Отчет по практике на базе завода безалкогольных напитков ООО «Бородино – Оренбург»

Производственная лаборатория имеет право: запрещать, с одновременным письменным уведомлением директора предприятия, приобретение и использование в производстве сырья, полуфабрикатов, не отвечающих требованиям НД и не обеспечивающих выпуска продукции соответствующего качества; запрещать, с одновременным письменным уведомлением директора предприятия, реализацию продукции, не принятой лабораторией по результатам испытаний.

Ответственность, лаборатория несет ответственность за достоверность, объективность и точность результатов испытаний; за организацию, состояние и совершенствование системы контроля качества продукции, выпускаемой предприятием; за правильность и своевременность оформление документов, удостоверяющих соответствие выпускаемой продукции установленным требованиям за использование исправных  и прошедших в установленном порядке поверку контрольно-измерительных приборов и оборудования. 

Испытательная лаборатория  оказывает содействие инспектирующим органам и их представителям при проведении контроля соответствия продукции требованиям НД (проведение меж лабораторных сравнительных испытаний, предоставление возможности ознакомления с результатами своих лабораторных испытаний). Согласование НД на новые виды продукции. Исследование новых видов продукции при постановке на производство. Проведение исследований продукции на показатели безопасности по договору с ФГУЗ «Центр гигиены  и эпидемиологии  в Оренбургской области».

Все проведенные исследования в лаборатории записываются в  определенные журналы в соответствии с установленными документами на предприятии, примерные лабораторные журналы представлены в приложении Б.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9 Изучение внутризаводской системы обеспечения качества готовой продукции

 

 

Проблема качества питьевой воды затрагивает очень многие стороны  жизни человеческого общества в  течение всей истории его существования. В настоящее время питьевая вода - это проблема социальная, политическая, медицинская, географическая, а также  инженерная и экономическая. Понятие "питьевая вода" сформировалось относительно недавно и его можно найти  в законах и правовых актах, посвященных  питьевому водоснабжению. От качества той воды, которую мы употребляем  в пищу, во многом зависит наше здоровье, качество нашей жизни.

Некачественная вода, загрязненная отходами человеческой деятельности несет в себе негативные последствия для населения потребляющего эту воду, поэтому необходимо пристально наблюдать за качеством воды. Важно понять, что означает само понятие «качество». Оно используется во многих областях, но в производстве, как правило, означает соответствие техническим условиям. Технические условия на пищевой продукт должны задаваться нормативными актами, производителем или требованиями потребителя. Бутилированные воды – не исключение. Как и у всех пищевых продуктов, технические условия на бутилированные воды должны обязательно включать обеспечение пищевой безопасности.

Безопасность пищевых  продуктов - это гарантия того, что пищевые продукты не причинят вреда потребителю при их приготовлении или употреблении по назначению.

Производство безопасных (качественных) продуктов– это процесс взаимодействия многих факторов, результатом которого и является востребованный потребителем качественный продукт.

Политика обеспечения  качества на предприятии должна поддерживаться на самом высоком уровне. В идеальном  случае у менеджера по качеству должна быть непосредственная связь с начальниками других отделов предприятия, отчитывающихся перед ним о проделанной работе. С помощью привлечения все  работников к достижению общей цели может быть разработана система  управления качеством, которая охватывает все области производства и позволяет  контролировать технологические процессы.

Существует несколько  официально признанных систем качества – все они определяют набор  необходимых действий. Наряду с качеством  уважающие себя фирмы  большое  внимание уделяют вопросам, связанным  со здоровьем и безопасностью  людей, а так же охране окружающей среды. Система управления качеством  выполняет функции: определяет процедуры  и формы обучения сотрудников; дает уверенность поставщикам, потребителям;  показывает контрольно-регламентирующим органам «надлежащее отношение» к качеству выпускаемого продукта.

С этапа разработки новых  видов напитков начинается формирование не только органолептических характеристик  продукта, которые бы удовлетворяли  потребностям наших потребителей, но и в нормативную документацию закладываются параметры, гарантирующие  безопасность продукции, что подтверждается исследованиями в процессе разработки, утверждения, постановки на производство и при серийном выпуске.

Безопасность продукта, его качество – результат следующих составляющих процесса производства:

1- качество сырья и  материалов.

Прием по качеству всего  поступающего сырья осуществляется по показателям, которые потенциально могут повлиять на качество продукции. Сырье и материалы передаются в производство только с разрешения лаборатории  после осуществления  входного контроля и получения результатов  о соответствии качества сырья требованиям, установленным в нормативной  документации.

2 – санитарное состояние  производства.

Санитарное состояние  производства на 90 % является залогом безопасности продукции.

Микробиологическая лаборатория  осуществляет постоянный контроль  санитарного состояния. Объектами микробиологического контроля являются производственные помещения, воздух, технологическое оборудование, сырье и материалы (вода, сахар, настои и концентраты, бутылки, пробки и т. д.), полупродукты (сахарный и купажный сироп) и готовая продукция (на линии розлива и на складе).

3 –  технология производства.

Установка современного оборудования, введение дополнительных технологических  процессов, более качественного  и безопасного сырья также  вносят свой вклад в качественный продукт.

Например, установка угольных фильтров на входе «сырьевой воды»  и после озонирования позволила  свести к минимуму содержание соединений, образующихся в процессе обеззараживания  воды (хлорорганические соединения, продукты озонолиза).

В последнее время начата работа по постепенной замене в низкокалорийных  напитках подсластителя на более качественный, содержащий в своей основе более 80 % фруктозы.

4 – контроль производства  на всех этапах технологического  процесса.

Контролю подвергается  приготовление полуфабрикатов (купажные сиропы), степень очистки воды после фильтров, кондиционирование воды по йоду и фтору, обеззараживание воды, качество мойки тары и оборудования (смывы с оборудования), концентрация моющих и дезинфицирующих средств, полнота их смыва с оборудования, продукция на линии розлива и в складе.

Контроль технологических  процессов и готовой продукции  осуществляется аттестованной производственной лабораторией в соответствии с согласованной Роспотребнадзором в установленном порядке «Программой производственного контроля». Программа разработана согласно требованиям Закона РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» на основании государственных стандартов и технических документов. Указанной программой определяется  порядок осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью продукции, регламентирующие показатели (критерии) безопасности, периодичность проведения производственного контроля, методы контроля и т. д. Лаборатория оснащена необходимым оборудованием, реактивами и нормативной документацией (ГОСТы и методики, которые постоянно актуализируются). Контроль бутылированной воды (готовая продукция) осуществляется по 20 показателям, сладких напитков по 6 показателям, минеральной воды по 10 показателям.

5 – соблюдение технологической  дисциплины.

Приготовление продукта осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ, ТУ, рецептур, технологических инструкций при соблюдении графиков мойки и  дезинфекции оборудования.

6 – эксплуатация технологического  оборудования.

Своевременные профилактические мероприятия, настройка технических  параметров оборудования по производству тары, розливу, упаковке, этикетировке влияют на процесс производства напитков и непосредственно на качество.

Отдать какому-либо из вышеперечисленных  факторов приоритетную роль в формировании качественного и безопасного  продукта невозможно, поскольку все  они в совокупности, и каждый сам  по себе в отдельности, играют важную роль в процессе создания продукта.

Вся продукция сертифицирована  – это лишний раз подтверждает, что условия производства, технология производства позволяют делать ее безопасной, а значит качественной. Кроме этого, практически каждая группа напитков имеет награды всевозможных конкурсов, фестивалей и выставок международного, всероссийского и регионального  уровня.

В Оренбурге действует 23 хозяйственно-питьевых водозабора, в том числе один открытый Уральский водозабор, остальные водозаборы подземные.

За 2008 год удельный вес  проб питьевой воды, не отвечающей гигиеническим  нормативам по микробиологическим показателям, в Оренбурге составил 3,2 %, по санитарно-химическим показателям - 23,4 %. Наиболее распространенными  санитарно-химическими показателями неудовлетворительного качества воды подземных водоисточников является высокий уровень жесткости, минерализации, железа, марганца, хлоридов. В то же время в нашем регионе остро стоит проблема недостатка в воде таких биогенных элементов как фтор и йод, что обуславливает высокий процент заболеваемости кариесом, гиперплазией щитовидной железы.

Системам водоснабжения  требуются реконструкция и совершенствование  технологии водоподготовки, что требует  больших материальных затрат и быстро не решается.

Одним из путей решения  проблемы снабжения населения качественной водой является производство  бутилированной воды, сбалансированной по солевому составу, обогащенной фтором и йодом.  Бутилированная вода должна быть безопасной для здоровья, а так же полезной. Соответствовать требованиям по так называемой физиологической полноценности (наличие в воде необходимых организму микро и макроэлементов). Безопасность продукта, его качество – результат многих составляющих процесса производства: качество сырья и материалов, соблюдение и совершенствование технологии производства, санитарное состояние производства, современное оборудование, контроль производства на всех этапах процесса, что невозможно без производственной лаборатории.

В производственном процессе используется современный способ дезинфекции  методом озонирования, практикуемый во многих странах Европы и в Америке. Обработка воды и тары хлорсодержащими  средствами исключена.       

 Контроль качества  и безопасности воды, расфасованной  в емкости, осуществляется ежедневно,  на производстве. Помимо этого  качество воды регулярно проверяется  независимыми испытательными лабораториями.

Контролю подвергается  степень очистки воды после фильтров, кондиционирование воды по йоду и  фтору, обеззараживание воды, качество мойки тары и оборудования (смывы  с оборудования), концентрация моющих и дезинфицирующих средств, полнота  их смыва с оборудования, вода на линии розлива и готовая продукция. На предприятии имеются контрольные  журналы: журнал приготовления навесок  фтористого натрия и контроля содержания фтора в воде. Журнал контроля содержания фтора в воде. Лабораторный журнал № контроля купажей. Контроля стойкости  напитков. Журнал  микробиологических исследований производства безалкогольных напитков. Журнал микробиологического  контроля качества дезинфекции технологического оборудования. Журнал микробиологического  контроля бутилированной воды. Журнал микробиологического контроля безалкогольных напитков (готовой продукции). Журнал микробиологического контроля сырья. Контроля мойки и дезинфекции  технологического оборудования и концентрации растворов. Журнал  контроля воды.  Журнал контроля качества дезинфицирующих и моющих средств и другие формы журналов.

Контроль осуществляется аттестованной производственной лабораторией в соответствии с «Программой производственного контроля». В Программе определяется  порядок осуществления производственного контроля  качества и безопасности  продукции, регламентирующие показатели (критерии) безопасности, периодичность проведения производственного контроля, методы контроля и т. д. Контроль бутылированной воды (готовая продукция) осуществляется по 20 показателям. На местном уровне и в рамках производственного контроля осуществляется также постоянный контроль по показателям безопасности. Вся продукция сертифицирована – это лишний раз подтверждает, что условия производства, технология производства позволяют делать ее безопасной, а значит качественной. 

Правила приемки  продукции и методы отбора проб.

1. Продукцию принимают партиями. Партией считают количество продукции одного наименования, однородное по своим качественным   показателям,  в однородной    потребительской    или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное к приемке.

При транспортировании  продукции в специальных железнодорожных цистернах каждую цистерну считают партией,

2. При приемке продукции проверяют правильность маркировки тары на выборке по п. 1.5 для  1-й группы показателей качества и на выборке по п.  1.6. При несоответствии    маркировки требованиям нормативно-технической документации партию бракуют.