Г. Гейне писал о сходстве кухни  с женщинами в разных странах, в немецкой кухне есть «чувствительные, но робкие печенья, влюбленные яичницы, дельная лапша, душевный ячменный суп, оладьи с яблоками и салом, добродетельные семейные клецки, кислая капуста» (Г. Гейне).

     Чаевые в ресторане или кафе можно не давать - они уже заложены в стоимость вашего обеда или ужина. Но если вы все-таки хотите их дать, то округляйте размер чаевых до полной суммы.

      Следует отметить, специфичность немецкой кухни  определяется не только разнообразием  используемого сырья, но и разновидностью приемов тепловой обработки.

В мире Германия славится не только своими добротными и престижными автомобилями, но и необычной кухней. Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями.  Со временем желание попробовать что-нибудь новенькое и вкусное позволило проникнуть на германский рынок кухням со всего света. Кардинальные перемены произошли лишь в 1948 году, после так называемого «экономического чуда», когда появились первые кулинарные программы по телевизору и появления на прилавках множества гастрономических книг. К тому же у немцев появилась прекрасная возможность сравнить свой уклад жизни с укладом союзнических войск, которые в то время были расположены по все стране. Что позволяет нам судить о том что немецкая кулинария, сравнительно молодая, но стремительно развивающаяся культура питания.

      Традиционные немецкие блюда - мясо (в основном, свинина), хлебобулочные продукты, а также разнообразные сладости. Исключительное развитие колбасного производства в Германии объясняется излишком выработки мяса. Колбасы - фирменный продукт Германии. А отварная картошка может заменить немцу даже хлеб. Традиционная немецкая кухня достаточно сытая, без особых приправ, так как немцы любят истинный вкус продуктов.

     В разных областях Германии свои любимые блюда и традиции, зачастую не схожие друг на друга. На сегодняшний день существуют сотни разнообразных блюд и напитков, многие из которых вы можете встретить и попробовать только в некоторых областях Германии. Вы вряд ли найдете большее количество национальных блюд, чем в Германии.

     Отношение немцев и их оценка здоровой, хорошо приготовленной пищи, известна по всему миру. Каждый, кто любит вкусно покушать, несомненно, будет впечатлен немецкой кулинарией.

     Готовя  блюда немецкой кухни, следует помнить  о таких особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры ко многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры: крабы, грибы и т.д. А в целом немецкая кухня характеризуется большими сытными порциями, после которой они любят посидеть и за беседой выпить стаканчик пива.

      При выполнении курсовой работы были решены следующие задачи:

• приведена пищевая и биологическая ценность основных продуктов используемых для приготовления блюд в немецкой кухне;
• представлен ассортимент блюд немецкой кухни ;
• рассмотрена технология приготовления блюд немецкой кухни, начиная с очистки и заканчивая правилами подачи;
• рассмотрена физико-химические изменения, происходящие с продуктами при тепловой обработке
• изучен контроль качества продукции, расчет пищевой ценности;
• изучена основная технологическая документация (технологические нормативы), действующие на предприятиях питания и разработаны технико-технологические и технологические карты.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 

1. Штефан Зайдениц, Бенжамин Баркоу. Эти странные немцы. М.: Эгмонт

Россия Лтд., 1999. http://psylib.org.ua/books/inostra/txt12.htm

   2. Немецкая кухня. История и современность    http://expat.su/germany/nemetskaya-kuhnya-istoriya-i-sovremennost/

   3. Немецкая кухня. Общие тенденции.

 http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=326

   4. Немецкая кухня. http://kuking.net/11_4.htm

5. Технология приготовления пищи: Справ. Пособие. Уласевич М.В. –

Мн.: выш. шк., 2000. – 399 с.

6. Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие для сред. Проф.

Образования / Г.Г.Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 272 с.

7. Справочник технолога ОП / А.И. Мглинец, и др. – М.: Колос, 2000. –

416 с.

8. Технология приготовления пищи. Под.ред. доктора технических наук,

профессора М.А. Николаевой. – М.: «Деловая литература»., 2003 – 480 с.

9. Справочник работника ОП / под. Ред. В.И. Голубева – М.: ДеЛи принт,

2002. – 509 с.

10. Обычаи европейской кухни. Москв. Скомпонована Личио Ченгарле,

перевод А.А. Михедовой.  «Финансы и статистика». 2006 г

11. Технология родукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико

химические процессы, протекающие в пищевых продуктах  при их кулинарном использовании / Под ред. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2004.

12. сборник рецептур блюд зарубежной кухни по.редпроф. А.Т.

Васюковой, - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков  и Ко», 2008. – 816 с.

11. VERGLEICHENDE DARSTELLUNG

UNTERSCHIEDLICHER QUALITÄTSMANAGEMENTSYSTEME

DER EFFIZIENZ UND PRAKTIKABILITÄT, München 2006

12. HACCP - (Hazard Analysis and Critical Control Point - анализ рисков и

критические контрольные точки) – Система обеспечения безопасности пищевых продуктов. http://www.certicom.kiev.ua/nassr.html

   13. ФЗ №29 от 12.01.2000 О качестве и безопасности пищевых продуктов.

О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. эконм. утн-та, 2002. – 185 с.

14. Структура и правила оформления текстовых документов:

Методические  указания / В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников; Уральск. Гос. Эконом. Ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2005. – 53 с.

15. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию

общественного питания. – М.: Изд-во стандартов, 2009. – 12с. 

Приложение А

Пример  составления ТТК  для предприятия  общественного питания  с «Немецкой кухней» 

                                          УТВЕРЖДАЮ

                                          Генеральный директор ООО "Реноме"

                                          (Ф.И.О., дата) 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА N __________ 

РОЛЬМОПС (СЕЛЬДЬ ПОД МАРИНАДОМ ) 

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ 

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рольмопс» (сельдь под маринадом), вырабатываемый кафе Немецкой кухни  и реализуемый в данном кафе.

2. ТРЕБОВАНИЯ  К СЫРЬЮ 

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  Рольмопса, должны соответствовать  требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 

3. РЕЦЕПТУРА

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС 

    Подготовка  сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сельдь  разделать на филе без кожи и костей. Лук репчатый необходимо очистить, нашинковать и спассеровать. На подготовленное филе уложить нарезанный дольками соленный огурец, пассерованный лук, горчицу зернами и свернуть рулетом и скрепить его

шпажкой.

     Приготовление соуса ремолад: подготовленное филе сельди мелко нашинковать. Соленые огурцы мелко нарубить. Подготовленный репчатый лук мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Каперсы мелко нашинковать. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют молотым перцем, солью. 
 

5. ТРЕБОВАНИЯ  К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ 

    Рольмопс  реализуется на салатной тарелке сразу после приготовления.

    Допустимый срок хранения Рольмопса до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

    Срок  годности Рольмопса согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С. 
 
 
 

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 

    6.1. Органолептические показатели качества:

    Внешний вид – филе сельди скручено в рулет и закреплено шпажкой, сверху посыпано укропом ли подается на листе салата.

    Цвет - характерный для рецептурных  компонентов.

    Вкус  и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных  компонентов, без посторонних привкусов  и запахов.

    6.2. Микробиологические показатели  рольмопса должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 

7. ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ 

Рольмопс  на выходе – 200 г 

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________ 

Зав. производством  кафе __________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          УТВЕРЖДАЮ

                                          Генеральный директор ООО "Реноме"

                                          (Ф.И.О., дата) 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА N __________ 

БИТОЧКИ В ЛУКОВОМ СОУСЕ 

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ