Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2011 в 12:02, курсовая работа
Цель работы – изучить ассортимент и особенности технологии десертов итальянской кухни.
Задачи курсовой работы:
изучить пищевую и биологическую ценность основных продуктов, входящих в немецкую кухню;
рассмотреть особенности немецкой кухни, представить характеристику;
изучить ассортимент немецкой кухни;
изучить технологию приготовления национальных десертов итальянской кухни и составить технологические и аппаратно-технологические карты приготовления изучаемых блюд;
изучить физико-химические процессы, происходящие в блюдах в процессе их приготовления ;
разобрать техническую документацию.
Введение …………………………………………………………………………3
1 История развития немецкой кухни, ее особенности………………………..5
2 Пищевая ценность основных продуктов, используемых
для приготовления кулинарных изделий блюд немецкой кухни….……….9
3 Классификация и ассортимент блюд
(со сводной таблицей рецептур). ……………………………………………19
4 Технологический процесс производства продукции,
технологические и аппаратно-технологические схемы………………..….21
5 Физико-химические процессы, происходящие с
пищевыми веществами при производстве продукции…………………....27
6 Контроль качества продукции……………………………………..………..30
7 Разработка технологической документации (ТТК)
на ассортимент продукции……………………………………..……………34
Заключение…………………………………………………………..…………36
Список использованных источников………………………..………………..38
Приложение А Пример ТТК…………………………………………...………39
Приложение Б Сырьевая ведомость…………………..………….………...….45
Сельдь в сметане с яблоками и луком
Сельдь
разделать на филе без кожи и костей.
Репчатый лук предварительно очищают.
Яблоки моют, снимают кожуру, вырезают
сердцевину. Филе сельди нарезают и кладут
в лоток, сверху кладут нашинкованный
репчатый лук и очищенное нашинкованное
яблоко. Заливают сметаной, заправленной
сахаром, посыпают паприкой. Гарнируют
кусочками соленого огурца.
Салат мясной
Все продукты проходят предварительную обработку в соответствии со стандартами сборника рецептур 1996 года.
Вареное
мясо, зеленый салат, лук, очищенные
соленые огурцы, яблоки шинкуют, смешивают,
заправляют оливковым маслом, сахаром,
перцем, уксусом, горчицей и солью. (Дополнительно
можно использовать паприку и соус кабуль.)
Укладывают в салатники, оформляют теми
же продуктами.
Суп-пюре из томатов с рисом
Свежие
помидоры моют, разрезают, варят, протирают
(готовят так же, как и суп-пюре из гороха).
Затем заправляют очищенными, пассерованными
кореньями, нарезанными мелкими кубиками,
и дают прокипеть. Перед подачей в суп
кладут отварной рассыпчатый рис и сметану.
Гренки, поджаренные на масле, подают отдельно.
Суп из говяжьих хвостов
Разрезанные
по суставу говяжьи хвосты ошпаривают
кипятком и промывают в холодной
воде. Затем обжаривают хвосты на сале
или сливочном масле с
Мясо
хвостов отделяют от костей, добавляют
отваренные, обточенные по форме орешков
или нарезанные кубиками обработанные
морковь и репу. Заливают бульоном, доводят
до кипения и перед подачей посыпают зеленью.
Консоме по-германски
Краснокачанную капусту моют, отваривают и нарезают соломкой. Сосиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают.
В
прозрачный бульон в качестве гарнира
добавляют подготовленную капусту,
сосиски и хрен.
Суп картофельный с сосисками
Коренья
очищают, нарезают кубиками и пассеруют
на свинном сале. Затем кладут помытый,
очищенный, нарезанный картофель, слегка
поджаривают, заливают бульоном. Доюавлюят
перец горошшком и лавровый лист. При подаче
кладут нарезанные и проваренные сосиски,
мясо и сардельки. Посыпают зеленью петрушки.
Судак в томатном соусе
Рыбу предварительно очищают, моют и разделывают на филе согласно с правилами разделки рыбы.
Кусочки
филе рыбы толщиной 1 см и длиной 5-6 см
кладут в посуду с растительным маслом,
добавляют лимонный сок, посыпают солью,
перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки
и выдерживают 15-20 мин. Затем кусочки рыбы
опускают в тесто, вынимают и жарят во
фритюре. При подаче укладывают в тарелку
в виде пирамиды и оформляют лимоном и
зеленью петрушки.
Запеканка по-гамбургски
Зеленый лук моют и мелко нарезают, морковь моют, очищают, нарезают кружочками. Очищенный репчатый лук нарезают кольцами. Малосоленую сельдь – кусочками. Сливочное масло разогревают в сковороде и слегка обжаривают репчатый лук. Очищенный картофель нарезают кружочками толщиной 3 мм. Подготовленную керамическую гусятницу смазывают сливочным маслом.
Кладут
слоями картофель, морковь, зеленый
лук, репчатый лук, сельдь. Каждый слой
овощей немного солят. Сверху кладут
слой картофеля, кружочки моркови, солят,
заливают смесь сметаной с майонезом и
запекают в жарочной шкафу до появления
румяной корочки на поверхности.
Айсбан с гарниром
Свиную рульку рубят «кругляшом» на порции по 400 г и ставят на 3 дня в раствор из поваренной соли и селитры. Затем отваривают с кореньями.
Разваренную
до розового цвета рульку подают с косточкой.
На гарнир – отварной картофель, гороховое
пюре, тушеную капусту (желательно квашенную)
без томата. Гарнир заправляют свиным
салом со шкварками.
Биточки в луковом соусе
Котлетную
массу разделяют в форме
Приготовление
соуса: мелко шинкованный речатый
лук пассеруют, добавлют винный уксус,
перец горошком, лавровый лист и кипитят.
Затем добавляют вино (мадеру) и соединяют
с готовым красным соусом; варят 10 мин,
доводят до готовности.
Шарлот
Сливки
взбивают с сахарной пудрой, соединяют
с желтками, растертыми и сахаром,
и добавляют распущенный в
сироп желатин. Формы обкладывают
бисквитом и наполняют слоями
из взбитых сливок, фруктов, бисквита
и т.д. наполненные формы выдерживают
в холодильнике 6-8 ч. После охлаждения
формы вынимают. Шарлот оформляют
взбитыми сливками и поливают сладким
десертным вином.
Медовый пирог
Тесто готовят как на дрожжах, так и на пекарском порошке.
Отдельно готовят начинку. Маргарин, сахар и мед доводят до кипения, снимают с огня, кладут тертый миндаль и полученную массу охлаждают. Добавляют яйца, молоко и соль.
Тесто
раскатывают, наносят на его поверхность
начинку, формую пирог и выпекают 25 мин
при средней температуре.
Аппаратно-технологическая схема производства
«Гуляш
с перцем по-немецки»
Ветчина
Говядина 1-й категории
Лук репчатый
Нарезка кусочками
МБП-II-1
Мойка
Очистка
Нарезка кольцами
Машина овощер.
МРО-50-200
Нарезка кубиком
МБП-II-1
Картофель
Обжарка
СЭСМ-0,2
Масло растительное
Мойка
ММК-2
Вино
Соль, перец
Тушение
ПЭСМ-4
Очистка
МОК-250
Сахар
Нарезка кубиком
МС10-160
Перемешивание
Гуляш с перцем по-немецки
Красный перец
Аппаратно-технологическая схема производства
«Суп-пюре
из томатов с рисом»
Помидоры
Коренья
Мойка
Мойка
Нарезка
Хлеб
Нарезка
УММ-10
Нарезка
МРХ-200
Варка
КПЭ
Варка
КПЭ
Обжарка
СЭСМ-0,2
Протирание
МП-800
Рис
Подача супа
Сметана
Информация о работе Особенности технологии и ассортимент немецкой кухни