Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2011 в 12:02, курсовая работа
Цель работы – изучить ассортимент и особенности технологии десертов итальянской кухни.
Задачи курсовой работы:
изучить пищевую и биологическую ценность основных продуктов, входящих в немецкую кухню;
рассмотреть особенности немецкой кухни, представить характеристику;
изучить ассортимент немецкой кухни;
изучить технологию приготовления национальных десертов итальянской кухни и составить технологические и аппаратно-технологические карты приготовления изучаемых блюд;
изучить физико-химические процессы, происходящие в блюдах в процессе их приготовления ;
разобрать техническую документацию.
Введение …………………………………………………………………………3
1 История развития немецкой кухни, ее особенности………………………..5
2 Пищевая ценность основных продуктов, используемых
для приготовления кулинарных изделий блюд немецкой кухни….……….9
3 Классификация и ассортимент блюд
(со сводной таблицей рецептур). ……………………………………………19
4 Технологический процесс производства продукции,
технологические и аппаратно-технологические схемы………………..….21
5 Физико-химические процессы, происходящие с
пищевыми веществами при производстве продукции…………………....27
6 Контроль качества продукции……………………………………..………..30
7 Разработка технологической документации (ТТК)
на ассортимент продукции……………………………………..……………34
Заключение…………………………………………………………..…………36
Список использованных источников………………………..………………..38
Приложение А Пример ТТК…………………………………………...………39
Приложение Б Сырьевая ведомость…………………..………….………...….45
Варка
КПЭ
Аппаратно-технологическая схема приготовления
«Биточки в луковом соусе»
Свинина 1-й сорт
Говядина 1-й сорт
Лук
Очистка
Мойка
ванна
500*500
Мойка
ванна
500*500
Шинкование
МС-10-160
Измельчение
МИМ-500
Хлеб пшеничный
Пассеровка
СЭСМ-0,2
Масло сливочное
Соль, перец
Соединение
Вода
Винный уксус
Варка
ПЭСМ-4
Формовка в виде сосисок
Вино «Мадера»
Жарка
ШЖЭСМ-2
Соединение с основным красным соусом
Подача биточков с луковым соусом
Варить 10 мин до готовности
5
Физико-химические
процессы, происходящие
с пищевыми веществами
при производстве
продукции
При
механической и тепловой обработке
происходят глубокие изменения в
продуктах. Правильная обработка влияет
на качество готового блюда. Тепловая
обработка обеззараживает продукты
и повышает их усвояемость, однако она
также может оказывать и
Говядину размораживают, моют, нарезают на кусочки. Ветчину также нарезают на кусочки.
Нарезанные мясо, ветчину и лук обжаривают с солью, перцем на подсолнечном масле 5 мин. Заливают вином и тушат в течении 40 мин.
При
жарении белки также
Белковая молекула мяса при нагреве подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции.
Денатурация
происходит ступенчато, то есть при
достижении белком определенной температуры
он приобретает соответствующую
структуру с определенными
Процесс нагрева белков сопровождается развертыванием глобул и высвобождением свободных радикалов, в связи с чем возникает возможность образования межмолекулярных связей, агрегации частиц и их осаждения, что ведет к уменьшению растворимости белков. Перестройка белковой молекулы при денатурации ухудшает гидрофильные и усиливает гидрофобные свойства ткани, следовательно, защитное гидратационных слоев.
Тепловая обработка мяса вызывает сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли.
Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до1000С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических соединений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду.
В начальный период тепловой кулинарной обработке лука активизируются все содержащие в нем ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработке ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой.
Подвергнутые тепловой кулинарной обработке лук приобретает более мягкую консистенцию.
Углеводы - тепловая обработка моносахаридов разрушает их уже при температуре 65 - 80 0С, разрывая их комплексную связь с минеральными веществами, витаминами и т. д. Они становятся, грубо говоря, мертвыми углеводами.
Жиры - в основе жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающие под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода, температуры, света, ферментов и др.).
При окислении жиров образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты и другие, которые воспринимаются как прогорклость жира (неприятный запах и вкус).
При перегревании, как и при окислении, в них образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества.
Высокая температура от 50 до 100 °С быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты жарки пищи витамины почти полностью разрушаются. При жарке теряется около 30% витамина С. Жарение в жире разрушает витамин Е.
Из этого следует, что в первую очередь и в наибольшем количестве разрушается витамин С, а организм нуждается в его постоянном притоке. Потеря витамина С уменьшает устойчивость к нагреванию и других витаминов, с ним связанных. Недостаток или полное отсутствие витамина С нарушает неисчислимое количество процессов, а также сложные соотношения с остальными питательными веществами [11].
Лук репчатый – очистка, мойка, нарезка кольцами.
К механической кулинарной обработке свежих картофеля, овощей, плодов их сортируют, калибруют, моют, очищают, нарезают, промывают и хранят некоторое время в воде, иногда обрабатывают какими-либо растворами (лимонной и других кислот, бисульфита натрия)
При этом частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.
Нарезанный картофель кубиками добавляют в гуляш и варить еще 20 мин. Добавить сахар по вкусу.
В начальный период тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов могут активизироваться все содержащие в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработке ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой.
В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические характеристики и органолептические показатели.
Подвергнутые тепловой кулинарной обработке овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.
Размягчение
картофеля, овощей при тепловой кулинарной
обработке связывают с
В
сырых овощах клетки растительной ткани
связаны между собой
Крахмал,
содержащийся в овощах, клейстеризуется.
Крахмальные зерна при температуре 55—70°С
впитывают воду, имеющуюся в овощах, и
образуют студенистую массу — клейстер.
6
Контроль качества
продукции
Качество, отведенное с латинского языка qualitas, свойство, высказывается как продукт (или Услуга) приобретают и подходит ли это для определенной цели (Nöhle, в 1994 ).
Если следуют за международной нормой германский промышленный стандарт EN ISO 8402:1995, то качество нужно определять как „Совокупность признаков (и стоимости признака) единицы в отношении ее пригодности, вложенные и наполнять предположительную необходимость“.
Потребитель имеет однако разные ожидания определенных продуктов и понимает следовательно, под понятием Качество разные качества. Качество продуктов если многозначное понятие, которое индивидуально применяется, причем - это различные признаки.
Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью. Систематический контроль качества является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведение ее до уровня, содержащей показатели качества. Необходимость контроля за качеством продукции вызывается тем, что в процессе хранения и реализации качество может ухудшиться.
Информация о работе Особенности технологии и ассортимент немецкой кухни