Особенности технологии и ассортимент немецкой кухни

Химический  состав и энергетическая ценность овощей представлена в таблице 1 [8]. 

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность овощей

     Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ – дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

     Свойства  готовой продукции во многом зависят  от качества поступающих на предприятие  овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами, - это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни «загрязнителей» (нитратов, пестицидов и др.) [8].  

     III  Мясо.

     Ассортимент мяса очень разнообразен – говядина, телятина, свинина, баранина, мясо ягненка  и все виды домашней птицы. На юге  Германии леса богаты дичью. В этих районах существуют рецепты блюд из косули, лани, оленя, дикого кабана, кролика, фазана, куропатки, перепелки  и дикой утки. В земле Баден-Вюртемберг фирменным блюдом являются виноградные улитки.

     Во  время охотничьего сезона большим  спросом пользуется дичь (дикий кабан, кролик и косуля). Ягнятина и козлятина  – редкие сорта мяса, хотя в некоторых  регионах они очень распространены. В блюда некоторых региональных кухонь входит и конина, хотя это  скорее экзотика.

     Немецкая  мясная гастрономия более известна, чем сыры. Обычно на обед или ужин едят горячие сосиски с кислой (квашенной) капустой и картофелем, супом или хлебом. Однако чаще всего по вечерам немцы едят холодные мясные продукты с хлебом. В настоящее время в Германии существуют более чем 200 сортов хлеба и более 300 видов колбас.

     Наиболее  известные из них представлены в таблице 2 [10]. 

Таблица 2 - Ассортимент колбас

     Мясные  продукты немецкой кухни являются важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

      Кроме того, в состав мясных блюд немецкой кухни входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в  сочетании с мясом биологическая  ценность их возрастает. Наиболее ценны  в этом отношении сложные овощные  гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

      Мясные  продукты содержат такие жиры, которые повышают калорийность изделий, однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

      Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе преобладают  кислые зольные элементы, целесообразно  подбирать к блюдам из них овощные  гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные  соусы, сыр, используемые для приготовления  блюд из мяса, улучшают соотношение  из кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

      Мясо  – исключительно ценный продукт  питания, так как по химическому  составу, структуре и свойствам  оно близко к основным тканям человека.

      Химический  состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности  и условий содержания. На химический состав мяса так же оказывает влияние  пред убойное состояние животного, степень обескровливания, время, прошедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под воздействие которых происходят постоянные изменения в содержании и качественном составе компонентов тканей [7].

      Суммарное содержание влаги и липидов в  мясе в среднем составляет 80%, чем  больше в мясе липидов, тем соответственно меньше воды. В связи с этим в говядине первой категории, отличающееся высоким содержанием липидов, меньше воды, чем в говядине второй категории, а в мясе взрослых животных по той же причине меньше воды, чем в мясе молодых животных. Количество общего белка в мясе колеблется в сравнительно узких пределах (11,7…20,4%) изменяется в значительном меньшей степени в зависимости от упитанности.

      Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилалалин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот – триптофана, метионина и лизина – в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (30…40% массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не различаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину и свинину; в нежирном мясе их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в мясе крупного рогатого скота содержится 75…85%. Неполноценных, трудно усвояемых белков (коллаген, эластин, ретикулин) в говядине больше, чем в свинине, так как мясо говядины содержит больше соединительнотканных образований.

      Жиры  мяса убойных животных различаются  по жирно кислотному составу, а следовательно, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и других свойствам. Жиры говядины по сравнению с жиром свинины обладают более высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хранении, более низкой усвояемостью и биологической ценностью.

      Содержание  углеводов в мясе тотчас после  убоя скота составляет около 1%. Они  представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым количеством углеводы практически не оказывают влияние на вкусовые достоинства мяса; они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.

     Мясо  – ценный источник важных для организма  минеральных веществ, особенно фосфора, железа и микроэлементов – цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. В 100 г говядины содержится примерно калия (316…355 мг), кальция (8…10), магния (22…27), натрия (65…100), серы(165…230), фосфора(170…190), хлора (50…80мг). 100 г мяса удовлетворяют  дневную потребность человека в  кобальте на 9%, цинке – на 20,4, йоде – на 8, во фторе – на 2,4%.

     Витамины  – биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо не богато, оно  тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов  группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В1,В2,В3,В6,В12,Е, биостин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: В1 – на 30…40%, В2 – на 8…10, В3 – на 3, Е – на 15…35%.

     Неполноценные белки обладают определенной биологической  ценностью: они могут компенсировать недостающее количество незаменимых  аминокислот, которые они содержат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты могут использовать для построения соединительной ткани  организма человека. Но их количество в пище должно быть ограничено, чтобы  не нарушался благоприятный баланс аминокислот.

     Биологическая ценность мяса зависит от вида, породы, пола животного и других факторов.

       В таблице 3 представлены сводные данные по химическому составу мяса и субпродуктов [8]. 
 
 

Таблица 3 – Химический состав мяса и субпродуктов нужна