Особенности технологии и ассортимент немецкой кухни

 

     Мясо  птицы содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные  вещества, воду и являются высокоценным пищевым продуктом. Содержанием  основных пищевых веществ в мясе птицы значительно меньше, чем  в мясе взрослой. Мясо птицы различных  видов существенно различается  по химическому составу. Высокое  содержание белков характерно для мяса кур – 18,2 -20,8%, жиров – для мяса уток – 24-39%.

      Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного, за счет большого содержания белков и более благоприятного соотношения  между полноценными и неполноценными белками.

      В белом мясе птицы в 1,5-2 раза больше креатина, чем в красном. В то же время темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым. 

По аминокислотному  составу мясо птицы – хорошо сбалансированный продукт. В жире птицы содержится значительно больше высоконепредельных жирных кислот, чем в жире убойных  животных. Основная масса жира сосредоточена  в подкожном слое тушки птицы, а так же во внутренних органах  [9].

      Пищевая ценность мяса птицы, наиболее широко используемой в немецкой кухне, представлены в таблице 4 [8].  

Таблица – 4 Пищевая ценность мяса птицы (г на 100 г продукта)

 

     Сухих веществ, белков, золы больше в птицы 2-й категории, жиров наибольшее количество содержится в птице 1-й категории.

      Самым питательным является мясо горбуши, наименее питательно мясо трески. 
 

     IV Рыба и морепродукты.

     Германия  имеет выход лишь к одному морю – северному, поэтому рыбу добывают именно там. на севере страны существуют рецепты фирменных блюд из угря. Этот регион так же славится креветками. В Германии ловят и речную рыбу, например, форель.

     Ценность  рыбы и морепродуктов определяются наличием в составе её мяса полноценных  белков, легкоусвояемых жиров, а также  значительным содержанием витаминов  и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и  усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяются содержащимися  в нем макро- и микроэлементами- фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен  в подкожном слое, в спиной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D и Е [7].

     В немецкой кухне очень широко применяется  мясо креветок. Креветки – хороший  источник витаминов В₁₂ и богаты растворимыми в жирах витаминами А, Е и В. В 100 г креветки содержится большое количество протеина, при этом содержании жира не превышает 0,7 г, а холестерин отсутствует. Содержание белка 15 г в 100 г.

     В таблице 5 представлена пищевая ценность рыбы и морепродуктов, используемых в немецкой кухне [8]. 

Таблица 5 – Пищевая и энергетическая ценность рыбы и морепродуктов

      

Любимая рыба многих немцев – это, безусловно, сельдь, ее готовят по-разному: от котлет до копченых деликатесов. Кроме того немцы отдают предпочтение лососю. Из пресноводных рыб чаще всего едят форель, карпа и окуня. Продукты моря чаще всего попадают в ингредиенты  блюд восточных и северных регионов Германии.

     Технологические свойства обуславливают пригодность  сырья к тому или иному способу  обработки и изменения его  массы, объема, формы, консистенции, цвета  и других показателей в ходе обработки, т.е. формировании качества готовой  продукции.

     Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готовой  продукции проявляются при их кулинарной обработке. Эти свойства можно подразделить на: физические, химические, физико-химические.

     Технологические свойства продуктов, прошедших тепловую обработку, отличаются от свойств сырья. Так, прочность сырых овощей позволяет  очищать их механическим способом, а вареные так обрабатывать не возможно. Новое сырье должно быть сначала исследовано на его готовность к различным способам обработки. 
 
 
 
 
 
 
 

3 Классификация и  ассортимент блюд (со сводной таблицей

   рецептур)  

     Классификация – это разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Основными признаками классификации  кулинарной продукции являются следующие: вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, рыба, мясо и мясопродукты, птица, дичь и др.); способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные); характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.) ; назначение (для диетического питания и др.); термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные); консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.) [9].

     Классификация и ассортимент блюд и кулинарных изделий по отдельным группам  отражает общность сырья для их изготовления (блюда из мяса, рыбы и т.д.), особенность  термического состояния при их потреблении (холодные, горячие блюда), вкусовые особенности (сладкие блюда), особенность агрегатного состояния основы блюд (супы), особенность агрегатного состояния блюда в целом (напитки) и некоторые другие присущие им специфические особенности [11].

      Метод классификации в технологии приготовления  пищи позволяет систематизировать  многообразие кулинарной продукции  с учетом определенных классификационных  признаков.

      Разделение  кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты и готовая продукция), подгруппы (например блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и др.) позволяет: 

      - выработать общие приемы обработки  сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских  изделий;

      -  установить нормы отходов при  механической и потери при  тепловой обработке;

     - определить возможность использования  полуфабрикатов разной степени  готовности централизованного или  промышленного производства;

      -  разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранение и реализации;

      - формировать структуру ассортимента  кулинарной продукции и т.д.

      Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень  блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии  питания и предназначенных для  удовлетворения запросов потребителей [8]. 

Сводная таблица рецептур представлена в  приложении Б.

Классификация и ассортимент блюд немецкой кухни представлен в таблице 7 [13].  
 
 
 

Таблица 6 - Классификация и ассортимент немецкой кухни

 

    Немцы ценят обычаи и следуют им неукоснительно. Традиции они любят, а их великое  множество, хотя большинство скорее местного, чем национального происхождения.

    Действия  обслуживающего персонала предприятия  общественного питания зависят  от категории заведения. Как правило, за столом карту вин и меню предлагают раздельно. В ресторанах высшей категории  вина подают в бутылках, а в заведениях среднего класса – в декантерах. Подача воды имеет все большее значение. Большинство посетителей ресторанов сегодня заказывают одно блюдо, максимум три на обед и на ужин. Для крупных деловых ужинов или семейных торжеств обычно выбирают меню с большим количеством перемен блюд и, как минимум, двумя винами. В таких случаях меню составляют в традиционном французском стиле.

Современные немецкие семьи привыкли посещать рестораны  по праздничным дням, однако подаваемые там блюда не приурочены к конкретным праздникам. Например, меню на Пасху  или Рождество состоит из сезонных продуктов. 

4 Технологический  процесс производства  продукции, технологические  и аппаратно-технологические  схемы 

     Технологический процесс производства кулинарной продукции  включает в себя механическую и гидромеханическую  обработку сырью, приготовление  полуфабрикатов, тепловую обработку  полуфабрикатов, приготовление и  хранение готовых блюд.

     В немецкой кухне используются основные и вспомогательные способы тепловой обработки: варка, жарка, варка основным способом, припускание, варка паром, жарка в жарочном шкафу и на открытом огне, жарка в большом количестве жира (во фритюре), бланширование (ошпаривание), пассерование.

     Рассмотрим  особенности технологии приготовления блюд [12]. 

Роль-мопс (сельдь под маринадом)

     Сельдь  разделать на филе без кожи и костей. Лук репчатый очистить, нашинковать  и спассеровать. На подготовленное филе уложить дольками нарезанный соленный огурец, пассерованный лук, горчицу зернами и свернуть рулетом и скрепить его шпажкой.

     Приготовление соуса ремолад: подготовленное филе сельди мелко нашинковать. Соленые огурцы мелко нарубить. Подготовленный репчатый лук мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Каперсы мелко нашинковать. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют молотым перцем, солью.