Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2011 в 12:02, курсовая работа
Цель работы – изучить ассортимент и особенности технологии десертов итальянской кухни.
Задачи курсовой работы:
изучить пищевую и биологическую ценность основных продуктов, входящих в немецкую кухню;
рассмотреть особенности немецкой кухни, представить характеристику;
изучить ассортимент немецкой кухни;
изучить технологию приготовления национальных десертов итальянской кухни и составить технологические и аппаратно-технологические карты приготовления изучаемых блюд;
изучить физико-химические процессы, происходящие в блюдах в процессе их приготовления ;
разобрать техническую документацию.
Введение …………………………………………………………………………3
1 История развития немецкой кухни, ее особенности………………………..5
2 Пищевая ценность основных продуктов, используемых
для приготовления кулинарных изделий блюд немецкой кухни….……….9
3 Классификация и ассортимент блюд
(со сводной таблицей рецептур). ……………………………………………19
4 Технологический процесс производства продукции,
технологические и аппаратно-технологические схемы………………..….21
5 Физико-химические процессы, происходящие с
пищевыми веществами при производстве продукции…………………....27
6 Контроль качества продукции……………………………………..………..30
7 Разработка технологической документации (ТТК)
на ассортимент продукции……………………………………..……………34
Заключение…………………………………………………………..…………36
Список использованных источников………………………..………………..38
Приложение А Пример ТТК…………………………………………...………39
Приложение Б Сырьевая ведомость…………………..………….………...….45
Настоящая
технико-технологическая карта
2. ТРЕБОВАНИЯ
К СЫРЬЮ
Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления
биточки в луковом соусе, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных
и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность
и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества
и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продукта | Расход сырья и продукта на 1 порцию, г | |
| Брутто | нетто | |
| Для
котлетной массы:
Мясо говяжье Хлеб пшеничный Свинина Лук репчатый Масло сливочное Вода Масса жаренных биточков Для соуса «Мадера с луком»: Лук репчатый Уксус винный Масло сливочное Вино Мадера Соус красный основной Перец черный |
30,5 2,5 3 3 3,75 3 89,2 18,7 11,2 12,5 200 1 |
22,2 2,5 2,25 2,5 3,75 3 100 75 18,7 11,25 12,2 200 1 |
| ВЫХОД: | 100/150 | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить котлетную массу. Для этого говядину, свинину, обработанный репчатый лук, пшеничный хлеб пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить растопленное сливочное масло и воду. Все перемешать. Полученную котлетную массу сформовать в виде сосисок. Обжарить на оливковом масле.
Приготовление
соуса: очищенный репчатый лук мелко
нашинковать, спассеровать. Затем добавить
винный уксус, перец, лавровый лист и
кипятить. Затем добавить вино (мадеру)
и соединить с готовым красным соусом.
Полученный соус варить еще 10 мин. Довести
по вкусу до готовности.
5. ТРЕБОВАНИЯ
К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Биточки реализуется на большой тарелке с гарниром сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения Биточки в луковом соусе до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...
Срок
годности Биточки в луковом соусе согласно
СанПиН 2.3.2.1324-03 - 5 ч при температуре от
+2° до +6 °С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ
КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1.
Органолептические показатели
Внешний вид – одинаковые по размеру, равномерно обжаренные биточки.
Цвет – обжаренного котлетного мяса.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2. Микробиологические показатели Биточки в луковом соусе
должны соответствовать
7. ПИЩЕВАЯ
ЦЕННОСТЬ
Биточки
в луковом соусе
на выходе – 250 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 9,8 | 13,8 | 12 | 208,6 |
Ответственный
за оформление ТТК в кафе ______________
Зав. производством
кафе __________________
УТВЕРЖДАЮ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА N __________
СУП-ПЮРЕ
ИЗ ТОМАТОВ С РИСОМ
1. ОБЛАСТЬ
ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая
технико-технологическая карта
2. ТРЕБОВАНИЯ
К СЫРЬЮ
Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления
супа-пюре, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое
заключение, удостоверение безопасности
и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продукта | Расход сырья и продукта на 1 порцию, г | |
| Брутто | нетто | |
| Кости
мясные
Помидоры Морковь Зелень петрушки Лук репчатый Рис Мука пшеничная Масло сливочное Соль Сметана |
150
176 13 7 24 12 10 5 3 15 |
150
150 10 5 20 12 10 5 3 15 |
| ВЫХОД: | 400/15 | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свежие
помидоры помыть и нарезать большими
дольками, сварить в небольшом
количестве воды (10 мин), остудить и
протереть. Помытые коренья нарезать
мелким кубиком, спассеровать. Перед подачей
в суп кладут отварной рассыпчатый рис
и сметану.
5. ТРЕБОВАНИЯ
К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Суп пюре реализуется в суповой тарелке сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения Суп пюре из томатов с рисом до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...
Срок
годности супа пюре согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
- 12 ч при температуре от +2° до +6 °С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ
КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1.
Органолептические показатели
Внешний вид – пюреобразный, красноватого отлива, без посторонних примесей..
Цвет – красноватого отлива.
Вкус и запах – соответствует свежим томат с пряностями.
6.2.
Микробиологические показатели
супа пюре должны соответствовать требованиям
СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ
ЦЕННОСТЬ
Суп-пюре
из томатов с рисом на выходе -
415 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1,8 | 3,1 | 1,4 | 40,5 |
Ответственный
за оформление ТТК в кафе ______________
Зав. производством
кафе __________________
Информация о работе Особенности технологии и ассортимент немецкой кухни