Ассортимент и особенности технологии блюд восточной кухни

           -жиры

                                                                         -углеводы

                                                                         -крахмал

                                                                         -зола  
 

   Рисунок 4 - Химический состав лука на 100 грамм продукта в граммах 

     Химический состав лука: белки 1,4%, жиры 0,2%, углеводы 8,2%,

   крахмал 0,1%, зола 1,0%.[7]

   2.3 Рыба. Ассортимент рыбных блюд в азербайджанской кухне разнообразен – это и шашлыки, и люля-кебаб, и кюфта, а так же печеная, жареная, отварная, тушеная, заливная рыба, пловы с рыбой. В основном используется белая морская рыба – осетрина, севрюга, белуга, и речная – сазан, карп, судак и другие. Ценность рыбы как пищевого продукта определяется в первую очередь наличием в её мясе значительного количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые аминокислоты. Важное значение имеют также другие питательные вещества — жиры, витамины, минеральные вещества. Мясо обычно составляет 35—69% от массы рыбы. В зависимости от жирности мяса рыба подразделяется на 3 категории: тощая — с содержанием жира до 2%, средней жирности — от 2% до 5%, жирная — более 5%. Содержание азотистых веществ в мясе рыб обычно 16—20%. Пищевая ценность 203 ккал. Аминокислотный состав: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин. Витамины: группы В, Н, С, РР, а также инозита и пантотеновой кислоты. 

            -белки

           -жиры

                                                                         -зола  
 
 

   Рисунок 5 - Химический состав рыбы на 100 грамм продукта в граммах 

   Химический  состав рыбы: белки 22,5%, жиры 12,5%, зола 8,5%. [7]  
 

   2.4 Мясо. Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей не представляют своего меню без мяса.

Значение  мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, - называемый также протеином, - который  незаменим для поддержания жизненных  процессов в организме. Белок, содержащийся в мясе, обладает, кроме того, высокой биологической активностью. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Пищевая ценность баранины 210 ккал. Аминокислотный состав: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин. Витамины: группы В (B₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), РР, фолиевой кислоты, биотина Н. 

            -белки

           -жиры

                                                                         -зола 

                  

   Рисунок 6 - Химический состав мяса на 100 грамм продукта в граммах 

   Химический  состав мяса: белки 15,6%, жиры 16,3%, зола 0,8%.                Витамины: группы В (B₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), РР, фолиевой кислоты, биотина Н. [7] 

   2.5 Зелень

       Укроп содержит: воду, белки, углеводы,  крахмал,  клетчатку; 

минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор,  железо; витамины: С, В, В₂, В₆,  РР, каротин, фолиевую кислоту.  В зелени  петрушки больше калия, кальция, магния, фосфора,  каротина. Корень  и  листья  петрушки  богаты  эфирным маслом, придающим растению приятный запах.  Особенно  много эфирного  масла содержится в семенах (до 7%) Содержит ароматические вещества, как феландрен, терминен, лимонен, карвон и аниоль.

       В петрушке - однолетнее холодостойкое растение. Растет повсеместно.

Можно выращивать ранней весной, летом и  осенью. Укроп содержит: воду,

углеводы, клетчатку; минеральные  вещества: натрий, калий, кальций, магний, фосфор,  железо; витамины: С, В, В₂, В₆, РР, каротин, пантотеновую  и  фолиевую  кислоты.  Растение  богато эфирным маслом, особенно много его в семенах (2, 5—5%), в зелени в два  раза меньше. Укроп витаминизирует пищу и придает ей приятный аромат.

   Базилик принадлежит семейству мятных трав, используется в качестве приправы ко многим блюдам. Базилик в качестве пряности используется широко в свежем и сухом виде. Когда-то его называли царской травой. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Свойства его проявляются в блюдах как бы постепенно - сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда, особенно из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, в мясные блюда. В Азербайджане ароматной пряностью приправляют десертные напитки.

   Химический  состав: надземная часть растения содержит до 1.5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин, сахара, каротин, фитонциды, витамин С, В₂, РР, рутин.

   Кинза - прекрасный компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам.

   Химический  состав: содержат эфирные масла. В плодах содержатся также жирное масло, в состав которого входят глицериды жирных кислот (92%) и неомыляемые вещества (до 7,5%), небольшое количество алкалоидов, витамины А и С.

   2.6 Фрукты.

   Фитонциды—вещества   растительного   происхождения,   обладающие

бактерицидным действием и способствующие заживлению ран.  Они  содержатся в более чем 85% высших растений. Наиболее  богаты  ими  апельсины,  мандарины, лимоны,  грейпфруты,  яблоки.

     Витамины — это низкомолекулярные  органические  соединения  с  высокой

биологической активностью, не синтезируемые в  организме.

       Фрукты  являются основным источником витамина С, витамина Р. 

   Апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты одинаковы по химическому составу: белка 1,08%, углеводов 1%, клетчатки 1%. Витамин: С. 

           -белки

                                                                         -углеводы

                                                                         -клетчатка 
 

   Рисунок 7 - Химический состав фруктов на 100 грамм продукта в граммах 

   Химический состав яблок: белка 1,08%, углеводов 1,2%, клетчатки 1%,              крахмал 0,8%, сахара 5%. Витамины: С, В, Р, Е, Н (биотин). [7] 

              - белки

                                                                         - углеводы

                                                                         - клетчатка

                                                                         - крахмал 

                                                                         - сахара 

   Рисунок 8 - Химический состав яблок на 100 грамм продукта в граммах [7] 

   Гранаты богаты углеводами 11,8%, сахара 20%. Витамины: А, С, В₁, РР, фолацин.  

                                                                          - углеводы

                                                                          - сахара 

   Рисунок 9 - Химический состав граната на 100 грамм продукта в граммах [7]

   3 Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи 

   3.1 В ассортименте национальных блюд много кулинарных изделий из риса, муки, овощей и овощной зелени. 

    

   Рисунок 10 -Классификация блюд азербайджанской кухни

         

   3.2 Способы подачи.  Салаты подаются вместе с основными блюдами.

В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу различные соления  и маринады. Плов состоит из трех частей, то и кушать его надо особенно – мясо заедать рисом, а вслед за тем пряной травой. Чай подается в маленьких стаканчиках в форме маленькой груши - "армуды", иногда и с вареньем, до и после еды. После чая подают вторые блюда. После обеда (особенно плова) подают довгу – холодный суп из кислого молока, утверждая, что довга, приготовленная из кислого молока и зелени, способствует лучшему усвоению тяжелой еды (риса, мяса и др.).

   Обед в Азербайджане завершается шербетом или сладостями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   3.3 Блюда  из овощей 

   Фисинджан из свеклы  

 
 

   Очищенную свеклу нарезают ломтиками, кладут в  кастрюлю и тушат в небольшом количестве воды, затем пропускают через мясорубку, заправляют маслом и солью. Ядро грецкого ореха размельчают и добавляют гранатовый сок, все в месте перемешивают с пюре из свеклы. Фисинджан выкладывают на блюдо и гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, посыпают зеленью кинзы и половинками ядра грецкого ореха. 

   Кюкю из кутума 

 
 

   Копченый  кутум отваривают в воде, очищают  от чешуи и костей. Зеленный лук, кинзу и укроп моют, мелко шинкуют, добавляют яйца, мелкие кусочки кутума, накрошенный белый хлеб, перец  и соль, тщательно взбивают. Иногда вместо зеленного лука добавляют жаренный репчатый лук.  
 
 
 
 
 
 

   3.4 Супы 

   Суп гороховый  с фрикадельками