Особенности технологии и ассортимент немецкой кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2011 в 12:02, курсовая работа

Краткое описание

Цель работы – изучить ассортимент и особенности технологии десертов итальянской кухни.
Задачи курсовой работы:
изучить пищевую и биологическую ценность основных продуктов, входящих в немецкую кухню;
рассмотреть особенности немецкой кухни, представить характеристику;
изучить ассортимент немецкой кухни;
изучить технологию приготовления национальных десертов итальянской кухни и составить технологические и аппаратно-технологические карты приготовления изучаемых блюд;
изучить физико-химические процессы, происходящие в блюдах в процессе их приготовления ;
разобрать техническую документацию.

Содержание работы

Введение …………………………………………………………………………3
1 История развития немецкой кухни, ее особенности………………………..5
2 Пищевая ценность основных продуктов, используемых
для приготовления кулинарных изделий блюд немецкой кухни….……….9
3 Классификация и ассортимент блюд
(со сводной таблицей рецептур). ……………………………………………19
4 Технологический процесс производства продукции,
технологические и аппаратно-технологические схемы………………..….21
5 Физико-химические процессы, происходящие с
пищевыми веществами при производстве продукции…………………....27
6 Контроль качества продукции……………………………………..………..30
7 Разработка технологической документации (ТТК)
на ассортимент продукции……………………………………..……………34
Заключение…………………………………………………………..…………36
Список использованных источников………………………..………………..38
Приложение А Пример ТТК…………………………………………...………39
Приложение Б Сырьевая ведомость…………………..………….………...….45

Содержимое работы - 1 файл

текст.docx

— 274.09 Кб (Скачать файл)

     Сельдь  в сметане с яблоками и луком

      Сельдь  разделать на филе без кожи и костей. Репчатый лук предварительно очищают. Яблоки моют, снимают кожуру, вырезают сердцевину. Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладут нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливают сметаной, заправленной сахаром, посыпают паприкой. Гарнируют кусочками соленого огурца. 

     Салат мясной

      Все продукты проходят предварительную  обработку в соответствии со стандартами  сборника рецептур 1996 года. 

     Вареное мясо, зеленый салат, лук, очищенные  соленые огурцы, яблоки шинкуют, смешивают, заправляют оливковым маслом, сахаром, перцем, уксусом, горчицей и солью. (Дополнительно можно использовать паприку и соус кабуль.) Укладывают в салатники, оформляют теми же продуктами. 
 
 
 
 
 

     Суп-пюре из томатов с рисом

     Свежие  помидоры моют, разрезают, варят, протирают (готовят так же, как и суп-пюре из гороха). Затем заправляют очищенными, пассерованными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дают прокипеть. Перед подачей в суп кладут отварной рассыпчатый рис и сметану. Гренки, поджаренные на масле, подают отдельно. 

     Суп из говяжьих хвостов

     Разрезанные по суставу говяжьи хвосты ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Затем обжаривают хвосты на сале или сливочном масле с добавлением обработанной, мелко нарезанной морковки, петрушки и лука. Когда хвосты и коренья поджарятся, всё заливают бульоном и варят 3-4 ч при слабом кипении и откидывают на дуршлаг. Готовый бульон обезжиривают и осветляют, тщательно процеживают, добавляют прокипяченное вино, специи и заправляют картофельным крахмалом.

     Мясо  хвостов отделяют от костей, добавляют  отваренные, обточенные по форме орешков  или нарезанные кубиками обработанные морковь и репу. Заливают бульоном, доводят до кипения и перед подачей посыпают зеленью. 

     Консоме по-германски

     Краснокачанную капусту моют, отваривают и нарезают соломкой. Сосиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают.

     В прозрачный бульон в качестве гарнира  добавляют подготовленную капусту, сосиски и хрен. 

     Суп картофельный с сосисками 

     Коренья очищают, нарезают кубиками и пассеруют на свинном сале. Затем кладут помытый, очищенный, нарезанный картофель, слегка поджаривают, заливают бульоном. Доюавлюят перец горошшком и лавровый лист. При подаче кладут нарезанные и проваренные сосиски, мясо и сардельки. Посыпают зеленью петрушки. 

     Судак в томатном соусе

     Рыбу  предварительно очищают, моют и разделывают  на филе согласно с правилами разделки рыбы.

     Кусочки филе рыбы толщиной 1 см и длиной 5-6 см кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посыпают солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и выдерживают 15-20 мин. Затем кусочки рыбы опускают в тесто, вынимают и жарят во фритюре. При подаче укладывают в тарелку в виде пирамиды и оформляют лимоном и зеленью петрушки. 
 

     Запеканка по-гамбургски

     Зеленый лук моют и мелко нарезают, морковь моют, очищают,  нарезают кружочками. Очищенный репчатый лук нарезают кольцами. Малосоленую сельдь – кусочками. Сливочное масло разогревают в сковороде и слегка обжаривают репчатый лук. Очищенный картофель нарезают кружочками толщиной 3 мм. Подготовленную керамическую гусятницу смазывают сливочным маслом.

     Кладут  слоями картофель, морковь, зеленый  лук, репчатый лук, сельдь. Каждый слой овощей немного солят. Сверху кладут слой картофеля, кружочки моркови, солят, заливают смесь сметаной с майонезом и запекают в жарочной шкафу до появления румяной корочки на поверхности. 

     Айсбан с гарниром

     Свиную рульку рубят «кругляшом» на порции по 400 г и ставят на 3 дня в раствор из поваренной соли и селитры. Затем отваривают с кореньями.

     Разваренную до розового цвета рульку подают с косточкой. На гарнир – отварной картофель, гороховое пюре, тушеную капусту (желательно квашенную) без томата. Гарнир заправляют свиным салом со шкварками. 

     Биточки в луковом соусе

     Котлетную массу разделяют в форме сосисок  и обжаривают. Подают по 2 шт. с отварным картофелем. Поливают соусом «Мадера  с луком» и маслом.

     Приготовление соуса: мелко шинкованный речатый лук пассеруют, добавлют винный уксус, перец горошком, лавровый лист и кипитят. Затем добавляют вино (мадеру) и соединяют с готовым красным соусом; варят 10 мин, доводят до готовности. 

     Шарлот

     Сливки  взбивают с сахарной пудрой, соединяют  с желтками, растертыми и сахаром, и добавляют распущенный в  сироп желатин. Формы обкладывают  бисквитом и наполняют слоями из взбитых сливок, фруктов, бисквита и т.д. наполненные формы выдерживают  в холодильнике 6-8 ч. После охлаждения формы вынимают. Шарлот оформляют  взбитыми сливками и поливают сладким  десертным вином. 

     Медовый пирог

     Тесто готовят как на дрожжах, так и  на пекарском порошке.

     Отдельно  готовят начинку. Маргарин, сахар  и мед доводят до кипения, снимают  с огня, кладут тертый миндаль и  полученную массу охлаждают. Добавляют  яйца, молоко и соль.

     Тесто раскатывают, наносят на его поверхность  начинку, формую пирог и выпекают 25 мин при средней температуре. 
 

Аппаратно-технологическая  схема производства

«Гуляш  с перцем по-немецки» 

Ветчина

Говядина 1-й  категории

Лук репчатый

 

Нарезка кусочками 

МБП-II-1

Мойка

Очистка

Нарезка кольцами

Машина  овощер.

МРО-50-200

Нарезка кубиком 

МБП-II-1

 

Картофель

Обжарка

СЭСМ-0,2 

Масло растительное

Мойка

ММК-2

 

Вино

Соль, перец

Тушение

ПЭСМ-4

Очистка

МОК-250

 

Сахар

Нарезка кубиком

МС10-160

Перемешивание

 
 
 

Гуляш с перцем по-немецки

Красный перец

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Аппаратно-технологическая  схема производства

     «Суп-пюре из томатов с рисом» 
 
 

Помидоры

Коренья

     

       

Мойка

Мойка

     

     

Нарезка

Хлеб

 

Нарезка

УММ-10

 

Нарезка

МРХ-200

Варка

КПЭ

 

     

Варка

КПЭ

Обжарка

СЭСМ-0,2

Протирание

МП-800

       
 
 
 
 

Рис

Подача супа

Сметана

 
 

Информация о работе Особенности технологии и ассортимент немецкой кухни