Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Сентября 2011 в 12:52, курсовая работа
Азербайджан – древняя страна, с изумительно красивой и разнообразной природой, трудолюбивым и гостеприимным народом, самобытной культурой и многовековыми традициями. Азербайджанская Республика, государство в юго-восточной части Закавказья. Площадь – 86,6 тыс. кв. км. Граничит на севере с Россией, на северо-западе с Грузией, на западе с Арменией, на юге с Ираном, на крайнем юго-западе с Турцией, на востоке омывается Каспийским морем.
Введение……………………………………………………………………………….4
1 История развития азербайджанской кухни……………………………….……....6
2 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых
для приготовления блюд и кулинарных изделий…..…...………… ……….…...10
2.1 Крупа…………..…………………………………………………………...……...10
2.2 Овощи…………..……………………………………………………...………..…11
2.3 Рыба……………..…………………………………………………..….………….12
2.4 Мясо……………..………………………………………………..…….………….13
2.5 Зелень……………..……………………………………………..……….………..13
2.6 Фрукты……………..……………………………………………...…………........14
3 Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления
и правила подачи ……………………………….………………………………...15
3.1 Классификация блюд…...…………………………………………..…………….15
3.2 Способы подачи…………...………………………………………..…………….15
3.3 Блюда из овощей…………..………………………………………..……………16
3.4 Супы………………………..………………………………………...…………....17
3.5 Блюда из рыбы……………..………………………………………..……………18
3.6 Блюда из мяса и птицы……..………………………………………...…………..19
3.7 Сладкие блюда………………..……………………………………...……………21
3.8 Аппаратно-технологические схемы…..…………………………………...…….23
4 Физико-химические процессы происходящие с пищевыми веществами
при технологической обработке продуктов……….……………………………25
4.1 Продукты растительного происхождения…..………………………………..…25
4.2 Продукты животного происхождения………..…………………………...…….30
4.3 Продукты рыбного происхождения…………..…………………………...….…34
4.4 Изменение пищевых веществ при приготовлении блюда....…...…….………...37
Контроль качества продукции……………………………………………………39
Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции………..43
Заключение………………………………………………………………..…………..51
Список использованных источников..........................................................................52
Приложение
Инженер-технолог___________
Ответственный
исполнитель___________
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Большим разнообразием блюд отличается восточная кухня. Кулинарные традиции стран Востока складывались веками и во многом зависели от особенностей культуры той или иной нации. В то же время следует отметить, что одни и те же блюда встречаются у разных народов.
В рецептах азербайджанской кухни мясо сочетается с овощами, при этом большое внимание уделяется специям.
В
азербайджанской кулинарии
В курсовой работе я раскрыл историю возникновения азербайджанской кухни, традиции азербайджанского народа. Пищевую и биологическую ценность продуктов, почему именно только определенные продукты использует азербайджанский народ и почему именно их кухня считается одной из лучших восточных кухонь.
Очень сильно отличается способ подачи блюд от других кухонь, а именно их своеобразием.
Составил аппаратно - технологические схемы производства кулинарных изделий и блюд. Выяснилось, что в азербайджанской кухне очень много используют фруктов и специй.
Определил, какие физико-химические процессы происходят с продуктами растительного, животного происхождения при механической и тепловой обработке.
Так же раскрыл такие понятия, как пищевая и энергетическая ценность, виды контроля, порядок отбора проб, что такое партия продукции и методы контроля, чем занимается бракеражная комиссия и как оценивают качество блюд и готовых кулинарных изделий.
Разработал
технико-технологические карты
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
И.Н. Фурс. Мн.: Новое знание, 2002.
3. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. Л.В. Донченко,
В.Д. Надыкто. М., 1999.
4. Азербайджанская кухня. Е.А. Румановская. М., 2005.
5. Журнал "Гастрономъ". А.В.Ильин. №11 (58), 2006.
6. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/
Под ред. проф. И.М. Скурихина, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи, принт, 2002.
7. Технология продуктов общественного питания в двух томах. Том 1.
Физико-химические процессы. А.С. Ратушный. Мир 2003.
М., 2003.
М., 1995.
11. Контроль качества кулинарной продукции. Л.И. Николаева,
Г.Ф. Фролова, 2000.
12. Разработка технологических документов на кулинарную продукцию
Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова. Второе издание 2002.
13. Оформление текстовых документов. Методические указания / В.З. Порцев,
Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников. УрГЭУ 2000.
14. http://www.azeri.ru
15. http://www.gotovim.ru
16. http://www.kuking.net
Приложение
А
Сводная
таблица рецептур
| Продукты | Салат “Фисинджан из свеклы ” | Шакербура | Плов парча-дошамя | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Свекла | 73 | 70 | ||||
| Гранат-зерна | 10 | 10 | ||||
| Лук репчатый | 9 | 8 | 11 | 10 | ||
| Масло сливочное | 6 | 6 | ||||
| Грецкий орех | 14 | 14 | ||||
| Молоко | 80 | 80 | ||||
| Зелень | 5 | 5 | ||||
| Мука пшеничная | 240 | 240 | ||||
| Масло топленое | 60 | 60 | ||||
| Яйца | 1/4 | 40 | ||||
| Баранина | 188 | 120 | ||||
| Дрожжи | 8 | 8 | ||||
| Сахар | 200 | 200 | ||||
| Миндаль | 200 | 200 | ||||
| Кардамон | 0,4 | 0,4 | ||||
| Рис | 75 | 75 | ||||
| Кишмиш | 15 | 15 | ||||
| Абрикосы | 12 | 12 | ||||
| Каштаны | 33 | 25 | ||||
| Шафран, тмин, корица | 0,1 | 0,1 | ||||
| Выход блюда | 113 | 828 | 257 | |||
Приложение
В
Химический
состав блюда “Салата с красной икрой”
Таблица
2
| Сырье | Норма закладки | Химический состав , г | ||||||||
| брутто | нетто | Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | |||
| Яйцо | 1 шт | 40 | 25,1 | 10,04 | 12,7 | 5,08 | 11,5 | 4,6 | 0,7 | 0,28 |
| Икра красная | 20 | 20 | 43,5 | 8,7 | 28.4 | 5,68 | 9,3 | 1,86 | 0,6 | 0,12 |
| Огурцы | 20 | 20 | 5,0 | 1 | 0,8 | 0,16 | 0,1 | 0,02 | 2,5 | 0,5 |
| Помидоры | 20 | 20 | 8,0 | 1,6 | 1,1 | 0,27 | 0,2 | 0,05 | 3,8 | 0,95 |
| Салат зеленый | 10 | 10 | 10,2 | 1,02 | 1,8 | 0,18 | 4,1 | 0,41 | 2,4 | 0,2 |
| Лук зеленый | 10 | 10 | 14 | 1,4 | 1,4 | 0,11 | 0,2 | 0,01 | 8,2 | 0,65 |
| Масса сырьевого набора/полуфабриката | 121 | 23,76 | 11,48 | 6,95 | 2,7 | |||||
Приложение
Г
Химический
состав напитка “Шербет фруктовый”
Таблица
3
| Сырье | Норма закладки | Химический состав , г | ||||||||
| брутто | нетто | Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | |||
| Лимонный сок | 22 | 20 | 15 | 3 | 1,08 | 0,2 | - | - | 1 | 0,2 |
| Апельсиновый сок | 40 | 40 | 15 | 6 | 1,08 | 0,4 | - | - | 1 | 0,4 |
| Вода | 80 | 80 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Чай | 5 | 5 | 4,64 | 0,23 | - | - | - | - | 7,0 | 0,3 |
| Ягоды | 27 | 25 | 3,75 | 0,93 | - | - | - | - | 1,8 | 0,4 |
| Сахар | 10 | 10 | 99,9 | 9,99 | - | - | - | - | 99,8 | 10 |
| Мята | 10 | 10 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Пищевой лед | 10 | 10 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Масса сырьевого набора/полуфабриката | 210 | 20,15 | 0,6 | - | 11,1 | |||||
Приложение
Д
Пояснения к текстовкам:
1. Абгора - сок незрелого винограда.
2. Азгил-шараб - пищевкусовой экстракт из дикорастущей мушмулы.
3. Альбухара - сушеная слива местных сортов.
4. Гора - незрелый виноград.
5. Горох "нут" - местный сорт гороха.
6.
Гиймя - поджаренный мясной фарш
с кишмишом и сушеным
7. Казмаг - поджаренная корочка из теста или риса, которая образуется при
упревании плова на дне кастрюли.
8. Кинза - зелень кориандра.
9. Кизил-ахата - высушенные без костей плоды кизила.
10. Курага - пополам нарезанные и высушенные плоды абрикоса.
11. Лаваш - тонкая лепешка и пресного пшеничного теста.
12. Лавашана - тонкие сушеные пласты, приготовленные из густого юре плодов
кислых сортов алычи.
13. Наршараб - уваренный гранатовый сок.
14.
Сумах - растолченная кислая кожура
плодов дикорастущего
семейства. сумаховых, используется как
вкусовая приправа к мясным блюдам.
Информация о работе Ассортимент и особенности технологии блюд восточной кухни