Особенности технологии и ассортимент немецкой кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2011 в 12:02, курсовая работа

Краткое описание

Цель работы – изучить ассортимент и особенности технологии десертов итальянской кухни.
Задачи курсовой работы:
изучить пищевую и биологическую ценность основных продуктов, входящих в немецкую кухню;
рассмотреть особенности немецкой кухни, представить характеристику;
изучить ассортимент немецкой кухни;
изучить технологию приготовления национальных десертов итальянской кухни и составить технологические и аппаратно-технологические карты приготовления изучаемых блюд;
изучить физико-химические процессы, происходящие в блюдах в процессе их приготовления ;
разобрать техническую документацию.

Содержание работы

Введение …………………………………………………………………………3
1 История развития немецкой кухни, ее особенности………………………..5
2 Пищевая ценность основных продуктов, используемых
для приготовления кулинарных изделий блюд немецкой кухни….……….9
3 Классификация и ассортимент блюд
(со сводной таблицей рецептур). ……………………………………………19
4 Технологический процесс производства продукции,
технологические и аппаратно-технологические схемы………………..….21
5 Физико-химические процессы, происходящие с
пищевыми веществами при производстве продукции…………………....27
6 Контроль качества продукции……………………………………..………..30
7 Разработка технологической документации (ТТК)
на ассортимент продукции……………………………………..……………34
Заключение…………………………………………………………..…………36
Список использованных источников………………………..………………..38
Приложение А Пример ТТК…………………………………………...………39
Приложение Б Сырьевая ведомость…………………..………….………...….45

Содержимое работы - 1 файл

текст.docx

— 274.09 Кб (Скачать файл)

Варка

КПЭ

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Аппаратно-технологическая  схема приготовления

«Биточки  в луковом соусе»

Свинина 1-й  сорт

Говядина 1-й  сорт

Лук

 

Очистка

Мойка

ванна

500*500

Мойка

ванна

500*500

Шинкование

МС-10-160

 

Измельчение

МИМ-500 

Хлеб пшеничный

Пассеровка

СЭСМ-0,2

 

Масло сливочное

Соль, перец

Соединение

Вода

 

Винный уксус

Варка

ПЭСМ-4

Формовка в  виде сосисок

 

 

Вино «Мадера»

Жарка

ШЖЭСМ-2

Соединение  с основным красным соусом

 

 
 

Подача биточков с луковым соусом

Варить 10 мин  до готовности

 
 
 
 
 
 
 

    5 Физико-химические  процессы, происходящие  с пищевыми веществами  при производстве  продукции 

     При механической и тепловой обработке  происходят глубокие изменения в  продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она  также может оказывать и отрицательное  влияние на пищевую ценность продуктов. При приготовлении гуляша с перцем по-немецки происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и способов их обработки.

     Говядину  размораживают, моют, нарезают на кусочки. Ветчину также нарезают на кусочки.

     Нарезанные  мясо, ветчину и лук обжаривают с солью, перцем  на подсолнечном масле 5 мин. Заливают вином и тушат  в течении 40 мин.

     При жарении белки также расщепляются, крахмал декстринизируется, сахара карамелизируются. Вновь образовавшиеся вещества превращаются в новые соединения, которые придают вкус и аромат пище.

       Белковая молекула мяса при нагреве подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции.

     Денатурация происходит ступенчато, то есть при  достижении белком определенной температуры  он приобретает соответствующую  структуру с определенными свойствами.

     Процесс нагрева белков сопровождается развертыванием глобул и высвобождением свободных радикалов, в связи с чем возникает возможность образования межмолекулярных связей, агрегации частиц и их осаждения, что ведет к уменьшению растворимости белков. Перестройка белковой молекулы при денатурации ухудшает гидрофильные и усиливает гидрофобные свойства ткани, следовательно, защитное гидратационных слоев.

     Тепловая  обработка мяса вызывает сложной  внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится,  а затем  коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли.

     Тепловая  обработка продуктов животного  происхождения при умеренных  температурах (до1000С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических соединений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду.

       В начальный период тепловой кулинарной обработке лука активизируются все содержащие в нем ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработке ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой.

     Подвергнутые тепловой кулинарной обработке лук приобретает более мягкую консистенцию.

     Углеводы - тепловая обработка моносахаридов разрушает их уже при температуре 65 - 80 0С, разрывая их комплексную связь с минеральными веществами, витаминами и т. д. Они становятся, грубо говоря, мертвыми углеводами.

     Жиры - в основе жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающие под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода, температуры, света, ферментов и др.).

     При окислении жиров образуются низкомолекулярные  продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты и другие, которые  воспринимаются как прогорклость жира (неприятный запах и вкус).

     При перегревании, как и при окислении, в них образуются низкомолекулярные  жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества.

     Высокая температура от 50 до 100 °С быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты жарки пищи витамины почти полностью разрушаются. При жарке теряется около 30% витамина С. Жарение в жире разрушает витамин Е.

     Из  этого следует, что в первую очередь  и в наибольшем количестве разрушается  витамин С, а организм нуждается в его постоянном притоке. Потеря витамина С уменьшает устойчивость к нагреванию и других витаминов, с ним связанных. Недостаток или полное отсутствие витамина С нарушает неисчислимое количество процессов, а также сложные соотношения с остальными питательными веществами [11].

     Лук репчатый – очистка, мойка, нарезка  кольцами.

     К механической кулинарной обработке  свежих картофеля, овощей, плодов их сортируют, калибруют, моют, очищают, нарезают, промывают  и хранят некоторое время в  воде, иногда обрабатывают какими-либо растворами (лимонной и других кислот, бисульфита натрия)

     При этом частично нарушается целостность  их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

     Нарезанный  картофель кубиками добавляют в  гуляш и варить еще 20 мин. Добавить сахар по вкусу.

     В начальный период тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов могут активизироваться все содержащие в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработке ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой.

     В результате окислительных, гидролитических  и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические характеристики и органолептические  показатели.

     Подвергнутые  тепловой кулинарной обработке овощи  приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются  и протираются.

     Размягчение картофеля, овощей при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением  связей между клетками, обусловленным  частичной деструкией клеточных стенок.

     В сырых овощах клетки растительной ткани  связаны между собой склеивающим  веществом — протопектином. При  тепловой обработке протопектин  переходит в растворимое вещество — пектин, поэтому связь между  клетками ослабляется и овощи  размягчаются. Время тепловой обработки  овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

     Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55—70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу — клейстер. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     6 Контроль качества  продукции 

     Качество, отведенное с латинского языка qualitas, свойство, высказывается как продукт (или Услуга) приобретают и подходит ли это для определенной цели (Nöhle, в 1994 ).

     Если  следуют за международной нормой германский промышленный стандарт EN ISO 8402:1995, то качество нужно определять как „Совокупность признаков (и стоимости признака) единицы в отношении ее пригодности, вложенные и наполнять предположительную необходимость“.

    Потребитель имеет однако разные ожидания определенных продуктов и понимает следовательно, под понятием Качество разные качества. Качество продуктов если многозначное понятие, которое индивидуально применяется, причем - это различные признаки.

    Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью. Систематический контроль качества является важным средством повышения качества и безопасности услуг  общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведение ее до уровня, содержащей показатели качества. Необходимость контроля за качеством продукции вызывается тем, что в процессе хранения и реализации качество может ухудшиться.

Информация о работе Особенности технологии и ассортимент немецкой кухни