Для управления качеством продукции  отвечает первоначально экономику  продуктов, в форме производственной самостоятельности, в то время как государственные органы исполняют по существу совещательную контрольную функцию. В общем понятие Управление качеством продукции определено в норме германский промышленный стандарт EN ISO 9000:2000 (возмещение за EN ISO германского промышленного стандарта 8402:1995).

    HACCP - это как относящаяся к продукту и относящаяся к процессу контрольная система и система управления к гарантии надежности продуктов значительная составная часть производственного собственного контроля гигиены (Fellner и Riedel, в 2004). Хотя „HACCP“ как программа для обеспечения гигиенической благонадежности продуктов еще относительно молод, - это в производстве продуктов индустриальных стран уже широко распространено и учрежден. Это модифицировалось законодательными властями многочисленных стран для самых разных категорий предприятия, часто только по смыслу или частично или также несколько, предписывалось и принят между тем, прежде всего, в кругах специалистов, как пригодный инструмент к производству уверенных продуктов (Fellner и Riedl, в 2004). Первый толчок для разработки программы HACCP производитель продуктов „Pillsbury Company“ в сотрудничестве с НАСА организацией космического полета США (С общенациональной точки зрения Aeronautics and Space давал в 1959 администрацию) и США армию Laboratories на основе пилотируемой космической программы (в 1997; Hensgen, в 2004; Langemack et al., в 2004). В рамках этого проекта должен был производиться "пригодное для космического пространства" питание и гарантироваться при этом с 100%-ным надежность, что продукты ядами, бактериями или вирусами не контаминировавшие, а также свободно от физических и химических факторов риска, которые могли бы вызывать заболевание или нарушение (крестьянин, в 1993; Pierson и Corlett, в 1993; Sinell и Мейер, в 1996; смелые, в 2001; Hensgen, в 2004) [14].

    Основные операции по контролю качества продукции [5]:

• Определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент;
• Прогнозирование состояния и поведения объекта в будущем;
• Анализ изменения состояния сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранение, обработка, реализация).

    На предприятиях питания контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее изготовлением, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, органы государственного контроля и надзора, а также общественные организации.

    На предприятиях питания осуществляется контроль входной, операционной, приемочной.

    Входной контроль качества продукции, полуфабрикатов производится при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормам. Продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверение о качестве, в котором указаны: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность; наименование полуфабриката; настоящие технические условия; количество единиц упаковки, масса полуфабриката, кг; дата и час выработки; сроки хранения и реализации, температура хранения; номер партии [5].

    Продукты не соответствующие качеству в производство не допускаются и после составления претензии возвращаются поставщику.

    Помимо входного контроля на предприятиях осуществляется операционный контроль. Он осуществляется на отдельных этапах технологического процесса для проверки и выявления, каких-либо несоответствий при приготовлении блюда.

    На заключительном этапе технологического процесса изготовления продукции осуществляется приемочный контроль. В ходе приемочного контроля принимается решение о пригодности продукции к ее дальнейшей реализации.

    В настоящее время на предприятиях питания качество продукции оценивают по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) [5].

    Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основание для подбора ингредиентов. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

      Сведения  о пищевой ценности (по данным химического  состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и  минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается  в ккал). Информация о пищевой  и энергетической ценности должна включаться в соответствующую технологическую  документацию на кулинарные изделия  при организации специальных  видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Внешний вид - комплексный  показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели - единичны.

     Внешний вид - не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

     Вкус  и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

     Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

При фальсификации  некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

     В зависимости от используемых органов  чувств и определяемых показателей  различают подгруппы органолептических  методов:

1) визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

2) вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

3) обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

4) осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукта.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7 Разработка технической документации (ТТК) на ассортимент

   продукции 
 

     Технологическая карта на продукцию общественного  питания - документ, содержащий рецептуру  и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и  подачи блюда (изделия).

    В рецептуре указывают нормы расхода  продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

    Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

    При внесении изменений в рецептуру  или технологию производства продукции  технологическую карту переоформляют.

    Технико-технологическая  карта (ТТК) - документ, разрабатываемый  на новую продукцию и устанавливающий  требования к качеству сырья и  пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и  безопасности, а также пищевую  ценность продукции общественного  питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии  общественного питания.

    Технико-технологическая  карта содержит следующие разделы:

    - область применения;

    - требования к сырью;

    - рецептура (включая норму расхода  сырья и пищевых продуктов  брутто и нетто, массу (выход)  полуфабриката и/или выход готового  изделия (блюда);

    - технологический процесс;

    - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции  общественного питания;

    - показатели качества и безопасности  продукции общественного питания;

    - информационные данные о пищевой  ценности продукции общественного  питания.

    В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право  производства и реализации данного  блюда (изделия).

    В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного  блюда (изделия), должны соответствовать  требованиям нормативных и технических  документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

    В разделе "Рецептура" указывают  норму расхода сырья и пищевых  продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или  на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

    Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

    В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок  реализации продукции общественного  питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно, а при  необходимости и условия транспортирования.

    В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь  же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать  требованиям .

    В разделе "Информационные данные о  пищевой ценности" указываются  данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным  или лабораторным методами.

    Каждая  технико-технологическая карта имеет  порядковый номер, и хранится на предприятии.

    При внесении изменений в рецептуру  или технологию производства продукции  технико-технологическую карту переоформляют.

    Примеры оформления ТТК представлены в приложении А. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение