Особенности технологии и ассортимент немецкой кухни

Наконец-то стало возможным избавиться от прежнего гнета постной еды и начать кушать в свое удовольствие, как  это всегда делало население Швеции, Польши и России. А еще можно запивать это все пивом. Надо отметить, что южные и частично западные округа Германии всегда были свободны в выборе еды, а после всех изменений они охотно делились рецептами со всеми желающими. Вареники с мясом, говядина в сливках, кнедли на пару и многое другое – это сохраненное кулинарное наследие западных и южных земель. А с какой радостью жители Северной Германии поменяли надоевшую вареную картошку на фри.

     Пришло  понятие вкусной еды, появилось  множество рецептов с использованием большого числа продуктов. Готовить так готовить! Прилавки магазинов стали намного красочнее, в бакалеях появились сотни видов колбас и копченостей. Начали открываться новые рестораны и закусочные, где, любящие вкусно поесть немцы, наконец-то смогли удовлетворить все свои кулинарные желания.

     В XIX в. представители среднего класса начали путешествовать, посещать рестораны и останавливаться в гостиницах, однако первая и вторая мировые войны XX столетия остановили этот процесс. Лишь после второй мировой войны, в 60-е годы немцы снова начали путешествовать. Этому способствовал экономический подъем и доступность автомобилей. Начиная с этого времени немецкий ресторанный бизнес развивался не только качественно, но и количественно. Сегодня в Германии можно встретить любые виды гостиниц и ресторанов, как классические, так и в региональном или деревенском стиле [2].

     Насчет  колбас – это отдельная тема. Немцы обожают колбасы и научились  производить более 1500 её разновидностей. Отдельный подвид – это сосиски  и сардельки. Немцы могут готовить из них все, кроме, десертов. Суп с  сосисками, жареная капуста с  сардельками, яичницы и омлеты с  колбасой, картошка и разные каши все с теми же сосисками. Вариантов у немцев много. Не отказывают они себе и в удовольствии пожарить свежее мясо или приготовить котлет, бифштексов, мясное рагу и поджарку. Предпочитаемое мясо свинина, из которой и делается большинство мясных блюд, в том числе и колбасы.

     Следует отметить знаменитые мюнхенские сосиски (белые колбаски) появились на свет благодаря случаю: в разгар Масленицы у подмастерья мясника Зеппа Мозера кончились тонкие кишки для сосисок из телячьего фарша. Будучи неглупым человеком, подмастерье наполнил фаршем кишки побольше. А так как голодные посетители его заведения ждать долго не желали, то он вынужден был сэкономить время, только отваривая колбаски и не обжаривая их. Так родились знаменитые мюнхенские сосиски, которые вскоре стали производить мясники по всей Баварии. При изготовлении белых колбасок мясники работали без обеденного перерыва, так как иначе колбасный фарш из телятины мог быстро испортиться. Кстати, белые колбаски принято заказывать поштучно, и есть исключительно со сладкой горчицей и кренделями. Тесто для них по составу мало, чем отличается от обычного для булочек, однако вымешивают его более тщательно. Затем тесто раскатывают в тонкий жгут и скручивают крендели. Говорят, что форма кренделя напоминает перекрещенные руки молящегося монаха. Перед тем как поставить крендельки в печь, их ненадолго опускают в слабый раствор щелочи, благодаря чему после выпечки они приобретают свой красивый золотистый цвет. Затем брецели посыпают крупной солью и ставят в печь. На обед стоит попробовать классическую баварскую закуску Obatzte (сырный паштет) или знаменитый колбасный салат. Обязательно попробуйте традиционный крепкий бульон с печеночными клецками. Всему миру известны копченые окорока Шварцвальда, но не меньше ценят и баденские луковые пироги. В Гессене, лежащем севернее, до сих пор с удовольствием едят зеленый соус, который очень хвалил Гёте. Этот соус готовят не менее чем из девяти видов трав, и он особенно хорош с говядиной и спаржой. Лакомствами в Рейнской области считаются маринованная говядина, картофельный салат, ржаной хлеб, картофельные блины и яблочный соус.

     Германия  славится своими мучными изделиями, предлагая более 300 видов хлеба  и большое количество печений, пирогов, пряников, булочек и прочего. Знаменитый Шварцвальдский пирог давно уже известен за пределами Германии, а кекс Stollen и пряники Lebkuchen привозят домой иностранцы в качестве сувениров [3].

     Другая  характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления  вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде. 
Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком [4].

     Для немецкой кухни вообще характерны:

- густые супы(Eintopf).

- блюда из свинины и рубленого мяса с плотными соусами.

- пивная кулинария: блюда с пивом и к пиву.

- широкое разнообразие колбасных изделий и сыров.

- блюда с добавлением кислой капусты.

- использование дичи и даров леса в сезонной кулинарии.

- творожная и ягодная выпечка.

- традиционная немецкая кухня достаточно сытая, без особых приправ, так как немцы любят истинный вкус продуктов. В разных областях Германии свои любимые блюда и традиции, зачастую не схожие друг на друга. 
 Национальный немецкий напиток - пиво. Этому древнему напитку даже посвящен фестиваль, проходящий ежегодно осенью, Октоберфест. На три недели собираются в Мюнхене и немцы и туристы с всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жаренные цыплята и все это запивается более чем 10 000 000 кружками пива, предоставляемое шестью пивоварнями в Мюнхене [3]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Пищевая ценность  основных продуктов, используемых для

   приготовления кулинарных изделий блюд немецкой кухни 

          Для поддержания  нормальной жизнедеятельности организма  человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние  поступают в организм вместе с  пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и  участвует в регулировании процесса обмена веществ.

    Пищевая ценность - понятие, отражающее всю  полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения  физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию  и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления  в общепринятых количествах.

    Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава  потребностям организма в аминокислотах  для синтеза белка [3].

      По  определению из Федерального закона №29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [16] пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

    Под термином "Немецкая кухня" подразумевают обычно некую общность региональных кухонь Германии. В каждом регионе есть свои особые блюда. Поэтому вопрос о немецкой кухне еще не решен, поскольку региональные кухни не однородны и очень отличаются одна от другой. 

     Наиболее  характерные продукты немецкой гастрономии:

     I Напитки.

     На западе и юго-востоке Германии расположены районы, знаменитые виноделием. Там производят и «пьют вино и SEKT» т.е. игристое вино. Эти продукты используют для маринадов и соусов. На севере и востоке страны, особенно в Баварии, варят пиво. В этих землях оно является не только напитком, но и ингредиентом супов и соусов. 

   II Овощи

     Германия  – страна с развитым сельским хозяйством, потому различные овощи – картофель, листовой салат, помидоры, лук порей, разнообразные виды капусты –  выращивают повсюду. Район Рейна  и Шветцинген известны производством спаржи. (Михедова)

     Овощи, входящие в состав блюд (картофель, морковь, лук репчатый, баклажаны, цветная  капуста и др.) обладают высокой  пищевой ценностью.

      В свежих овощах содержаться значительное количество воды (75-95%). Способность  тканей овощей сохранять форму и  определённую структуру при таком  большом содержании воды объясняется  присутствием в них белков и пектиновых веществ, способных удерживать значительное количество влаги.

      В состав сухого остатка картофеля  и овощей входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные  вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др.

      Из  углеводов в картофеле, моркови, луке репчатом и других овощах содержаться  моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза  и др.). Дисахариды (сахароза, мальтоза). Полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые свойства).

      Общее количество сахаров в овощах колеблется от 1,5% (на сырую массу съедобной  части) в картофеле до 9%. В луке репчатом, в моркови – 6%.

      Крахмал в относительно больших количествах  содержится в картофеле – в  среднем 16% (на сырую массу съедобной  части) [5].

      Гемицеллюлоз  в картофеле и овощах содержится больше чем в клетчатке, а клетчатки  от 0,3 до 1,4 %.

      Содержание  пектиновых веществ в картофеле, овощах колеблется от десятых долей  процента до 1,1%. Пектиновые вещества в  растительных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в  холодной воде – протопектином и  растворимый – пектином. Основную массу пектиновых веществ картофеля, овощей и плодов составляет протопектин (около 75%). Пектин представляет собой смесь высокомолекулярных кислот в той или иной степени метилированных.

      Азотистых веществ в картофеле и овощах относительно немного: не более 3% (в  перерасчете на белок), и только в  бобовых овощах (зеленый горошек  и др.) содержание достигает 4…6%. Кроме  белков картофель и овощи содержат свободные аминокислоты (до 0,5% на сырую  массу).

      Содержание  минеральных веществ (золы) в картофеле  и овощах составляет в среднем составляет 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные вещества входят в состав картофеля и овощей в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор и др. А из микроэлементов – железо, медь, марганец и др.

      Органические  кислоты картофеля и овощей представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фетиновой, янтарной и др. Общее содержание органических кислот составляет в среднем 1% на сырую массу.

      В картофеле и овощах содержаться  почти все известные в настоящее  время витамины [5].   

      Морковь – является хорошим источником провитамина А – каротина, из которого в организме человека и особенно в присутствии жира образуется витамин А. Морковь усиливает процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, оказывает благотворное влияние на органы зрения. Морковь содержит до 7 % углеводов, 1,3% белка, до 1, 2% клетчатки, 9мг каротина на 100 г продукта. 

      Томаты  или помидоры содержат: воду 93,5%, белки 1,1%, с небольшим количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие 4,2%, крахмал 0,3%, клетчатку 1, 3%, пектин 0,03%; минеральные вещества (мг, %): натрий 140, калий 290, кальций 24, магний 20, серу 12, фосфор 26, хлор 57, железо 1,4, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты органические: яблочную, лимонную, немного щавелевую и янтарную [7].

      Шпинат  содержит до 2,9% белка, 2,3% углеводов, 0,5% клетчатки, много витамина С, калия, железа, йода, богат хлорофиллом, который близок к гемоглобину. Сок шпината является прекрасным средством при малокровии, очень хорошо усваивается организмом человека, улучшает деятельность поджелудочной и слюнных желез, поэтому широко используется в диетическом и детском питании [6].

      Сельдерей содержит эфирные масла, а также холин, органические кислоты, алкалоиды и другие вещества, возбуждающие аппетит, нормализующие водный обмен и улучшающие общее состояние организма. Углеводов в сельдерее до 6,7%, каротина 0,8 мг, витамина С 38мг на 100 г продукта.

      Баклажаны по химическому составу сходны с  кабачками. Они содержат 0,6% белка, 5,5% углеводов, 1,3% клетчатки; минеральные вещества в основном представлены соединениями калия – 238 мг на 100 г продукта.

      Шампиньоны. В них содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ. В грибах содержатся витамины В1, В2, РР, пантотеновая кислота, каротины, витамин В. Среди минеральных веществ основное место занимает фосфор [6].

      Фасоль  – в фасоли содержатся белки до 32%, жиры 2%, углеводы 54%, а также клетчатка, пектины, фитонциды, органические кислоты, минеральные вещества, каротин, витамины группы В – В1, В2, В3, В6, витамины РР, К. Необходимо отметить, что в зеленой фасоли содержится много витамина С, железа, фосфора, магния, калия и кальция [7].

     Лимон содержит кислоты – в  основном лимонную 3,5 – 8,2%, витамины  С от 45 до 14- мг в 100га также витамины Р и группы В, пектиновые вещества, соли железа, фосфора, калия, кальция, магния. В кожице плодов содержится эфирное лимонное масло, обусловливающее специфический запах [6].