Ассортимент и особенности технологии блюд восточной кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Сентября 2011 в 12:52, курсовая работа

Краткое описание

Азербайджан – древняя страна, с изумительно красивой и разнообразной природой, трудолюбивым и гостеприимным народом, самобытной культурой и многовековыми традициями. Азербайджанская Республика, государство в юго-восточной части Закавказья. Площадь – 86,6 тыс. кв. км. Граничит на севере с Россией, на северо-западе с Грузией, на западе с Арменией, на юге с Ираном, на крайнем юго-западе с Турцией, на востоке омывается Каспийским морем.

Содержание работы

Введение……………………………………………………………………………….4

1 История развития азербайджанской кухни……………………………….……....6

2 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых

для приготовления блюд и кулинарных изделий…..…...………… ……….…...10

2.1 Крупа…………..…………………………………………………………...……...10

2.2 Овощи…………..……………………………………………………...………..…11

2.3 Рыба……………..…………………………………………………..….………….12

2.4 Мясо……………..………………………………………………..…….………….13

2.5 Зелень……………..……………………………………………..……….………..13

2.6 Фрукты……………..……………………………………………...…………........14

3 Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления

и правила подачи ……………………………….………………………………...15

3.1 Классификация блюд…...…………………………………………..…………….15

3.2 Способы подачи…………...………………………………………..…………….15

3.3 Блюда из овощей…………..………………………………………..……………16

3.4 Супы………………………..………………………………………...…………....17

3.5 Блюда из рыбы……………..………………………………………..……………18

3.6 Блюда из мяса и птицы……..………………………………………...…………..19

3.7 Сладкие блюда………………..……………………………………...……………21

3.8 Аппаратно-технологические схемы…..…………………………………...…….23

4 Физико-химические процессы происходящие с пищевыми веществами

при технологической обработке продуктов……….……………………………25

4.1 Продукты растительного происхождения…..………………………………..…25

4.2 Продукты животного происхождения………..…………………………...…….30

4.3 Продукты рыбного происхождения…………..…………………………...….…34

4.4 Изменение пищевых веществ при приготовлении блюда....…...…….………...37

Контроль качества продукции……………………………………………………39
Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции………..43
Заключение………………………………………………………………..…………..51

Список использованных источников..........................................................................52

Приложение

Скачать целиком (95.59 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

Азербайджанская кухня (оригинал).doc

— 528.00 Кб (Скачать файл)

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии.

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в

технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

- наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и

готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

“Утверждаю”

____________________

руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия) Калям долмасы (долма из капусты)

Область применения Ресторан “Астара”

Предприятия которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: баранина, рис, горох, лук репчатый, капуста, каштаны, кинза, помидоры, винный уксус, сахар

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки, кг (нетто)
Сырье	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Баранина Рис Горох Лук репчатый Капуста Каштаны Кинза Помидоры Винный уксус Сахар	124 10 5 9 70 30 5 25 2 1	91 10 5 8 50 17 5 25 2 1	910 100 50 80 500 170 50 250 20 10	1820 200 100 160 1000 340 100 500 40 20
Масса сырьевого набора/полуфабриката Сохранность, % Масса готового (блюда) изделия		214 95 203	2140 95	4280 95

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Из мякоти баранины с репчатым луком готовят фарш, добавляют рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченные в холодной воде лущеный горох, помидоры, зелень, перец, соль, и тщательно перемешивают. Капусту бланшируют в воде и разбирают по листьям и в них, из расчета три штуки на порцию, заворачивают подготовленный фарш, придавая им квадратную форму. Долму складывают в кастрюлю, наливают бульон и варят. За 20 мин. до готовности добавляют соус, приготовленный из сахара и винного уксуса. При подаче кялям-долмасы сверху заливают соусом, в котором долма варилась, а также посыпают корицей.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид форма конвертов сохранена (квадратная), равномерно политы соусом

Цвет соответствует тем продуктам которые были использованы

Консистенция мягкая, сочная

Вкус, запах соответствует тем продуктам которые были использованы

Физико-химические показатели

Показатель

Содержание, %

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

Массовая доля сахара

62,22

23,35

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более ……………………………………………………….1*10³

Масса продукта, г в котором не допускается

БГКП……………………………………………………………………………….1,0

Бактерии рода протей……………………………………………………………..0,1

Коагулазоположительный стафилококк………………………………………….1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы………………………25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
20,24	23,35	18,63	365,48

Инженер-технолог___________ ____________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель___________ ____________________

Подпись Ф.И.О.

“Утверждаю”

____________________

руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия) Шербет фруктовый

Область применения Ресторан “Астара”

Предприятия которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: Лимонный сок, апельсиновый сок, вода, чай, ягоды, сахар, мята, пищевой лед

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки, кг (нетто)
Сырье	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Лимонный сок Апельсиновый сок Вода Чай Ягоды Сахар Мята Пищевой лед		20 40 80 5 25 10 10 20	200 400 800 50 250 100 100 200	400 800 1600 100 500 200 200 400
Масса сырьевого набора/полуфабриката Сохранность, % Масса готового блюда (изделия)		210 100 210	2100 100	4200 100

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Смешать лимонный и апельсиновый сок, добавить воды и чая, сахар. Оставляют на 3-4 часа для настаивания. При подаче добавляются нарезанные кружочки лимона, апельсина, ягоды, мята и пищевой лед.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Температура подачи напитка 8-12⁰С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид соответствует тем продуктам которые были использованы

Цвет соответствует тем продуктам которые были использованы

Консистенция соответствует тем продуктам которые были использованы, жидкая