуктов.

Натриевая соль представляет собой белый кристаллический  порошок сладкого вкуса, без постороннего привкуса, устойчивый при нагревании до температуры 260 ⁰С. Хорошо растворим в воде. Степень сладости в 30 раз выше чем у сахарозы.

Кальциевая соль представляет собой кристаллический порошок белого цвета. При нагревании свыше 80 ⁰С содержащаяся в нем влага удаляется, а соль разрушается. Органолептические и физико-химические показатели цикломата должны соответствовать требованиям гигиенического сертификата Госсанэпиднадзора. Цикломат расфасовывают в картонные короба по 20,0 – 25,0 кг. Степень сладости раствора цикломата с повышением концентрации понижается.

Чистый вкус напитков обусловлен в основном органическими кислотами. Пищевые кислоты создают необходимую  кислотность напитков. Частично ослабляя сладкий вкус сахаров, органические кислоты лают возможность предотвратить  появление приторного сладкого вкуса. Кроме того, кислоты наряду с диоксидом  углерода обеспечивают освежающий вкус напитков.

Лимонная кислота (Е 330) наиболее мягкая по вкусу по сравнению с другими пищевыми кислотами. Кислота лимонная пищевая должна по своим физико-химическим и органолептическим свойствам соответствовать требованиям ГОСТ 908-79Е.

Пищевая лимонная кислота  представляет собой бесцветные кристаллы. При  растворении в дистиллированной воде 2-%-ный раствор лимонной кислоты  должен быть прозрачным, с приятным кислым вкусом, без запаха и механических примесей. Получают лимонную кислоту  посредством  сбраживания мелассы  специальным штаммом плесени  Aspergillus niger. В производстве напитков применяют лимонную кислоту только высшего и первого сортов.

Содержание лимонной кислоты  в товарном препарате в переводе на моногидрат должно быть не менее  99,5 %. Содержание золы не более 0,11 % для высшего сорта и 0,35 % для первого сортов. Содержание солей тяжелых металлов, бария, щавелевой и железисто-синеродистоводородной кислот не допускается.

Лимонная кислота упаковывается  насыпью в ящики из гофрированного картона, фанеры или в мешки льно-джуто-кенафные массой не более 10, 20 и 40 кг соответственно. Гарантийный срок хранения лимонной кислоты 6 месяцев со дня изготовления.

Безусловно, допустимые суточные дозы ее до 60 мг/кг массы тела и условно  допустимые – 60….120 мг/кг, что намного  больше того количества лимонной кислоты, которое применяется для добавления в пищевые продукты.

Применение лимонной кислоты  в пищевых продуктах разрешено во всех странах.